Walnussbrot mit Sauerteig

Rezepte von anderen nachzubacken, hat bislang gut funktioniert. Aber so langsam kommt die Lust auf Experimentieren durch. Bei vielen Rezepten, die ich im Netz gefunden habe, waren Punkte dabei, bei denen ich variieren würde. Entweder, weil ich die exakten Zutaten nicht verfügbar habe, weil sie mir nicht zusagen, oder weil mir etwas fehlt. Zu Beispiel Sauerteig. Bislang war einer meiner Favoriten ein Rezept für ein Vollkornbrot mit Kartoffeln und Walnüssen von Hefe und Mehr. Das hat immer ausgezeichnet geschmeckt, wird aber ohne Sauerteig gemacht. Von dem hatte ich gerade so viel, dass er auf dem Kompost gelandet wäre, hätte ich ihn nicht verbacken können. Also war es an der Zeit für ein erstes Experiment.

Damit hat sich allerdings auch gleich die Frage gestellt, was das für Auswirkungen auf das restliche Rezept haben müsste . Ich hatte die Mengen insgesamt schon fast verdoppelt, da mir der Laib im Originalrezept zu klein war. Versäuern würde ich den Roggenanteil im Brot. Aber wie viel davon? In den meisten Rezepten für Mischbrote werden maximal 50% des Roggenmehls versäuert. Dort ist jedoch der Gesamtanteil an Roggenmehl meist auch höher. Eine Nachfrage bei der Autorin brachte den Tipp, den gesamten Roggenanteil zu versäuern. Das hätte ich mich jetzt nicht so ohne weiteres getraut, aber rein von den Mengen her klang das schon sinnvoll.

Da mein Roggensauer recht triebstark ist, musste außerdem der Hefeanteil reduziert werden. Da bin ich dann noch weiter gegangen als in ihrem Vorschlag, da ich meine Brote tendenziell lieber etwas fester als zu locker mag.

Hier also meine Variante mit Sauerteig:

Sauerteig:

120 g Roggenmehl 1150
120 g warmes Wasser
24 g Anstellgut

Hauptteig:

360 g mehlige Kartoffeln
600 g Weizenvollkornmehl
160 g Walnüsse
240 g warmes Wasser
25 g Butter
1 Esslöffel Honig
20 g Salz
10 g Hefe

Das Anstellgut aus dem Kühlschrank habe ich angefüttert und ca. 8 Stunden lang bei Raumtemperatur angehen lassen. Da der Tag ziemlich warm war, war das ausreichend um ihn auf Trab zu bringen. Damit dann den Sauerteig angesetzt und über Nacht etwa 15 Stunden reifen lassen.

Am nächsten Morgen hab ich als erstes die Kartoffeln sehr weich gekocht und gepellt (eine der hassenswertesten Arbeiten in der Küche, aber geschält geben sie leider viel Geschmack und Stärke ans Kochwasser ab – an die Alternative, einfach das Kochwasser für den Teig zu verwenden, habe ich zu spät gedacht).

Währenddessen wurden die kleingebrochenen Walnüsse angeröstet. Öl braucht es dafür nicht, Nüsse enthalten selber genug Fett.

Im Originalrezept werden die noch gut heißen Kartoffeln mit warmem Wasser, dem Mehl und dem Wasser vermischt und eine halbe Stunde zum Quellen gestellt. Bei meiner Variante ist aber ein Drittel des Wassers im Sauerteig, weswegen Kartoffeln, Mehl und Wasser hier einen sehr festen Grundteig ergeben. Unsicher, ob damit eine Autolyse noch funktionieren kann, hab ich den doch erst mal ein wenig durchgeknetet, bevor ich ihn zum Quellen gestellt habe.

Nach 30 Minuten kamen Sauerteig, weiche Butter, Honig, Salz und die zerbröselte Hefe dazu und alles wurde zusammen gute 10 Minuten kräftig von Hand durchgeknetet. Dabei ist es hilfreich, nur eine Hand zu nehmen. Die andere sauber zu halten hilft nicht nur beim Halten der Schüssel, sondern erleichtert es auch, die Knethand wieder vom Teig zu befreien. Der Teig klebt am Ende zwar nicht mehr an der Schüssel, wohl aber hartnäckig an der Hand. Ohne Teigschaber ein aussichtsloser Kampf. Ganz zum Schluss dann die Nüsse unterkneten. Die sollten gut verteilt sein, aber nicht zu lange mitgeknetet werden, weil die scharfen Kanten das Glutengerüst wieder zerreißen. Es bietet sich außerdem an, an warmen Tagen nicht vorher zu duschen. Nach dem Kneten weiß man nämlich schon, was man getan hat.

Den Teig hab ich nicht wie sonst über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (da wäre auch gar kein Platz gewesen), sondern etwa 45 Minuten abgedeckt in der Schüssel bei Raumtemperatur.

Dann auf eine gut bemehlten Arbeitsfläche gekippt, den Teigling leicht bemehlt, platt gedrückt, reihum von außen nach innen gezogen und angedrückt, bis er eine glatte, runde Form hat. Mit Schluss nach unten in den bemehlten Gärkorb und dann ungefähr 80 Minuten gehen gelassen. Währenddessen habe ich den Ofen mit Backstein auf 250 Grad vorgeheizt.

Aber hier bin ich dann wieder beim Originalrezept geblieben. Also mit Dampf fallend auf 200 Grad etwa 50 Minuten gebacken. Ich hab es danach noch ungefähr 10 Minuten im ausgeschalteten und leicht geöffneten Ofen auf dem heißen Stein gelassen, bevor ich es zum Auskühlen rausgenommen habe.

Das Ergebnis überzeugt. Durch den Sauerteig schmeckt das Brot etwas kräftiger als mit dem Originalrezept, die Nüsse werden aber nicht überdeckt, sondern kommen immer noch schön heraus. Insgesamt also durchaus eine gute Variante.