Zutaten:
3-4 Wachteln, 2 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, 50 g Butter, Petersilie, 1 Zitrone, 3-4 EL Rotwein, 2 EL Balsamico,
Couscous:
1 kleine Zwiebel oder Schalotte, 2 EL Olivenöl, 2 Knoblauchzehen, je 1 Tasse fein gewürfelte rote, gelbe, grüne Paprika sowie fein gewürfelter Bleichsellerie, eventuell 1 kleine Chilischote, 100 g Couscousgrieß, circa 300 ml (Geflügel-)Brühe, Salz, Pfeffer, eventuell etwas Petersilie
Zubereitung:
Die Wachteln mit Zitronensaft beträufeln und rundum mit Olivenöl einreiben.
Die Butter in fünf gleich große Stücke schneiden – eines beiseite legen beziehungsweise kalt stellen, die vier anderen Butterstückchen in Salz und Pfeffer wenden und jeweils eines zusammen mit einem Petersilienzweig und einem Zitronenschnitz in die Bäuche stecken.
Die Vögel in Form binden, dann nebeneinander, mit der Brust nach unten, in eine Bratenform setzen.
In den 250 Grad Celsius heißen Ofen schieben.
Nach zehn Minuten die Wachteln auf den Rücken drehen, nochmals mit Öl bepinseln und den Ofen auf 180 Grad Celsius herunterschalten.
Nach weiteren 10 bis 15 Minuten – die Wachteln sollten goldbraun gebacken sein – nochmals umdrehen und den Ofen ausschalten. Nun können die Wachteln bei leicht geöffneter Ofentür noch fünf bis zehn Minuten nachziehen, bis die Soße und alles andere fertig ist.
Für den Couscous in einer Kasserolle eine fein gewürfelte Zwiebel im heißen Öl andünsten, gehackten Knoblauch und jeweils eine Tasse fein gewürfeltes Gemüse – rote, grüne, gelbe Paprika und Bleichsellerie sowie etwas Chili – hinzufügen. Pfeffern und salzen.
Leise andünsten, erst dann den Couscousgrieß hinzuschütten und alles sorgsam mischen.
Mit heißer Brühe ablöschen – sie sollte zunächst 1 Zentimeter hoch über der Mischung stehen. Dann zugedeckt einige Minuten quellen lassen.
Den Bratensatz in der Form mit einem kleinen Schuss Wein los- und einkochen, etwas Balsamico hinzufügen und nochmals abschmecken. Das restliche Butterstück einschwenken, um die Soße damit cremig zu binden.
Serviert wird entweder auf einer Platte für alle oder als Tellergericht: Dazu den bunten Couscous als Bett aufhäufen und nach Geschmack mit klein geschnittener Petersilie bestreuen.
Die Wachteln mit einer Schere halbieren und darauf anrichten. Soßenkleckse dekorativ drum herumklecksen.
> Ein Rezept von Martina Meuth und Bernd Neuner Duttenhofer Foto: WDR
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