Vorspeisen-Vorkoster

Im Großen und Ganzen weiß ich schon, was an den Feiertagen gekocht werden wird. Und nein, das zähle ich hier nicht auf, ist ja sonst keine Überraschung mehr für meine Gäste.
Lediglich bei den Vorspeisen bin ich noch etwas unschlüssig. Aber da ich ja so gut wie keine Kekse backe, hatten wir am Wochenende Zeit: Wir haben uns zwei Vorspeisen aus Elines Menüs geschnappt und schon mal vorgekocht und vorgekostet. Dazu Olivenölcracker aus dem neuen Keksbuch. Am Sonntag hatten wir zwei zusätzliche Testerinnen zu Besuch, die ebenfalls sehr angetan waren. Somit stehen alle Weihnachtsmenüs fest - die Feiertage können kommen!
Schalottenmousse, Linsen mit Asperum, Bresaola
für 4 Portionen
150 g Schalotten
2 EL Butter
1 Lorbeerblatt
1/2 Muskatblüte
5 Wacholderbeeren, angedrückt
60 ml weißer Portwein
60 ml Hühnersuppe
2 Blatt Gelatine
2 EL Crème fraîche
100 ml Schlagobers
Kampot-Pfeffer
Salz
100 g Castelluccio-Linsen
2 EL Asperum (oder Balsamico)
1/2 TL Camelina(Leindotter)-Öl (Fandler)
1 EL Haselnussöl (Hartl)
Pfeffer
Bresaola
einige Babyspinatblätter
Kren, frisch gerieben
Schalotten fein hacken, mit Muskatblüte, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt in Butter weich dünsten, nicht bräunen! Nach und nach Portwein und Suppe zugießen - in etwa einer halben Stunden sind die Schalotten weich. Mit dem Stabmixer pürieren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ausdrücken und in der noch warme Schalottenmasse auflösen. Crème fraîche unterrühren. Das Schlagobers halbfest schlagen, ebenfalls unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Im Kühlschrank fest werden lassen.
Die Linsen in kaltem Wasser aufsetzen und kochen, bis sie bissfest sind. Abgießen und noch heiß mit den übrigen Zutaten vermengen. Mindestens eine Stunde marinieren. Vom Schalottenmousse kleine Nockerl abstechen. Auf dem Teller mit den Linsen, den Babyspinatblättern und der Bresaola anrichten, etwas geriebenen Kren drüberstreuen. Mit Olivenölcrackern servieren.
Makrele, Birnen-Gurken-Salat, Misocreme
für 4 Portionen
2 eingelegte Makrelenfilets
1 EL Crème fraîche
2 EL Sauerrahm
1 TL Limettensaft
3 TL helles Miso
1 Gurke, geschält, in dünne Streifen geschnitten
1 reife Williams-Birne, geschält, entkernt, in 5 mm große Würferl geschnitten, mit etwas Zitronensaft beträufelt
2 cm Babyingwer, fein gehackt
1 Frühlingszwiebel, nur das Grüne in Ringerl geschnitten
1 TL Chilisauce
1 TL Haselnussöl (Hartl)
1/2 TL Honig
Salz
30 g grob gehackte piemontesische Haselnüsse
Babyspinatblättchen
Saiblingskaviar (Haas in Piberbach)

Alle Zutaten für die Misocreme glatt rühren. Die Gurkenstreifen leicht einsalzen und Wasser ziehen lassen. Ausdrücken. Chilisauce mit Honig, Salz und Haselnussöl verrühren. Kurz vor dem Servieren Gurkenstreifen, Birnenwürferl, Ingwer und Zwiebelringerl mischen. Chilimarinade unterheben. Den Salat auf dem Teller anrichten. Die Misocreme in einen Spritzsack geben und damit auf und neben dem Salat kleine Tupfen setzen. Makrelenfilets auf dem Salat verteilen, ebenso etwas Saiblingskaviar. Einige Babyspinatblättchen dazulegen und mit gehackten Haselnüssen bestreuen. Mit Olivenölcrackern servieren.
Olivenölcracker
ungefähr 15 Stück
2 EL Weizengrieß
3 EL kochendes Wasser
1 TL Ahornsirup
30 ml Olivenöl
200 g glattes Weizenmehl, Typ 480
1 Messerspitze Backpulver
1/2 TL Salz
frische Rosmarinnadeln, grob gehackt
Weizengrieß mit kochendem Wasser übergießen und einige Minuten ziehen lassen, dann Ahornsirup und Olivenöl einrühren. Mehl, Backpulver und Salz in der Küchenmaschine mit der Grießmischung und soviel kaltem Wasser verrühren, dass ein geschmeidiger Teig entsteht (etwa sechs bis acht Esslöffel). Den Teig zudecken und 15 Minuten rasten lassen. Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Vom Teig kleine Stücke abreißen und zu länglichen, sehr dünnen, etwa 15 Zentimeter langen Zungen ausrollen. Mit kaltem Wasser bepinseln und mit Rosmarin bestreuen. Etwa 12 - 15 Minuten backen, bis sie beginnen, leicht zu bräunen. Aus dem Backrohr nehmen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Man kann die Cracker auch schon am Vortag zubereiten und in einer Dose bis zum nächsten Tag aufbewahren - sie bleiben knusprig.