Vorspeisen für das Weihnachtsmenü die Zeit benötigen!
- 01 Dez/
- JannyHebel /
- Aus dem Leben, Fach Chinesisch in Rezepten, Gewürze und Kräuter, Rezepte, Warenkunde
Manche Rezepte sind Wölfe im Schafspelz, die sind einfach, aber ein Zeitfresser und so etwas unterschätzt man gerne mal und es gibt die Rezepte, wo von Anfang an klar ist, die bereitet man nicht zwischen Tür und Angel zu oder letzte Variante man benötigt eine bzw. mehrere Zutaten die ich nicht Vorort bekomme. Alles Dinge, die ich besser vorher einplane, bevor Panik ausbricht oder ich überlege mir vorher schon mögliche Varianten.
Ein Wolf im Schafspelz ist z.B.: das Rezept Kartoffel Baumkuchen. Für die Erstellung der Baumkuchen Optik solltet ihr, je nachdem für wie viele Personen ihr das Rezept kocht, bis zu 2 Stunden einplanen. Auch Kühlzeiten sollten im Auge behalten werden. Wenn ihr das ausgewählte Gericht in optimaler Konsistenz und Optik auf den Tisch bringen möchtet, dann lieber länger kühlen als zu kurz. Ein gutes Beispiel dazu ist…
Sülze vom Reh an Preiselbeer-Senf-Sauce
ZUTATEN
(für 4 Personen)
50 g Möhren
50 g Knollensellerie
100 g Lauch
8 Wacholderbeeren
½ Bund frischer Thymian
1 Rehkeule (800 g)
Salz, Andaliman Pfeffer
3 EL Öl
1 Lorbeerblatt
1/8 l Wasser (I)
1/8 l Wasser (II)
10 Blatt weiße Gelatine
250 g Champignons
6 Champignons (zur Dekoration)
5 EL Roter Portwein
1 EL Rotweinessig
2 EL Madeira
Für die Sauce:
50 g Preiselbeerkompott (aus dem Glas)
1 TL scharfer Senf
50 g Frischkäse
Zubereitung
MÖHREN, Sellerie und Lauch putzen, waschen und grob
zerkleinern. Wacholderbeeren zerdrücken. Die Thymianblättchen
abzupfen.
DIE REHKEULE mit Salz und Pfeffer einreiben. Öl in einem
Bräter erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kräftig darin
anbraten. Möhren, Sellerie und Lauch sowie die Wacholderbeeren,
Thymian und das Lorbeerblatt dazugeben. Wasser (I)
dazugießen. Die Keule zugedeckt 1 ½ Stunden schmoren. Dabei
nach und nach Wasser (II) zugießen.
WÄHRENDDESSEN die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die
Champignons putzen und in dünne Scheiben schneiden.
DIE REHKEULE aus dem Bräter nehmen. Den Schmorfond durch
ein Mulltuch in einen Topf gießen und aufkochen. Darin die Champignonscheiben
ebenfalls einmal aufkochen, mit der Schaumkelle herausheben und abtropfen
lassen.
DAS FLEISCH vom Knochen lösen und in sehr feine Scheiben
schneiden. Portwein, Essig und Madeira zum Fond dazugeben. Den Fond
2-5 Minuten kochen. Gelatine ausdrücken und im Schmorfond auflösen.
Eventuell mit Salz abschmecken.
DIE CHAMPIGNON- und Fleischscheiben vermengen in eine
Terrinenform einschichten und mit dem Fond übergießen. Über Nacht im
Kühlschrank erkalten und zu einer festen Sülze werden lassen.
FÜR DIE SAUCE die Preiselbeeren mit Senf und Frischkäse
verrühren. Die Sülze aufschneiden.
Die Champignons für die Dekoration in Scheiben schneiden.
Jeweils 1 TL der Preiselbeer-Senf- Sauce auf eine Scheibe Sülze
geben und mit einigen Champignonscheiben belegen.
P.S.: Bei dem Gericht hat man nicht nur eine lange Kühlzeit, auch das Garen der Rehkeule nimmt einige Zeit in Anspruch.
Mit dem nächsten Rezept haben wir das klassische Beispiel für die Lebensmittelbeschaffung. Das Rezept selbst ist simpel, aber es würde an der Beschaffung der Trüffel scheitern. Wir haben für das Bild keinen teuren Trüffel gekauft, sondern die billig Variante aus dem Glas. Aber wenn man hier mit Geschmack punkten will, sollte ihr wirklich mal einen Perigord Trüffel verwenden. Ja, ich weiß, schweine teuer, aber es muss ja nicht gleich ein ganzes Kilo sein. Selbst im Großmarkt muss er vorbestellt werden. Ferner ist der Edelpilz auch nicht jedermanns Geschmack, muss es ja auch nicht und deshalb finde ich die Remoulade daraus passend zum Kennenlernen.
Trüffelremoulade
ZUTATEN (für 4 Personen)
1 Ei
1 EL weißer Balsamico-Essig
Saft von 1 Zitrone
Salz, Pfeffer
1 Prise Zucker
½ TL Dijonsenf
200 ml Traubenkernöl
1 EL Crème fraîche
½ EL Petersilie, gehackt
½ EL Schnittlauchröllchen
1 EL Trüffelöl (selbst gemacht)
10g schwarzer Trüffel, fein gewürfelt
ZUBEREITUNG
FÜR EINE MAYONNAISE Ei, Essig, die Hälfte des Zitronensafts, Salz, Pfeffer, Zucker und Dijonsenf
verrühren. Dann das Öl langsam (in einem dünnen Strahl) mit dem Handrührgerät einarbeiten,
bis eine homogene Masse entsteht. Nach Belieben noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.
VON DIESER MAYONNAISE 4 EL mit der Crème fraîche und den gehackten Kräutern verrühren.
Die Remoulade mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Trüffelöl abschmecken und den gewürfelten
Trüffel unterrühren.
TIPP: Mit dieser köstlichen Trüffelremoulade lassen sich Salate und Suppen wunderbar verfeinern oder einfach zum hausmarinierten Lachs reichen, mmmmh
