VORFRÜHLINGSPASTA

Es ist nicht mehr Winter und noch nicht ganz Frühling. An Grünem ist im Garten noch recht wenig zu holen. Ein paar Kräuter, die gerade die ersten Blättchen rausstrecken, finde ich aber schon. Und wenn ich Pasta essen will, muss ich den Mitkoch nicht lange überreden. Allerdings sollte die Pasta diesmal selbstgemacht sein. Und das zog sich dann doch hin. Erst um neun Uhr abends stand das fertige Essen auf dem Tisch - ich hatte mir nämlich Cannelloni eingebildet. Mit einer Füllung aus frischen Kräutern, dazu knusprige Lomowürferl und etwas Babyspinat. Zusätzlichen Umami lieferte Butter mit getrockneten, geriebenen Steinpilzen.
Cannelloni mit Kräuterfüllung
für 2 Personen
Teig:
270 g Weizenmehl glatt, Typ 480
55 g Hartweizengrieß
8 Eidotter
5 EL Wasser
1 EL Olivenöl
Fülle:
400 g Ricotta
2 Stück Picandou (á 40 g)
1 Eidotter
2 EL gehackter Schnittlauch
2 EL gemischte Kräuter (K: Petersilie, Thymian, Fenchelgrün)
Salz und Pfeffer
etwas geriebene Muskatnuss
50 g geriebener Pecorino
etwas Hühnersuppe
50 g Butter
2 EL Sojasauce
1 EL geriebene Steinpilze
1 EL Asperum
50 g Lomo (oder Speck) in kleine Würferl geschnitten
zusätzlich etwas geriebener Parmesan und Olivenöl zum Überbacken
Aus Mehl, Hartweizengrieß, Eidottern, Wasser und Olivenöl einen geschmeidigen Teig herstellen. Ich habe ihn zuerst etwa zehn Minuten in der Küchenmaschine geknetet, dann noch mal etwa fünf Minuten auf einer leicht bemehlten Unterlage mit den Händen weiter bearbeitet. In Klarsichtfolie wickeln und mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten lassen.
Dann mit der Nudelmaschine zu Bahnen bis zur Stufe 8 (von 9) auswalzen. Die Bahnen in Rechtecke (etwa 10 x 12 cm) schneiden. Das scheint vielleicht etwas klein zu sein, aber Achtung: Die Teigplatten werden beim Kochen größer.

Für die Füllung Ricotta, Picandou, Eidotter, Käse, Kräuter und Gewürze mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Fülle in einen Spritzsack mit einer Tülle von etwa einem Zentimeter Durchmesser geben.
Ofen auf 190 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Teigplatten in Salzwasser al dente kochen (dauert etwa drei Minuten). Herausnehmen, kalt abschrecken und etwas abtrocknen. Jeweils eine Teigplatte auf eine feuchte Unterlage legen und mit Hilfe des Spritzsackes Röllchen darauf dressieren. Die Teigplatte einrollen und mit der Naht nach unten in eine ofenfeste Form legen. So fortfahren, bis die Fülle verbraucht ist (das waren bei uns 13 Cannelloni). Etwas Hühnersuppe rund um die Cannelloni gießen, mit etwas Olivenöl beträufeln, mit geriebenem Parmesan bestreuen und im vorgeheizten Ofen etwa 20 Minuten backen, bis der Parmesan gebräunt ist.
Bei der Teigplattenproduktion bleiben relativ viele Randstücke und Resterl übrig. Die habe ich für ein schnelles Essen nächste Woche getrocknet! Teigplatten hatte ich ebenfalls viel zu viele produziert. Auch die habe ich getrocknet - auf dass die nächsten Cannelloni schneller serviert werden können!
In der Zwischenzeit Butter in einer kleinen Pfanne zerlassen, Steinpilzmehl einrühren. Etwas Sojasauce und Asperum zugeben. In einem zweiten Pfännchen die Lomo- oder Speckwürferl knusprig braten und auf Küchenpapier entfetten.
Die fertiggebackenen Cannelloni aus dem Backrohr holen. Mit etwas Steinpilzbutter übergießen, mit den knusprigen Würferln bestreuen und mit Babyspinat anrichten. Wenn man möchte, kann man noch zusätzlich etwas Parmesan drüberstreuen. Die Frische der cremigen Kräuterfülle verträgt sich  ausgezeichnet mit dem nussigen Geschmack der Sauce und den knusprigen Würferln - ein Frühlingsgericht ganz nach meinem Geschmack. Allerdings waren 13 Röllchen doch etwas zu viel, selbst für zwei sehr hungrige Esser. Fünf Röllchen pro Person reichen beim nächsten Mal auch "in d' Haut eini".
Die Produktion von Cannelloni werde ich beim nächsten Mal allerdings auf ein Wochenende verlegen ...

Die Steinpilzbutter sucht man im Bild vergeblich: Die habe ich vergessen und erst nach den Fotoaufnahmen aus der Küche geholt ...