von Kichererbsenwasser, mousse au chocolat und anderen komischen Sachen

Aquafaba oder auch das Wasser der gekochten Kichererbsen zieht sich seit ca. 2 bis 3 Jahren durchs vegane Netz. Ganz einfach! Als Eiweißersatz. Also nicht wirklich.........da ging so einiges nicht.

Kichererbsen sind gesund und eine gute alternative Proteinquelle zu Fleisch. Allerdings enthalten ungekochte Kichererbsen, wie auch andere Hülsenfrüchte, das unverdauliche Gift Phasin und den Bitterstoff Saponin. Durch Kochen wird Phasin chemisch verändert und unschädlich gemacht. Trockene Kichererbsen muss man daher mindestens zwölf Stunden lang einweichen und nicht im Einweichwasser kochen, da das Phasin im Wasser gelöst ist. Mh, aber doch nicht mehr giftig oder doch? Wer weiß das schon.

Phasin lässt die roten Blutkörperchen zusammenklumpen. Leichte Vergiftungsfälle führen zu Übelkeit, Erbrechen und Durchfall. Es kann aber auch zu Blutungen im Magen-Darm-Bereich kommen.

Dann mal Einweichwasser weggegossen, Kichererbsen gut abgespült und in frischem Wasser ca. 1-1.5 Stunden geköchelt. Fertig gekocht werden die Kichererbsen in ein Sieb gegeben, das Wasser aufgefangen und auf 150ml eingekocht. Aus den Kichererbsen einen Salat machen oder Bratlinge. Es geht auch ganz einfach: Dose Kichererbsen aufmachen und entweder das gesamte Wasser nehmen oder auf 150ml einkochen.

Meine Tochter hatte mich drauf gebracht mal mousse au chocolate aus Aquafaba zu machen. Ich habe auch eins gemacht mit 150ml Aquafaba und 150g geschmolzener 50% Schokolade ( die war dann aber nicht vegan) schmeckte auch. Und diese:

  • 150ml Aquafaba und etwas Vanille
  • 50ml Ahornsirup oder mehr
  • 100g vegane Schokolade mind. 75%

Schokolade schmelzen, evtl. etwas Kokosöl dazugeben. Das Aquafaba mit der Süße nach Geschmack aufschlagen, das kann schon mal 10 Minuten dauern

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Bei der mousse au chocolate ist es wichtig, erst 2 fette Eß. Kichererbsenfluff schnell und kräftig mit der abgekühlten, aber noch flüssigen Schokolade zu verrühren, dann noch mal 2 Eß. einfach verrühren und dann den Rest unterheben. Kalt stellen und manchmal schmeckt es auch wirklich lecker. Mein Letztes war zu fest geworden, da habe ich es in eine Ganache verwandelt, geht auch.

Ich wollte es simple und habe kein xanthan gum oder sonstige Helferpülverchen benutzt. Sollte jetzt keine Chemiestunde werden. Es hängt schon von der Qualität der Kichererbsen ab, ob selbstgekocht oder aus der Dose. Manche schmecken mehr nach Salz oder sind mit Algen angereichert. Manchmal wurde die Masse sehr fest, manchmal nicht. Sie muss lange geschlagen werden und je höher die Konzentration an Saponinen desto besser lässt es sich schlagen.

Laut Naturstoffwiki: Als Saponine werden Glycoside von Steroiden, Steroidalkoloiden und Triterpenen verstanden. In Populärliteratur werden Saponine auch als Seifenstoffe bezeichnet. Dies rührt von der Eigenschaft der Saponine her, die in Wasser einen Schaum bilden und ölige Emulsionen stabilisieren. Sie sind ebenfalls in der Lage Blutkörperchen aufzulösen (hämolytische Aktivität). Vielleicht mal das Kichererbsenwasser als Reinigungslauge für Blutflecken ausprobieren.

Als alternative Schlagcreme ganz gut, besonders für lactose Allergiker. Wenn die Schlagcreme nach ein paar Stunden zusammenfällt kann sie einfach wieder aufgeschlagen werden. Das ist schon ein Vorteil.

Meine Kokosmakronen wurden eher platte Kokoskekse. War wohl zu heiß bei 150 C.

Bei den nächsten Makronen war zu viel Kokos drin und sie fielen einfach auseinander. Wanderte in die Müsli Mischung.

Es gibt auf YouTube ein Video wie Macarons mit Aquafaba, Mandelmehl und Zucker gemacht werden. Ist viel zu viel Zucker drin und mir zu aufwendig. Scheint aber zu funktionieren.

Ich kann mir vorstellen, die Aqua creme ab und an mal zu machen, aber einen festen Platz wird es in meiner Koch-und Backplanung nicht haben.


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