Von einer, die auszog, das Geheimnis der Macarons zu lüften…

Backkurs @Makrönchen Manufaktur und 5 Tipps für die perfekten Macarons

Mal ganz ehrlich, wer von euch hat noch nicht den Versuch gewagt, Macarons zu backen und ist kläglich gescheitert, sei es an Rissen in den Mandelkeksen, fehlenden "Füßchen", Festkleben am Backpapier oder zu klebriger Konsitenz? Ja, so ging es mir auch meistens, wenn ich mich tatsächlich an dieses himmlisch leckere, teuflisch knifflige Gebäck wagte. Aber es nahte Rettung: Nachdem meine Umwelt wohl genug von den Macarons Testphasen hatte, bekam ich zu Weihnachten einen Gutschein für einen Macarons Backkurs in der Makrönchen Manufaktur in Berlin! Juhu, die Vorfreue war groß und letztes Wocchenende war es dann endlich so weit, ich hatte einen Platz in den heißbegehrten Backkursen ergattert und begab mich auf meine Reise in die zuckersüße Welt der bunten Farben, knusprigen Mandelkekse und zarten Füllungen aus Schokolade, Buttercreme, Früchten, Karamell und co.

Mit neun weiteren tapferen mehr oder weniger erfahrenen BäckerInnen traf ich am Samstag Abend in der Makrönchen Manufaktur ein und wurde von der Inhaberin Laura persönlich und der Konditormeisterin Anna sehr herzlich begrüßt. Eine große Tafel mit einer ganzen Etagère voller bunter Macarons stand schon für uns zum Verzehr bereit und wir wurden nach Belieben mit Kaffee, Wasser und Cappuccino versorgt. Schnell ein erstes Macarons genascht - Oh mein Gott, diese Schoko-Maracuja Füllung ist ein Traum - dann ging es erstmal mit einer kleinen Vorstellungsrunde und einem Theorieteil zu Ursprung, Zutaten und verwandten Formen der Macarons los. Dabei gibt es nämlich ganz erhebliche Unterschiede zwischen den deutschen Makronen, den französischen Macarons und den schweizerischen Luxemburgerli. Eines haben sie gemeinsam: es handelt sich immer um ein Gebäck auf Nuss und Eiweiß Basis. Schon zum Einstieg wurde Laura ein Loch in den Bauch gefragt, nach ihrer eigenen Erfolgsgeschichte, der besten Aufbewahrungsform fertiger Macarons oder der wunderschönen Tapete, die den Laden ziert (diese ist übrigens eigens für die Makrönchen Manufaktur in London hergestellt worden). Mit einer Ruhe und einem Strahlen auf dem Gesicht, dem man die große Begeisterung für Ihren Laden und die kleinen Makrönchen deutlich ansieht, berichtete und beantwortete sie alles und stellte auch die anspruchvollste Perfektionisten zufrieden. Hach, den Mut und den richtigen Zeitpunkt muss man haben, um so ein Projekt wie das kleine Ladencafé zu starten!

Ab in die Küche

Dann schnell noch eines der köstlichen (nein, das köstlichste, das ich tatsächlich je gegessen habe) Macarons in den Mund geschoben - mmmhhh mit Zitronen-Buttercreme und Lemoncurd Füllung - und weiter ging es mit dem praktischen Teil. Mit schönen Makrönchen-Küchenschürzen ausgerüstet, drückten wir uns in die kleine Küche neben dem Laden und hingen an Lauras und Annas Lippen, die nun genau auf die Zutaten des Mandelkekses eingingen. Danach zeigten sie uns noch welche Backutensilien man unbedingt im Haus haben sollte - ein Teigschaber mit flexiblem Silikonaufsatz und Spritztüte mit Lochtülle - und schon ging es los. Mit dem fertigen Teig durften wir uns dann alle mal ans Macarons aufspritzen machen und es entstanden mehr oder weniger gleichgroße Teigkreise - "Minimacarons", lachte Laura. Die richtige Aufspritztechnik muss geübt sein, eigentlich sollte man ohne viel Bewegung und gleichmäßiges Drücken ein schönes rundes Macarons hinkriegen (keine Kreise ziehen!).

Puh, die erste Hürde war genommen, jetzt brauchte ich erstmal wieder eine Stärkung in Form eines Schokoladen Macarons - ohne Worte - und dem aufgespritzten Teig wurde Ruhe verordnet. Anna hatte für uns schon extra eine weitere Ladung getrockneter Macarons vorbereitet, damit wird nicht die ganze Nacht warten mussten. Nach einem kurzen Test (die Oberfläche des Teigs sollte tatsächlich eine getrocknete Haut gebildet haben) wurden sie in den Ofen geschoben und wir staunten wie luftig leicht sie aufgingen und die berühmt-berüchtigten Füßchen bildeten. So muss das also aussehen!

Als nächstes machten wir uns an die Vorbereitung drei verschiedener Füllungen: Himbeer, Meersalz-Karamell-Buttercreme und Maracuja Ganache. Anna erklärte und rührte, rührte und erklärte und bei ihr sah das alles so einfach aus, dass wir uns eigentlich schon siegessicher fühlten, dass wir das Zuhause mit der gleichen Leichtigkeit hinkriegen werden. Nebenbei gab sie uns noch viele wichtige Tipps, wie die verschiedenen Cremes nicht zu flüssig werden, das Karamell nicht anbrennt, die Buttercreme nicht zu süß wird und man eine perfekte Ganache hinkriegt. Als alle Füllungen fertig waren, ging es tatsächlich an den eifachsten Teil der ganzen Macarons-Produktion: das Füllen. Mit einer Spritztüte auf die Kekse aufspritzen (Kekse erst vom Backpapier lösen, wenn sie ausgekühlt sind, sonst bleiben sie kleben!), zusammensetzen und nach Belieben verzieren. <3

Stößchen und Tschüß

Zum Schluss gabs noch das wohlverdiente Gläschen Sekt, viele nette und aufmunternde Worte, ein exklusives Makrönchen Zertifikat und die Backunterlagen mit dem Originalrezept der Makrönchen Manufaktur mit nach Hause. Mit hochrotem Gesicht, aber glücklich, packte ich meine Meisterwerke in eine Tortenschachtel, holte mir noch ein letztes Espresso Macarons und stiefelte nach Hause. Mein Fazit: Absolut empfehlenswert, ein fröhlicher und lehhreicher Abend mit vielen Tipps und Tricks und zwei sympathischen Makrönchen Expertinnen! Ich freue mich schon auf eine Fortgeschrittenen-Kurs... ;-)

Und hier noch 5 Tipps für die perfekten Macarons:

1. Macarons mögen keine Feuchtigkeit (also Finger weg von zu flüssigen Füllungen, von flüssiger Lebensmittelfarbe oder anderen zu fettigen Zutaten für die Kekshälften!).

2. In der Ruhe liegt die Kraft: Macarons müssen vor dem Backen unbedingt ruhen und das besser länger als zu kurz. Idealerweise ist die Oberfläche richtig angetrocknet und gibt bei leichtem Druck nach, ohne zu reißen.

3. Kenne deinen Ofen: Ob Gas-, Umluft oder Ober/Unterhitze ist ein großer Unterschied und am liebsten mögen die Macarons den Umluftherd. Bei Gasofen kann es helfen, einen Kochlöffel in die Ofentür zu klemmen, um eine Luftzirkulation zu erreichen.

4. Ei schon 1-2 Tage vor dem Backen trennen und das Eiweiß im Kühlschrank aufbewahren, dabei verdampft ein wenig Flüssigkeit und es lässt sich leichter aufschlagen.

5. Fertige Macarons (ohne Füllung!) lassen sich wunderbar einfrieren. Dann einfach bei Zimmertemperatur auftauen lassen und füllen.

Bald gibt's meine ersten Ergebnisse des Kurses hier zu sehen. Ich habe schon tausend Ideen :-)

Eure Nina