Wenn man hierzulande an Fischgenuss denkt, dann meist an ein feines Filet als edelstes Stück. Fische haben aber noch viel mehr zu bieten. Ganz im Sinne des Trends „from nose to tail“, entpuppt sich der Fisch als ein geradezu holistisches Nahrungsmittel, von dem fast alle Teile verwertet und schmackhaft zubereitet werden können. Wie das gelingt, weiß Norbert Schuster, Fischexperte vom Premium-Fischhändler Eishken Estate.
Norbert Schuster (c) Eishken Estate
Der sich mittlerweile auch im deutschsprachigen Raum etablierende Trend „from nose to tail“ (auf Dt. von der Nase bis zum Schwanz), erfunden vom britischen Koch Fergus Henderson Ende der 90er Jahre, basiert auf dem Grundsatz, das kostbare Lebensmittel Fleisch bewusst, nachhaltig und fast komplett zu konsumieren.
Bei Fischen hat diese ganzheitliche Verwertung in unterschiedlichen Ländern rund um den Globus sogar schon eine lange Tradition. Obwohl bei uns noch eher unüblich, können etwa Herz, Leber und Kopf, aber auch Flossen und Haut verschiedener Fische in besondere Delikatessen verwandelt werden. „Über 50 Prozent des kommerziell verarbeiteten Fisches werden als Abfall einfach weggeworfen, obwohl diese Teile sich wunderbar zubereiten ließen“, so Norbert Schuster. Wissenswertes über Möglichkeiten zur außergewöhnlichen wie sinnvollen Weiterverarbeitung von Fischresten verrät er hier:
- Die Bäckchen
Etwa in Spanien beliebt sind die Bäckchen von Fischen. Das äußerst zarte Fleisch ist eine wahre Delikatesse und zudem ganz einfach zuzubereiten. Ein Tipp: mit verschiedenen Kräutern und feinen Gewürzen in Olivenöl anbraten. „So eignen sie sich ausgezeichnet für diverse Pastagerichte, Salate, Suppen, Curry und Saucen“, weiß Schuster. Besonders schmackhaft sind die Bäckchen von Kabeljau, Seeteufel und Zander.
- Der Kopf
Normalerweise wird dem Fischkopf (Karkasse) wenig kulinarische Bedeutung beigemessen, dabei verleiht er pikanten Fonds eine exquisite Note. Für die Zubereitung der Fischbrühe können unterschiedliche Fischköpfe verwendet werden. Wichtig ist nur, die Kiemen zu entfernen, da diese Bitterstoffe enthalten. Schuster ergänzt: „Wie bei allen Fischprodukten gilt auch beim Fischkopf, vorab gründlich waschen und reinigen. Danach die Fischköpfe mit ein wenig Noilly Prat und in Scheiben geschnittenen Zwiebel, Sellerie, gelbe Rübe und Lauch ca. eine Stunde ziehen lassen – es darf nicht kochen.“ Fertig ist die Spezialität.
- Die Leber
Auch mit den Innereien von Fischen können ausgezeichnete Gerichte gezaubert werden. „Speziell die Leber des Wallers überzeugt mit ihrem feinen Geschmack und findet mehr und mehr Beachtung in der gehobenen Gastronomie“, so Schuster. Ihre Zubereitung ist unkompliziert und zeitsparend. Nach dem sorgfältigen Waschen die Leberstücke einfach in der Pfanne auf mittlerer Hitze eine Minute anbraten, zum Nachziehen ein paar Minuten zur Seite stellen und nach Geschmack würzen. Die Leberstücke können dann beispielsweise auf knusprigen Brotscheiben, kurz angebratenen Apfel- und Zwiebelscheiben und Kartoffelcreme serviert werden.
Tipp: Bei Innereien sollte man vor allem darauf achten, dass es sich um einen Wildfang handelt.
- Die Flossen
Fischflossen sind vor allem in den Küchen Asiens keine Rarität. Die Idee ist simpel. Fischflossen lassen sich hervorragend auf einer Platte grillen sowie braten und mit unterschiedlichen Saucen genießen. „Es muss kein exotischer Fisch sein. Auch knusprig gebratene Salmoniden- und Karpfenflossen sind kein Abfallprodukt, sondern eine leckere Abwechslung bzw. Ergänzung“, meint Schuster. Der Fantasie bei der Zubereitung von Fischgerichten der etwas anderen Art sind also kaum Grenzen gesetzt.
Bilder honorarfrei abdruckbar
Bild01: Norbert Schuster © Eishken Estate
Bild02: Fisch-Sujet © apolt
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