Posted in Natur pur, Natürlich gesund On Mittwoch, 29. Januar 2014 Comments: Keine Kommentare vorhanden.
Download Artikel als PDFVollwerternährung – schlecht für Knochen und Zähne?
Bohnen, Reis und Nüsse, sowie Samen und Vollkorngetreide in Brot und als Körner gelten als Inbegriffe für eine gesunde, vollwertige Ernährung. Sie enthalten nicht nur hochwertige, pflanzliche Proteine, sondern auch zahlreiche Mineralien wie Eisen, Zink und Magnesium, sowie die wertvollen Vitamine der B-Gruppe. Außerdem sind sie bei allen beliebt, die auf ihre schlanke Linie achten, weil sie den Blutzuckerspiegel im Gegensatz zu einfachen Kohlehydraten aus Weißmehl nicht in die Höhe schnellen lassen, besser sättigen und nicht so schnell dick machen. Andererseits enthalten Vollkorngetreide und Hülsenfrüchte die in ihren Schalen Phytinsäure, die Knochen und Zähnen Mineralien entziehen soll. Was hat es damit auf sich?
By Claus Ableiter Eigenes Werk [GFDL http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html or CC-BY-SA-3.0-2.5-2.0-1.0 http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0], via Wikimedia Commons
Phytinsäure ist eine Phosphorverbindung, die in Schalen pflanzlicher Samenkörner vorkommt, also in allen Getreide- und Körnersorten sowie in Hülsenfrüchten. Verzehrt man diese Säure, bindet sie Mineralien wie Kalzium und Magnesium in unlöslichen, festen Salzen, womit sowohl das Kalzium als auch das Phosphor aus der Phytinsäure selbst unbrauchbar werden und nicht vom Körper aufgenommen werden können. Das kann im wahrsten Sinne an die Substanz gehen. Bekommt der Körper nicht die notwendigen Mineralien und Spurenelemente aus der Ernährung, greift er seine Reserven an und zieht Kalzium und Phosphor aus Knochen und Zähnen. Die Knochen werden dadurch anfälliger für Brüche, es kann zu Wachstumsstörungen bei Kindern und Jugendlichen kommen, und der schützende Zahnschmelz der Zähne baut sich ab, was Karies begünstigt.
By Captain Iglu.Captain Iglu at de.wikipedia [CC-BY-SA-2.0-de http://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0/de/deed.en], from Wikimedia Commons
Sollte man nun also wieder auf das allseits als ungesund verschrieene Weißmehl, weißen Reis, etc. zurückgreifen?
By tobias1984 Own work [CC-BY-SA-3.0 http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0 or GFDL http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html], via Wikimedia Commons
Schließlich wurden bei diesen Getreideprodukten die äußeren Samenhüllen und damit ein Großteil der Phytinsäure entfernt. Dies kann natürlich nicht die Lösung sein. Denn solche weißen Getreideprodukte enthalten zwar weniger Phytinsäure, jedoch auch deutlich weniger Mineralstoffe und Vitamine – diese werden dann zwar nicht vom Phytin gebunden, sondern gelangen von vornherein gar nicht erst in den Körper. Und auch wenn Phytinsäure nicht ausschließlich gesund zu sein scheint – sie kann offenbar einen Anstieg des Blutzuckerspiegels und damit des Hormons Insulin verhindern – sollte man sich eher Gedanken machen, wie man den Körper mit Nährstoffen versorgt, die nicht an Phytinsäure gebunden sind.
Bereits seit einigen Jahren wird die herkömmliche Nahrungspyramide in Frage gestellt, die besagt, dass bis zu 60% der täglichen Kalorien aus Kohlehydraten bezogen werden sollten. Dies sind genau die oben erwähnten phytinhaltigen Lebensmittel, also Vollkorngetreide, Samen und Hülsenfrüchte. Protein und gesunde Fette, sowie Mineralstoffe aus reichlich Obst und Gemüse versorgen den Körper mit allem Notwendigen, und sind sättigend und wohlschmeckend. Wer zudem bei der Zubereitung von Getreide und Hülsenfrüchten ein paar einfache Regeln beachtet, kann sich deren Inhaltsstoffe zunutze machen und die schädliche Phytinsäure umgehen. Das Geheimnis liegt in einer Milchsäuregärung und/ oder Keimung.
By By en:User:Daderot. First uploaded to en:wiki on 5 Apr 2005. [GFDL http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html or CC-BY-SA-3.0 http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/], via Wikimedia Commons
Über Nacht eingeweichte Bohnen und Erbsen beginnen zu keimen, wodurch sich die Phytinsäure abbaut. Werden die Hülsenfrüchte danach in frischem Wasser gekocht, ist nur noch ein kleiner Teil der schädlichen Säure vorhanden. Auch ein Zusatz eines Säurungsmittel wie Zitronensaft, Essig oder auch Tomaten können die Phytinsäure unschädlich machen.
By Rasbak Own work [GFDL http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html or CC-BY-SA-3.0-2.5-2.0-1.0 http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0], via Wikimedia Commons
Für Getreide gilt das Gleiche: Körner für das morgendliche Müsli kann man ebenfalls über Nacht einweichen, wodurch sie leicht ansäuern und eine Keimung in Gang gesetzt wird – die Phytinsäure baut sich aus beiden Gründen ab. Auch ein gleichzeitiger Verzehr von Milchsäure, wie z.B. aus Joghurt, kann helfen, die Phytinsäure unschädlich zu machen.
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