Obwohl uns allen der Zahnarzt von Kindheit an erzählt hat, dass Zucker schädlich ist, steckt in so vielen Produkten Zucker drin, dass wir häufig nicht wissen, wenn wir Zucker zu uns nehmen. Deswegen empfehle ich, den Zuckergehalt in Rezepten so gering wie möglich zu halten. Und wenn es sich nicht vermeiden lässt, wie zum Beispiel beim Backen, dann greife ich zum natürlichen Vollrohrzucker oder auch Mascobado genannt. Häufig wird auch Rohrohrzucker als Alternative empfohlen. Das hat meinen liebsten Schwaben so verwirrt, dass ich dachte ich erkläre mal den Unterschied.
Wenn wir an Zucker denken, dann wohl meist an den weißen granulierten Zucker. In den Anfängen der Zuckerindustrie wurde Rohrzucker zu Sirup umgewandelt um ihn auf Schiffen besser transportieren zu können. Der Zucker selber hat im Rohzustand eine braune Farbe. Er beinhaltet dann auch noch seine natürlichen Nährstoffe. Als damit begonnen wurde, den Rohzucker industriell zu raffinieren gab es eine Entwicklung, die nach und nach eingesetzt hat. So stieg danach der Verbrauch von 2 kg pro Person im Jahr auf 8 kg und heute sogar auf 68 kg pro Person pro Jahr. Zucker und billiges Brot wurden die Antreiber der industriellen Revolution. Heute ist es ein Milliarden-Geschäft.
Was ist Rohrohrzucker?
Rohrohrzucker wird aus Zuckerrohr extrahiert. Zuckerrohr wächst in sonnigen und damit südlichen Gefilden. Einfach erklärt ist Rohrohrzucker der getrocknete und verdickte Saft der Zuckerrohrpflanze. Der Zuckersaft wird vom Zuckerrohr getrennt, gefiltert und dann mehrfach gekocht. Jedes Mal verliert er etwas Wasser und seine Konsistenz wird dickflüssiger, dunkler und er bekommt eine Karamell ähnliche Farbe. Der Honig artige Saft wird weiter gekocht, so dass er immer mehr Feuchtigkeit verliert und schließlich eine trockene, krümelige Masse wird, die später zu Zuckergranulat zerrieben wird. Ein sehr aufwändiger Prozess mit viel manueller Arbeit.
Rohrohrzucker enthält wenig Melasse (Zuckersirup) und deswegen auch weniger Mineralstoffe und Vitamine. Doch er ist immer noch besser als der raffinierte und chemisch ‚bereinigte' Zucker. Er hat die Karamell artige Farbe und einen malzigen Geschmack. Ich finde ihn super zum Backen, vor allem für Cookies. Ich würde sagen, der weiße Zucker kann vollständig durch Rohrohrzucker ersetzt werden.
Was ist Vollrohrzucker oder Mascobado?
Mascobado ist die Bezeichnung für Vollrohrzucker und er kommt zum größten Teil von der Insel Mauritius. Ich habe aber auch einen Mascobado der von den Philippinen kommt. Er ist die edelste Sorte des braunen Zuckers, die Ihr kaufen könnt und ist ein Rohrohrzucker, der noch einen hohen Anteil an Melasse (Zuckersirup) hat. Seine grobe Textur und festere Konsistenz zeichnen ihn aus. Er kristallisiert nicht und wird deswegen gemahlen. Da er wasseranziehend ist, neigt er zur Verklumpung und sollte deswegen trocken und verschlossen gelagert werden. Es gibt ihn ‚light' (mit weniger Sirup-Anteil) oder ‚dunkel' (mit mehr Sirup-Anteil). Er ist vollkommen unraffiniert und durch die traditionelle Herstellung mit vielfachem Erhitzen und Rühren bleiben die wertvollen Mineralstoffe und das volle Aroma erhalten. Er kann auch für herzhafte Gerichte wie Barbecue-Soße oder Marinaden verwendet werden. Und natürlich wie gesagt beim Backen von Cookies oder auch Schokoladenkuchen oder Pudding. Doch natürlich gilt auch hier Maß halten.
Erhältlich ist der Vollrohrzucker in Bio-Läden und wer den Zucker aus seiner Ernährung verbannen möchte und trotzdem gerne backt, der sollte darauf ausweichen. Und generell gilt natürlich auf Lebensmittel verzichten, die raffinierten, weißen Zucker enthalten. Und schon gar nicht sollte Zucker in Getränken genossen werden. Dazu habe ich auch mal einen Beitrag geschrieben.
Ich wünsche Euch viel Erfolg beim Backen und Ihr könnt Euch mit mir freuen, dass es den Mascobado überhaupt gibt, damit wir auf Süßes nicht gänzlich verzichten müssen.