Ich liebe Vitello Tonnato und seit ich das erste mal dieses “ge(thun)fischte” Kalb probiert habe, finde ich die Kombi Fleisch/Fisch wirklich ganz hinreißend. Leider komme ich aber ziemlich selten in den Genuss, was die Vorfreude auf die selbstgemachte Variante schon fast ins Unermessliche steigert.
Vitello Tonnato ist eine klassische Vorspeise der italienischen Küche: Dünn aufgeschnittenes, mit Weißwein, Brühe und verschiedenem Gemüse gekochtes Kalbfleisch, das kalt aufgeschnitten mit einer feinen Tunfischsauce serviert wird. Die Garnierung bleibt jedem dann nach Lust und Laune selbst überlassen, ganz klassisch und auf Nummer sicher geht man jedoch immer mit Kapern und Zitronenscheiben.
Ich habe mich bei meinem Rezept mit kleinen Abweichungen an Roberts Rezept gehalten. Leider sind die zarten Scheiben, dank fehlender Aufschnittmaschine, nicht ganz so dünn und elegant auf die Teller gewandert, aber an diesem technischen Problem wird noch gearbeitet.
Zutaten für 6 Portionen
800 g Kalbsnuss
2 EL Rapsöl
1 kleine Karotte
1 Rippe Stangensellerie
1 kleine Schalotte
1 Rosmarinzweig
150 ml Gemüse- oder Fleischbrühe, selbstgemacht
100 ml Weißwein, trocken
4 EL Majo (selbstgemacht oder gekauft)
240 g Bio-Thunfisch, abgetropft
6 TL Kapern
Abrieb einer 1/2 Bio-Zitrone
4 Sardellenfilets
8 EL Weißwein
4 EL weißer Balsamico
Pfeffer
Salz
Nach Belieben Zitronenscheiben, Kapernäpfel, Kapern, Oliven, gegrillte Artischocken, Basilikum, Portulak, Rucola …
Zubereitung
Backofen auf 150 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Schalotte, Karotte und Selleriestange in Würfel schneiden. In einem ofenfesten, verschliessbaren Gusseisentopf 2 EL Räpsöl erhitzen, das Gemüse zusammen mit dem Rosmarinzweig kurz anrösten. Herausnehmen. Das Fleisch zugeben, von allen Seiten anbraten, dann mit der Brühe und dem Wein begiessen. Gemüse wieder zugeben.
Zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 150°C ca. 20 Minuten garen. Nach 10 Minuten wenden. Nach 20 Minuten mit einem Fleischthermometer die Temperatur prüfen, es sollte eine Kerntemparatur von 60 Grad haben. Das Fleisch soll nicht durchgeschmort, sondern innen noch rosa sein. Fleisch sofort herausnehmen, erkalten lassen und über Nacht in Folie eingerollt im Kühlschrank ruhen lassen.
Für die Sauce den Thunfisch, Majo, Weisswein, Balsamicoessig, Zitronenabrieb, Sardellen und Kapern mit dem Stabmixer zu einer feinen Creme mixen, und die Konsistenz, falls nötig, mit weiterem Weisswein oder etwas Mayo einstellen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Kalbfleisch mit einem scharfen Messer oder der Aufschnittmaschine (optimal) in möglichst dünne Scheiben schneiden und auf Teller bzw. eine Platte drapieren. Die Sauce auf das Fleisch geben und mit Kapern, Kapernäpfel usw. garnieren. Dazu habe ich selbstgemachte Grissini serviert.