Violetter Rosenkohl: “Speck“ versus Balsamico & Karamell

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Zauberei und Mummenschanz: Die beiden Rosenkohl-Gerichte auf dem Foto stammen aus ein und denselben Röschen, auch wenn das farblich nicht so aussieht. Genauso wundersam ging es bereits beim Kochen zu: Beide, sowohl Blättchen als aus Röschen, hinterließen ein so strahlend grün-türkis gefärbtes Kochwasser, dass ich nochmal auf der Packung nachgeschaut habe, ob ich aus Versehen Zier-Gemüse für’s Blumenbeet erstanden habe ;-) . Als wäre es nicht schon erstaunlich genug, dass es überhaupt violetten Rosenkohl gibt. Wie auch immer: Rechts im Bild der norddeutsche Klassiker Rosenkohl in Kümmelbutter mit Speck, letzterer natürlich wie immer vegetarisiert und außerdem karamellisiert. Links im Bild karamellisierte Balsamico-Röschen mit Maronen-Muß. Das ist schon etwas gewagter, aber auch sehr essbar.
 

Zutaten

Für zwei Personen als Vorspeise oder Beilage:

300 g violetter Rosenkohl
2 EL Balsamico
6 EL Butter
2 gehäufte TL Zucker
eine Handvoll Maronen (vakuumierte Ware)
100 ml Milch
1 Messerspitze Muskatblüte
1/2 TL gemahlener Kümmel
50 g vegetarischer Schinken
Salz und Pfeffer
 

Zubereitung

Kohlröschen putzen und die äußeren harten Blätter wegwerfen. Den Strunk beim Putzen zudem so großzügig wegschneiden, dass man die äußeren Blätter halbwegs gut abzupfen kann – was trotzdem ein bisschen Arbeit ist. So weit zupfen, bis nix mehr geht und übrig bleibende Röschen und Blätter getrennt beseite stellen. Schinken in kleine Stückchen schneiden.

Maronen abspülen und in der Milch erwärmen. Pürieren, mit Muskatblüte, Pfeffer und einer Prise Salz abschmecken. Warm halten. 2 Töpfe und eine Pfanne vorbereiten. Im ersten Topf die ganzen Kohlröschen in wenig Salzwasser 5 Minuten lang blanchieren. Im zweiten Topf die Blätter in 2 Minuten ebenfalls in Salzwasser blanchieren. In der Pfanne die Schinkenwürfel in 1 EL Butter anbraten. 1 TL Zucker darüber geben und karamellisieren lassen.

Kohl jeweils abgießen, in jedem Topf danach jeweils 2 EL Butter erwärmen. In den ersten Topf die ganzen Röschen geben, durchschwenken und den Balsamico zugeben (der natürlich ein bisschen mit dafür verantwortlich ist, dass dieses Gericht am Ende tatsächlich violett aussieht). Etwas ziehen lassen und dann 1 TL Zucker zugeben, ebenfalls karamellisieren lassen. In den zweiten Topf ebenfalls 2 EL Butter geben, Kümmel dazugeben und die Blätter darin schwenken, salzen und pfeffern

Beide Kohlsorten nebeneinander anrichten, die Blätter mit den Schinkenwürfeln und die Röschen mit dem Maronen-Muß anrichten.

Kurz noch zu den Aromen: Das ist in der Kombination von beiden Variationen natürlich jetzt ein bisschen viel Karamell, und wenn ich das nochmal als Doppel koche, würde ich beim nächsten Mal den „Schinken“ nicht karamellisieren, sondern nur die Balsamico-Röschen. Aus lauter Aufregung über meine neue Entdeckung wollte ich aber einfach mal gleichzeitig zwei Varianten ausprobieren, die auch jeweils für sich lecker sind. Beiden steht die süße Note gut, und sie kommt mit den jeweils unterschiedlichen Zutaten auch unterschiedlich raus. Das Maronen-Muß wiederum ist mit der Muskatblüte etwas gegen den Strich abgeschmeckt, was mir persönlich gut geschmeckt hat. Ich kann mir aber vorstellen, dass das nicht jedem behagen würde – mit lediglich etwas Pfeffer wäre man auf der sicheren Seite.

Und um nun noch das Geheimnis der zwei Farben zu lüften für alle, die violetten Rosenkohl noch nie gegessen haben (so wie wir bis gestern auch): Die Röschen weisen von außen nach innen ein immer zarteres Grün auf, so dass der violette Anteil im Innern dann mehr herauskommt. Deswegen sehen die (äußeren) Blätter nach dem Kochen bleu aus und die (inneren) Röschen eher violett. Spannend, oder?
 

Vegan

Milch durch Soja-Drink, Butter durch Margarine ersetzen. Veganen Balsamico verwenden.
 

Kategorie : Antipasti & Vorspeisen, Saucen & Beilagen Tags : elegant, Gemüse, Maronen, Schinken-Art & Co., vegan, vegetarisch