vinzenmurr Produktion: Besichtigung mit Alexander Brandl - + + + Ein Blick in die "heiligen Hallen" von vinzenzmurr + + +

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vinzenmurr – Produktionsbesichtigung mit Alexander Brandl – Vor kurzem habe ich euch über das Traditionsunternehmen vinzenzmurr und dessen Geschichte, Philosophie und Backround berichtet (Artikel lesen: „vinzenmurr – Leidenschaft und Liebe, Regionalität & Qualität„). Vorab angekündigt habe ich mitunter meinen bevorstehenden Besuch in der Produktion von vinzenzmurr. Jetzt, nach der Begehung und Erkundung der vinzenzmurr-Produktion, will ich euch darüber berichten.

vinzenzmurr – die Produktion

Im Überblick: Die Zutaten des vinzenzmurr-Leberkäs

Die Produktion von vinzenzmurr befindet sich in der München Sendling und ist für die Herstellung des kompletten Sortiments von vinzenzmurr verantwortlich. Kauft ihr also bei vinzenzmurr ein, kommen Fleisch und Wurst, Schinken und Steak sowie Leberkäs und Weißwurst aus der Hofmannstraße bzw. der dort ansässigen Produktion. Inzwischen gab es dort seit der Eröffnung im Jahr 1970 drei große Umbauphasen und ständige Erweiterungen. Weit über 2.000 verschiedene Artikel und Produkte bietet vinzenzmurr hinter seinen Theken und in den SB-Regalen an – 80% davon gibt es dauerhaft, 20% werden im saisonalen Wechsel angeboten. Los geht es mit der Produktion oft schon spät am Abend, die ganze Nacht durch und so, dass morgens alles frisch für uns in den Filialen und Niederlassungen bereit steht. Die mit unterschiedlichen Bestellungen beladenen LKWs (insgesamt über 40 Stück) fahren also Tag für Tag früh morgens vom Innenhof der Produktion ab und verteilen an die verschiedenen vinzenzmurr-Fachgeschäfte sowie zahlreichen Kunden, wie Gaststätten oder Hotels, in der ganzen Stadt die bestellten Produkte. So gut wie auf jedem Laster bzw. bei jeder Lieferung mit dabei: Die Dauerbrenner von vinzenzmurr, der Altmünchner Leberkäs und die Original Münchner Weißwurst.

Leberkäs Brät wird in eine Form gefüllt

Das oberste Gebot bei vinzenzmurr ist Frische und Qualität. So wird täglich geschlachtet, zerlegt, verarbeitet und produziert. Auch in Sachen Qualität stehen Kontinuität und Beständigkeit beim Fleisch, sprich der Rohware und deren Verarbeitung immer an erster Stelle. „Bei einer solch großen Produktvielfalt, wie wir bei vinzenzmurr sie anbieten, sind uns klare und einheitliche Richtlinien umso wichtiger. Bestes Fleisch, dessen schonende und handwerkliche Verarbeitung und kontinuierliche Qualitätskontrollen, machen unser Sortiment besonders und beständig.“, so Alexander Brandl, Metzgermeister und Urenkel von Vinzenz Murr. Über allem steht also die Top-Qualität der verwendeten Rohstoffe sowie der gelernte Umgang durch die vinzenzmurr-Metzger mit diesen. Die Durchführung der einzelnen Produktionsschritte durch das gelernte und auch regelmäßig durch vinzenzmurr geschulte Personal, sichert also nicht nur die hochwertige Qualität des Endproduktes, sondern sorgt auch für einen kontinuierlich routinierten Produktionsablauf, welcher letztendlich jedes Produkt immer „gleich schmecken“ lässt. So schmeckt beispielsweise die Weißwurst bei vinzenzmurr immer gleich gut, der Leberkäs hat immer die gleiche Konsistenz und Zusammensetzung und auch bei den anderen Produkten, schmeckt ein Kenner schnell raus, dass bei jedem Produkt lange getüftelt und immer wieder nachjustiert wird, bis es in den Verkaufstheken von vinzenzmurr landet. Auch wenn man sich das so vielleicht nicht vorstellen mag, wird bei vinzenzmurr auch noch ganz traditionell, sitzend um den Topf mit frischen Weißwürsten gefüllt, getestet, wie es schmeckt. Da spricht dann der Metzgermeister, Herr Alexander Brandl selbst und der Mitarbeiter, der für das jeweilige Brät verantwortlich ist mit. Oberste Priorität hat immer das fertige Produkt. Dadurch kann schnell und effizient gehandelt werden, wenn mal etwas nicht so sein sollte, wie sich die Produktion von vinzenzmurr das für den Kunden an der Theke vorstellt.

Original Münchner Weißwürste im Eisbad, direkt nach dem Brühen

Wichtig ist auch, dass das Prinzip „nose to tail“ bei vinzenzmurr seit vielen Jahren gelebte Tradition ist, so zum Beispiel bei Knöcherlsülze, Presssack (Schweinsköpfe), Saures Lüngerl oder Ochsenmaulsalat. Das bedeutet, dass möglichst das gesamte Tier verarbeitet und nichts davon verschwendet wird. Das ist bei vinzenzmurr allerdings nicht erst seit dem ansteigenden Trend – auch bei Gastronomen („from nose to tail“) – so, sondern schon viele Jahrzehnte und vinzenzmurr-Generationen gelebte Unternehmensphilosophie. Durch die möglichst restlose Verwertung des jeweils geschlachteten Tieres, entsteht automatisch auch eine komplexere Art der Produktion, welche aus viel, Erfahrung, einzelnen Teilschritten und erlernter Handarbeit besteht. Da liegt auf der Hand, dass ein Betrieb mit dieser Tradition und Geschichte, natürlich auch selbst seine Nachwuchskräfte sucht und ausbildet, um das Niveau bei der Produktion und Verarbeitung zu wahren (mehr erfahren: Bei vinzenzmurr arbeiten.)

Alexander Brandl in der Produktion

Der Leberkäs von vinzenzmurr

Bei meinem Besuch der Produktion bekam ich nicht nur gezeigt, aus welchen Zutaten der vinzenzmurr-Leberkäs bzw. dessen Brät besteht, sondern durfte auch bei dessen Produktion dabei sein. Sofort nach der Schlachtung wird das Fleisch zerlegt. Im Anschluss wird es sofort zur Herstellung vorbereitet und dabei in puncto Fett- und Fleischanteil standardisiert. Nach dem Wolfen dann, wird das Fleisch in sogenannten Kuttern sofort zu einem frischen Brät verarbeitet. Das fertige Leberkäs Brät wird dann sofort nach der Fertigstellung und Qualitätsprobe, von Hand in verschieden große Formen abgefüllt und in Spezialöfen gebacken. Alternativ werden die vinzenzmurr-Imbissfilialen auch mit dem rohen Brät beliefert und backen diesen dann in Spezialöfen auf. Wer schon mal den Leberkäs von vinzenzmurr – pur, mit Kartoffelsalat oder auch zwischen zwei Semmelhälften – probiert hat, wird einen klaren Qualitätsunterschied zu anderen Leberkäs erkennen, schon allein, weil beim vinzenzmurr-Leberkäs eben auf ein ausgewogenes Verhältnis in Sachen Fleisch/Fett geachtet wird und der Leberkäs nach dem Verzehr nicht dieses Völlegefühl, wie man es eben gerne mal mit einer Leberkässemmel verbindet, auslöst. Auch bei der Leberkässemmel fällt die Frische auf. So will ich nochmal betonen: Es ist eine absolute Besonderheit bei vinzenzmurr ist, dass täglich (!) frisch geschlachtet und weiterverarbeitet wird. Eine tägliche Schlachtung werdet ihr kaum bei einer anderen Metzgerei vorfinden.

Ein Blick auf die Würstel bei vinzenzmurr

Die Original Münchner Weißwurst von vinzenzmurr

Bei der Weißwurst wird das Brät, ähnlich zum Leberkäs, hergestellt und dann in der sogenannten „Füllerrei“ bei vinzenzmurr in Naturdärme („Schweinesaitling“) abgefüllt. Anschließend wird die Wurst gebrüht, abgekühlt, probe-verkostet und sofort für den Verkauf freigegeben. Eine weitere Besonderheit bei vinzenzmurr: Das Brät bzw. die Weißwürste werden freitags roh in den Verkauf gebracht und können somit noch frischer zubereitet werden bzw. erst zuhause von euch gebrüht werden – frischer geht es nun wirklich nicht, als mit den sogenannten „Erstgebrühten“ im Vergleich zu Kesselfrischen (so nennt man die Weißwürste, die schon fertig gebrüht sind). Überhaupt ist das Besondere bei den Produkten von vinzenzmurr – explizit von der Weißwurst und dem Leberkäs – die absolute Frische. Das wird von vinzenzmurr vorrangig durch die tägliche Schlachtung gewährleistet – ein Fakt, welchen ihr selten bei Metzgern finden werdet. Getoppt durch das sehr strenge Qualitätsmanagement, wird außerdem zusätzlich besonders viel verkostet und geprüft. Es spielen nicht nur Geschmack, Aussehen und Konsistenz eine Rolle, sondern schlichtweg auch die Bekömmlichkeit der Wurst, des Leberkäs und auch der anderen Produkte. Ist ein Produkt nicht bekömmlich, so schmeckt es schlichtweg nicht bzw. nicht so, dass man es immer wieder genießen möchte. Dazu passt auch die Philosophie von vinzenzmurr, dass die Rezeptur und Mengenangabe bei dieser stets eingehalten wird, auch wenn ein einzelner Rohstoff mal mehr, mal weniger verfügbar ist. Qualität ist immer Nummer 1 bei vinzenzmurr und das schmeckt man.

Beim Gang durch die vinzenzmurr Produktion

Weisswürste von vinzenzmurr

Weitere Eindrücke aus der vinzenzmurr-Produktion

Spannend war für mich beim Gang durch die Produktion zu sehen, wie alles Hand in Hand geht; dass alles seine festen Abläufe hat und jeder genau weiß, was er tut. Klar, anders geht es nicht und dennoch war es toll für mich, einmal selbst neben dem riesigen Weißwurst-Becken zu stehen, 100 Kilo von Leberkäs-Brät vor mir im Kutter zu beobachten und die eigentlichen Anfänge von „drei Stück Weißwürste“, bei der Bestellung an der Theke zu sehen. Auch durfte ich in die „Zerlege-Abteilung“ und bekam vorgeführt, wie professionell und mit sicheren Handgriffen ein Schwein zerlegt wird bzw. auch Stück für Stück für den Verkauf fertig gemacht wird. Wirklich verstehen, was dahinter steckt, sehen, dass kein Schritt, keine Zutat, kein Ablauf dem Zufall überlassen ist und jeder des 270 Mann (und Frau) großen Teams in der vinzenzmurr Produktion dazu beiträgt, dass am Schluss Tag für Tag eine mit besten Fleisch- und Wurstwaren gefüllte Theke entsteht, hat auch mir persönlich nochmal einen anderen Blick auf das große Ganze und den Genuss von Fleisch gegeben. Wenn wir Fleisch konsumieren, dann sollte es hochwertig sein und bestmöglich verwertet werden. Das ist bei vinzenzmurr der Fall und ich geh jetzt los und hol mir paar Weißwürste….vielleicht auch Leberkäs…mal schauen. 🙂

+++ Dieser Artikel entstand in Kooperation mit vinzenzmurr. Danke! +++

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vinzenzmurr – Die feine bayerische Art | Hofmannstraße 9, 81379 München

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