Verwordagelt

So schön hatte ich es mir vorgestellt: Birne, Topfen, Berberitzen, Kardamom, ein bisschen Zitrone - sozusagen ein Weltklassestrudel. Ich hatte den feinen Geschmack schon auf der Zunge.
Also, der Geschmack war wirklich Weltklasse, an der Optik habe ich beim zweiten Versuch dann noch gefeilt. Daher das Wort "verwordagelt" im Titel, was auf gut österreichisch so viel wie misslungen bedeutet, allerdings eher auf die Form denn auf den Geschmack bezogen.
Beim zweiten Versuch habe ich den Teig so wie Ilse hier in die Form gehievt und alles war in Ordnung.
Birnen-Topfen-Kardamom-Strudel
Teig:
250 g Topfen, 20%
250 g Butter
250 g glattes Mehl, Typ 480
etwas Salz
Fülle:
250 g Topfen, 20 %
4 Eier, getrennt in Dotter und Eiklar
100 g weiche Butter
9 grüne Kardamomkapseln, Samen ausgelöst und grob gemörsert
80 g Zucker
1 EL Vanillezucker
eine kräftige Prise Salz
Schale und Saft einer unbehandelten Zitrone
4 nicht zu weiche Birnen (K: Gellerts Butterbirne, eine alte Sorte mit feinem Geschmack)
1 EL Sauerrahm
eine (kleine) Handvoll getrocknete Berberitzen (erste eigene Ernte!)
zerlassene Butter
Für den Topfenblätterteig Topfen, Butter, Mehl und Salz zu einem Teig verkneten. Ausrollen. Zusammenfalten. Diesen Vorgang einige Male wiederholen. Dann in Folie verpacken und im Kühlschrank rasten lassen, bis die Füllung fertig ist. Für diesen Strudel habe ich die Hälfte des Teiges verwendet, die andere Hälfte eingefroren.
Butter, Zucker, Vanillezucker und Salz schaumig schlagen. Nach und nach die Dotter unterrühren, dann Topfen, Zitronenschale, Kardamom und Berberitzen sowie den Sauerrahm. Eiklar zu steifem Schnee schlagen und vorsichtig unter die Topfenmasse heben. Die Birnen schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen. Die Viertel in etwa fünf Millimeter dicke Spalten schneiden. Sofort in eine Schüssel geben und mit Zitronensaft mischen. Dann in ein Sieb geben und abtropfen lassen.
Beim ersten (verwordagelten) Versuch habe ich den Topfenblätterteig dann dünn ausgerollt, aufs Backblech gelegt, die Fülle draufgestrichen und die Birnenstückchen darüber verteilt. Eingerollt, in den vorgeheizten Ofen geschoben und zugesehen, wie schon nach fünf Minuten der Teig an der Oberfläche riss, der Strudel sich übers ganze Backblech verteilte und die Fülle überall rausquoll. Nach dem Motto "Augen zu und durch" habe ich ihn fertig gebacken. Das Ergebnis: brutto ma buono!
Beim zweiten (Ilse-)Versuch habe ich den Teig geviertelt und so dünn wie möglich ausgerollt. Außerdem buk ich in einer eckigen hohen Form und nicht auf dem Backblech. Ich hievte ein ausgerolltes Viertel in die bebutterte Form, gab ein (geschätztes) Viertel von Fülle und Birnenstückchen drauf und klappte den Teig mehr oder weniger kunstvoll zusammen. Genauso verfuhr ich mit den anderen drei Vierteln, so dass die Form danach schön ausgefüllt war.

Mit flüssiger Butter bepinseln und im Backrohr (das auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorgeheizt wurde) etwa 45 Minuten backen. Mit Staubzucker bestreuen und (natürlich lauwarm) servieren.