verspätetes Martinigansl

Go English!verspätetes MartiniganslVerspätetes Martinigansl (für 2 Personen)
Ich reiche dieses Rezept für Martini reichlich verspätet, aber Gans ist ein so herrliches wärmendes Winteressen, dass es noch bis ins Frühjahr passt.
Am 11. November wird traditionellerweise das Fest des heiligen Martin gefeiert. An diesem Tag gibt es Laternenumzüge und es wird Gans serviert - das Martinigansl. Dafür gibt es mehrere Gründe, einerseits soll der Legende nach der Hl. Martin von Tours durch Gänse verraten worden sein, historisch prägsamer war aber wohl dass Martini ein wichtiger Rechts- und Zinstermin war, und Gänse als Naturalabgabe gegeben wurden. Zudem gilt das Datum als Ende der Tätigkeiten im Freien und alle Tiere, die man nicht über den Winter füttern wollte und konnte, wurden geschlachtet um Futterkosten zu sparen.
Ich habe mein Martinigansl auf einem Gemüsebett mit Kürbis-Karotten-Püree, Lauch-Zucchini-Pastinakensauce und Serviettenknödl serviert.
verspätetes Martinigansl
Einige dieser Zutaten bekommt man außerhalb Österreichs zum Teil nur schlecht oder gar nicht. Daher gibt es über den Link eine Ersatzliste.
Hier fallen österreichische Begriffe an, deren regionale Bedeutung außerhalb des süddeutschen Raums zum Teil unbekannt sind, die aber im blogeigenen Österreich-Lexikon erklärt werden.
Zutaten: Gänsebrust
1 großen Zucchini
2 Pastinaken
1/2 Stange Lauch
1/2 kg Kürbis
2-3 Karotten
5 alte Semmeln
Semmelbröseln
2 mittelgroße Eier
Gemüse
Maisstärke
Gewürze
Dafür habe ich eine Gänsebrust für eineinhalb Stunden in den Dampfgarer bei 100°C geschoben. Gans ist ein kräftiges Fleisch und bedarf kaum starker Gewürze. Danach habe ich mit einem sehr scharfen Messer die Brust längs geteilt und die beiden Stücke kamen für etwa 20 min bei 200 °C Umluft zum Bräunen in den Ofen.
Wer keinen Dampfgarer sein eigen nennt, muß die Gans nur mit dem Ofen braten. Das geht auch, aber das Fleisch kann trocken werden. Ich persönlich bevorzuge daher meinen Dampfgarer von Miele, einfach weil ich nicht ständig danebenstehen und das Vieh begießen muss. Außerdem vermeidet man, dass das Gansl zu dunkel wird.
Für die Sauce habe ich eine große Zucchini und zwei Pastinaken geschält und wie die halbe Stange Lauch in Stücke geschnitten und mit Wasser (ca. 0,75-1 Liter) in einem Topf gekocht. Etwas Salz, Knoblauch und Pfeffer dazu und köcheln lassen. Nach etwa 20 min 2 Eßlöffel Maisstärke mit Wasser vermengen und beigeben. Nie die Maisstärke einfach so dazugeben, sonst wird alles nur klumpig. Danach auf kleinster Stufe köcheln lassen.
Zeitverzögert mit der Gans habe ich Kürbis und Karotten für das Püree und das Semmelknödel im Dampfgarer zubereitet.
Dazu habe ich Kürbis (ca. 0,5 kg) in Stücke geschnitten und mit den geputzten Karotten (2-3 Stück) für 20 min im Dampfgarer bei 100°C gegart. Danach mit etwas Milch mittels Pürierstab zerkleinert.
Für das Semmelknödel habe ich 5 alte Semmeln in Wasser eingeweicht. Während die einweichen kann man nämlich das Püree machen. Danach wird das Wasser wieder aus den Semmeln gedrückt, so stark wie möglich. Das Wasser wird abgegossen und die Semmelmasse wird mit 2 mittelgroßen Eiern, Salz, Pfeffer, Liebstöckel und etwa 3-4 Handvoll Semmelbröseln vermengt.
Genaue Angaben der Semmelbröseln sind schwer zu machen, denn je nasser die Masse ist, desto mehr benötigt man. Zu viel ist aber auch nicht gut, sonst wird das Knödel zu hart. Genau richtig ist, wenn die Masse schön zusammenklebt und sich von der Schüssel löst. Dann schlage ich die Masse in ein Stück Alufolie und setze sie in einen tiefen gelochten Dampfgarereinsatz für 40 min bei 100°C.
verspätetes Martinigansl
Ohne Dampfgarer ist das sehr viel anstrengender. Dann wird die Semmelknödelmasse in eine mit Butter eingefettete Stoffserviette geschlagen, die ins kochende Wasser für etwa 30 min gesetzt wird. Ich bin kein Freund davon, denn die Serviette danach zu waschen, ist kein Spaß. Außerdem muß man aufpassen, dass die Serviette zuvor nicht aufgeht, sonst ergießt sich die Masse ins Wasser und ist damit unbrauchbar.
Zusätzlich kann man etwas Gemüse mitgaren, damit die Gans auf einem Gemüsebett liegen kann. Ich geb es zu, ich habe hier Tiefkühlgemüse verwendet, denn leider ist nicht immer frisches Gemüse in ausreichender Qualität zu einem leistbaren Preis erhältlich. Zudem finde ich, dass Tiefkühlgemüse oft besser als sein Ruf ist. Da es ausreichend schnell eingefroren wird, hat es oft mehr Nährstoffe als Gemüse, das schon langen Transport und noch längeren Aufenthalt im Supermarkt hinter sich. Wer keine TK-Ware verwenden möchte und frisches Gemüse hat, braucht dieses während die Gans im Ofen ist nur zu schneiden und abzubraten oder im Dampfgarer zu garen. Letzteres hat den Vorteil, dass wesentlich mehr Nährstoffe während des Erhitzens erhalten bleiben. Gesund schlemmen!
Auf die Martinsgans (Kanon aus dem 14. Jahrhundert):
     Martin, lieber Herr mein, nun laßt uns fröhlich sein,
     heut zu deinen Ehren und durch den Willen dein,
     die Gäns' sollst du uns mehren und den kühlen Wein,
     gesotten und gebraten, sie müssen all herein.

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