Nach Weihnachten ist vor Silvester. Oder auch: Nach dem Menü ist vor der Party. Und bevor morgen Berliner Pfannkuchen, Kaviar und Champagner das Feld übernehmen, haben wir noch einmal fein gespeist mit kleinen Terrinchen aus schwarzem Venere-Reis, gehalten von einer mit Cognac und Quatre-épices abgeschmeckten Steinpilz-Farce, gefüllt mit letzteren und serviert mit einer Trüffel-Portwein-Sauce. Dazu gab es einen Saint-Émilion Grand Cru. 2013 kann kommen.
Zutaten
Für zwei kleine Terrinen:
100 g schwarzer Venere-Reis
250 g Steinpilze (am besten frisch, ersatzweise tiefgekühlt)
1 EL getrocknete Steinpilze
2 kleine Schalotten
3 EL Cognac
2 gestr. EL Crème double
1 gestr. TL Quatre-épices (ich verwende eine selbst hergestellte Mischung mit Zimt und ohne Ingwer)
1 Ei
4 EL Butter
2 EL Trüffel-Abschnitte
75 ml Portwein
75 ml guter Gemüsefond
Salz und Pfeffer
2 Desser-Ringe mit 8 cm Durchmesser
Zubereitung
Die getrockneten Steinpilze zehn Minuten in Wasser einlegen, abspülen und erneut in so wenig frisches Wasser wie möglich einlegen, die Pilze sollten nur bedeckt sein. Ca. 1 Stunde einweichen lassen. Den Reis abspülen und zusammen mit den eingeweichten Pilzen (nebst Einweichflüssigkeit) in der doppelten Menge leicht gesalzenen Wassers in ca. 30 Minuten bissfest garen (zum Ende hin nachschauen und evtl. noch etwas Flüssigkeit nachgießen). Während der Kochzeit die frischen (oder tiefgekühlten und aufgetauten) Steinpilze putzen und würfeln – nicht zu fein, es soll ja keine Duxelle werden. Schalotte putzen und fein hacken. 2 EL Butter in der Pfanne erhitzen und die Steinpilze darin anbraten, Schalottenwürfel zugeben. Mit dem Cognac ablöschen und sanft einköcheln lassen. Salzen und Pfeffern. Von den Pilzen 2 gute EL abnehmen und beiseite stellen. Die restlichen Pilze mit der Crème double pürieren, was bei der kleinen Menge ein bisschen guten Willen braucht, aber es sollte so gerade gehen. Mit den Quatre-épices, Salz und Pfeffer abschmecken. Unter den leicht abgekühlten Reis geben und alles mit dem Ei gut vermengen.
Zwei ofenfeste Dessert-Ringe von innen gut fetten und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backbleck setzen. Jeweils die Hälfte der Masse einfüllen, je einen EL der zuvor beseite gestellten Steinpilze darauf geben und mit dem Rest der Masse bedecken. Oberfläche glatt streichen und beide Dessert-Ringe oben mit Alufolie gut verschließen. In den auf 190 °C vorgeheizten Backofen schieben und 30 Minuten backen.
In der Zwischenzeit die Trüffelabschnitte sehr fein hacken. In 1 EL Butter anziehen lassen, mit dem Portwein ablöschen und mit dem Fond aufgießen. Auf ca. 2/3 der Menge einköcheln lassen. Reduktion vor dem Servieren mit der restlichen (kalten) Butter montieren.
Die Dessertringe auf die Teller setzen (Vorsicht, heiß!). Mit einem scharfen Messer an der Innenseite entlang fahren und die Ringe vorsichtig nach oben ziehen. Terrinen mit der Trüffelsauce begießen. Et voilà! Reicht für zwei Personen als Vorspeise oder kleine exklusive Zwischenmahlzeit – oder in doppelt und dreifacher Menge für viele Menschen als Mitternachts-Snack. Damit nun allen alles Liebe für 2013!
Und weil die kleinen Dinger so schön Dezember-schwarz sind, verbringe ich sie jetzt in Richtung HIGHFOODALITY, wo Uwes letztes der herrlichen Farb-Events nur noch wenige Stunden währt.
