Vegetarischer Nussbraten mit Umami – Marinade, Pastinakenpürree, Rosenkohl, Pak-Choi-Salat und Pistazienaioli

Viele tolle weitere Rezepte auf: happy plate - Ein Foodblog von Björn Buresch aus München

Ein leckerer Braten muss nicht immer aus Fleisch bestehen, ich habe einen Braten aus ein paar Nüssen gemacht. Das Ergebnis ist ein Vegetarischer Nussbraten mit Umami – Marinade. Dazu gibt es noch ein selbstgemachtes Pistazienaioli, Pastinakenpüree, Rosenkohl und Pak Choi-Salat.

Der Geschmack „Umami“

Umami ist der fünfte Geschmack, der unter allen Geschmäckern als neuestes dazugekommen ist (Stand Dezember 2019). Umami ist ein würziger Geschmack, der Brühe sehr nahe kommt . Er ist stark durch Mononatriumglutamat geprägt. Viele bennen den Geschmack auch als fleischartig. Für mich ist das Aroma eine spannede Ergänzung, die in Speisen ein ganz anderes Aroma bringt.

Braten vegetarisch: Nussbraten

Ein vegetarischer Braten muss nicht zwangsweise aus Nüssen bestehen Es gibt sicher sehr viele andere Zutaten dafür. Allerdings schmeckt ein Braten aus Nüssen einfach mal fantastisch. Nüsse haben viele Fette und Protein, was sie zu einem guten Fleisersatz macht. Wenn sie etwas feiner sind, ist de Konsistenz auch sehr ähnlich der von Fleisch auch wenn das nciht die Absicht des Gerichtes ist. Wenn die Winterzeit anbricht und die Bratensaison auf Hochtouren läuft, dann kommt man ehrlicherweise am leichtesten an Nüsse in einer hohen Qualität, da sie normalerweise für den Winter eingelagert werden.
In den Braten habe ich noch ein wenig Cranberrys gepackt. Dadurch ist er auch ein wenig fruchtig.

Für mich ist die Kombination mit der Umami-Marinade perfekt. Die Kombination der Nüsse und der Frucht geht sehr gut einher mit dem Umami – Aroma. Es macht den Nussbraten auch so aromatisch, dass er auch den größten „Fleischenthusiasten“ bestimmt sehr gut schmeckt. Die Gruppe meines Supper Clubs in München, die den Braten bekommen hat, hat mir auf jeden Fall das Feedback gegeben, dass ihnen kein Fleisch gefehlt hat.

Die Beilagen zum Nussbraten

Auch bei den Beilagen zu meinem vegetarischen Nussbraten habe ich eine kleine Auswahl an saisonalen und exotischen Beilagen auf den Teller gebracht. Unter dem Nussbraten habe ich einen Pak Choi-Salat mit Mango gelegt. Diesen habe ich etwas einfach gehalten. Man hätte in den Salat auch etwas Koriander packen können, was aber meiner Meinung nach nicht zu den anderen Speisen gepasst. Rosenkohl ist im Winter ja ein Klassiker. Mein Rosenkohlrezept ist eigentlich nur ein blanchierter Rosenkohl, mit Orangenabrieb, etwas Olivenöl und Crema die Balsamico. Dazu ein wenig Pastinakenpüree. Pastinaken ssind ein Wurzelgemüse, die man klassischerweise auch im Winter zu sich nimmt. Ich mache ja immer gerne einfach Sauce. Ganz einfach ist eine Pistazienaioli. Das ist eine selbstgemachte Aioli in der der Fokus auf die Pistazie gesetzt worden ist. Das Aroma kommt durch Pistazienöl und auch ganze Pistazien.

Vegetarischer Nussbraten mit Umami – Marinade

• 100 g Basmati – Reis
• 200 g Kastanien
• 1 Gemüsezwiebel
• 3 Knoblauchzehen
• 1 Möhre
• 1 Chili
• 200 g Paniermehl
• 100 g Walnüsse (grob gehackt)
• 100 g Haselnüsse (grob gehackt)
• 50 g Mandeln (grob gehackt)
• 50 g Pecan Nüsse (grob gehackt)
• 100 g Emmentaler (gerieben)
• 100 g getrocknete Cranberry
• 1 Teelöffel Rosmarin (gerebelt)
• 1 Teelöffel Oregano
• 1 Esslöffel Ahornsirup
• 6 Eier
• 17 g Tomatenmark
• 10 g Ingwer (geschält)
• 50 ml Sojasauce
• 1 Schalotte
• 1 Teelöffel Worcestershire Sauce
• 1 Esslöffel Sesamöl
• 1 Esslöffel Honig

Pistazienaioli

• 30 ml Wasser
• 1 Schalotte
• 2 Knoblauchzehen
• 60 g Pistazien (geschält)
• 1 Ei
• 50 ml Traubenkernöl
• 50 ml Pistazienöl
• 150 g Schmand
• Salz

Balsamico Rosenkohl

• 0,9 kg Rosenkohl
• Abrieb 1/4 Orange
• 2 Esslöffel Olivenöl
• Crema die Balsamico
• Salz (Pfeffer)

Pastinakenpüree

• 1,5 kg Pastinaken
• 0,7 kg Kartoffeln (mehlig kochend)
• 200 ml Milch
• 70 g Butter
• 2 Esslöffel Honig
• 1 Prise Abrieb einer Muskatnuss

Pak Choi-Mango Salat

• 700 g Pak Choi
• 1 Mango
• 2 Schalotten
• 1 Chili
• 1 Limette
• 2 Esslöffel Sesamöl
• 1 Esslöffel Sherryessig
• Salz

Vegetarischer Nussbraten mit Umami – Marinade

1. Den Basmatireis nach Packungsangaben kochen.
2. Den Backofen auf ca. 180 °C aufheizen.
3. Die Kastanien grob hacken.
4. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und 2 Knoblauchzehen und die Chili fein hacken.
5. Die Möhre fein reiben.
6. Die Zutaten mit den Nüssen, dem Paniermehl, dem Käse, den Cranberrys, dem Rosmarin, dem Oregano, dem Ahornsirup und den Eiern zu einem festen Teig vermengen.
7. Mit Salz abschmecken.
8. Eine Form mit Backpapier auslegen und darin die Nussbratenmasse geben.
9. Den Nussbraten für 1 Stunde in den Ofen geben.
10. Das Tomatenmark, den Ingwer, die Sojasauce, 2 Knoblauchzehen eine Schalotte, die Worcestershire Sauce, das Sesamöl, den Honig und etwas Pfeffer im Mixer zu einer Sauce pürieren. Das ist unsere Umami – Marinade
11. Die Sauce einmal aufkochen.
12. Den Braten aus dem Ofen und der Form nehmen.
13. Mit der Umami – Marinade den Braten einpinseln und weitere 10 Minuten in den Ofen geben.

Pistazienaioli

1. Das Wasser, die Schalotten, den Knoblauch, die Pistazien und das Ei in einen Mixer geben.
2. Alles miteinander pürieren.
3. Das Öl nach und nach zugeben.
4. Am Ende nach und nach den Schmand dazugeben.
5. Mit Salz abschmecken.

Balsamico Rosenkohl

1. Den Strunk vom Rosenkohl sauber abschneiden.
2. Den Rosenkohl in leicht gesalzenes kochendes Wasser ca. 3 Minuten kochen.
3. In Eiswasser geben.
4. Den Backofen auf 180°C vorheizen
5. Den Rosenkohl halbieren und mit dem Abrieb der Orange und dem Olivenöl vermengen.
6. Mit Salz und Pfeffer würzen.
7. 15 Minuten in den Backofen geben.
8. Rausnehmen und final mit Crema di Blasamico würzen.

Pastinakenpüree

1. Die Pastinaken und die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden.
2. Ca. 15 – 20 Minuten in gesalzenen Wasser kochen.
3. Abgießen.
4. Die Milch, die Butter den Honig und die Muskatnuss in den Topf mit den Pastinaken und Kartoffeln geben und zerstampfen.
5. Mit Salz abschmecken.

Pak Choi-Mango Salat

1. Den Strunk von den Blättern des Pak Choi trennen.
2. Den Strunk in Stifte schneiden und die Blätter in feine Streifen
3. Die Mango schälen, entkernen und ebenfalls in kleine Stifte schneiden.
4. Die Schalotten schälen und in kleine Streifen schneiden.
5. Die Chili entkernen und fein würfeln.
6. Alles in eine Schüssel geben.
7. Die Limette halbieren und auspressen.
8. Den Limettensaft mit dem Sesamöl und dem Sherryessig aufkochen und über den Salat geben.
9. 15 Minuten ziehen lassen.
10. Mit Salz abschmecken.

Anrichten

1. Den Pak Choi – Salat in die Mitte des Tellers legen.

2. Eine Scheibe Nussbraten darauflegen.

3. Das Pastinakenpürree und den Rosenkohl daneben anrichten.

4. Das Pistazienaioli auf den Braten anrichten

Das Rezept Vegetarischer Nussbraten mit Umami – Marinade, Pastinakenpürree, Rosenkohl, Pak-Choi-Salat und Pistazienaioli und viele weitere findet ihr auf happy plate.