[Vegan] Quinoa Salat mit Curry-Sonnenblumenkern-Topping

Heute mal wieder ein gut vorzubereitendes Essen, das nicht nur super schmeckt sondern auch absolut zum Geniessen einlädt.
Ich liebe diesen Salat, ich finde, dass er neben seinem guten Geschmack auch noch damit punkten kann, dass er richtig satt macht und dabei kein bisschen beschwert. Für mich ein Salat den ich mir von unserem Speiseplan nicht mehr wegdenken kann.
Für 2 Personen benötigt Ihr:

• 220g Quinoa
• 580ml Wasser
• 1 Brokkoli
• 3 Möhren
• 100g TK Erbsen
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 1 Zehe Knoblauch 
• 2 Tomaten
• Olivenöl
• 1 rote Chili
• 1 Limette
• Salz & Pfeffer, etwas Curry
• 50g Sonnenblumenkerne
• 1 TL Curry

Den Quinoa in einem Sieb gründlich abspülen, dann mit dem Wasser und etwas Salz so lange auf hoher Stufe kochen, bis das Wasser verkocht ist- maximal jedoch 17-18 Minuten.

Brokkoli säubern und Röschen runterschneiden, Möhren säubern und in Scheiben schneiden.

Die Erbsen 2 Minuten lang in Salzwasser kochen, dann Brokkoli und Möhren zugeben und weitere 2 Minuten kochen.
Gemüse abgiessen und zur Seite stellen.
Tomaten waschen, halbieren, Strunk entfernen und entkernen, dann würfeln, zur Seite stellen.
Zwiebel & Knoblauch schälen und würfeln. In etwas Olivenöl anschwitzen und das Gemüse zugeben. 1/2 TL Curry darübergeben, alles gut vermischen und ca. 3 Minuten anbraten. Mit etwas Salz & Pfeffer würzen und abkühlen lassen.

Etwas 1 EL Ölivenöl zum gegarten Quinoa geben und gut unterrühren. 

Eine Limette auspressen und Tomatenwürfel zugeben, alles gut vermengen und mit Salz und Pfeffer nach Belieben würzen.

Für das Topping 2 EL Olivenöl in der Pfanne erhitzen, 1 TL Curry zugeben und kurz anbraten, die Sonnenblumenkerne zugeben und in der Curry-Öl-Mischung anbraten, bis sie Farbe bekommen.

Den Salat anrichten, Sonnenblumenkerne darübergeben.

Chilischote säubern und entkernen, in dünne Scheiben schneiden und ebenfalls über den Salat geben.

Guten Appetit!

Inspiriert durch ein Rezept aus dem Buch "Vegan For Fit" von Attila Hildmann.
Hilfreiche Tips:

• Der Salat schmeckt am Besten, wenn er eine Nacht gezogen ist, es ist also kein Problem ihn schon vorab zuzubereiten.
• Wer es nicht so sehr mit scharfen Zusätzen hat, der sollte die Chili lieber ganz weglassen.
• Den Quinoa unbedingt vor dem Kochen waschen, da er sonst beim Kochen bitter wird!