Meine lieben Schleckermäulchen und Backfeen. Heute endet mein “Vegan Special” und mit diesem Beitrag möchte ich mich bei allen bedanken, die mitgemacht haben, vegane Rezepte für mich getestet haben und natürlich meinen Blog lesen. Ich hatte vor diesem Special sehr wenige Berührungen mit dem Thema vegan. Nun bin ich schon fast eine kleine Expertin geworden!
Fast zeitgleich haben wir uns bei Dehly&deSander in der Pâtisserie (für die ich arbeite) entschieden auch vegane Leckereien anzubieten. Eine Zeit lang wurde recherchiert, Rezepte gewälzt und ausprobiert. In der Backstube wurde gebacken, getestet und weitergebacken. Bis schlussendlich unser veganes Programm stand.
Seit gestern nun könnt ihr in Bonn und Köln bei Dehly&deSander 3 leckere vegane Kuchen bzw. Torten sowie 2 unterschiedliche Cupcakes naschen! Schaut doch mal vorbei! Wer nicht in der Gegend wohnt kann uns hier auch digital “verfolgen”.
Mehr über sie könnt ihr hier lesen.
Nun möchte ich euch aber auch nicht mehr lange auf die Folter spannen. Hier kommen nun Carolas Antworten auf meine Fragen:
Wie ersetze ich am einfachsten Milchprodukte wie Ei, Milch, Butter etc.?
Besonders das Ersetzen von Ei in Backwaren kann kritisch sein. Es gibt fertiges Eiersatzpulver zu kaufen, das nur noch angerührt werden muss, und auch Sojamehl wird, mit Wasser gemischt, oft als Eiersatz empfohlen. Für manche Rezepte passt diese Vorgehensweise super, aber oft bin ich mit den Ergebnissen nicht richtig zufrieden. Mit Eiersatz werden mir die Teige häufig zu fest und trocken, mit Sojamehl zu matschig und nicht richtig gar. Daher solltet ihr euch immer die Frage stellen, wozu das Ei im Kuchen dient: Zum Binden? Für eine lockere Konsistenz? Je nach Anwendungszweck eignen sich neben Eiersatzpulver und Sojamehl auch Leinsamen, Bananen, Apfelmus, Stärke oder Backpulver. PETA hat hierzu eine schöne Übersicht erstellt. Je nach Gebäck kann man die Eier manchmal auch einfach weglassen, bei Hefeteigen zum Beispiel.
Wenn ihr gerade erst mit dem veganen Backen beginnt, verwendet ihr am besten Rezepte, die bereits vegan sind. Ohne ein bisschen Gefühl für den richtigen Eiersatz sind beim Veganisieren des Lieblingskuchens nämlich sonst Enttäuschungen vorprogrammiert.
Das Ersetzen von Milch ist einfach: Pflanzendrinks (die offiziell nicht als Milch bezeichnet werden dürfen) sind hier das Mittel der Wahl. Ich persönlich finde, dass meine Kuchen mit Sojamilch oft am besten werden, aber auch Hafer-, Reis-, Mandel-, Kokos- oder Nussmilch lässt sich einsetzen. Viele Rezepte gelingen auch gut mit Mineralwasser. Buttermilch lässt sich durch 1 TL Apfelessig in 250 ml Sojadrink imitieren.
Butter lässt sich durch Margarine ersetzen. Dabei sind allerdings nicht alle Sorten vegan, denn die zugesetzten Vitamine sind oft tierischen Ursprungs, oder die Margarine (insbesondere Halbfettsorten) enthält Milchbestandteile. Vegane Margarinen sind z. B. Deli reform oder Sojola. Bester Butterersatz ist die Margarine „Alsan bio“, die in orangefarbenen 250g-Päckchen verkauft wird, die wie Butterstücke aussehen. Sie schmeckt ähnlich wie Butter und hat auch ähnliche Eigenschaften, wird z. B. im Kühlschrank fest, und ist daher besonders für Mürbe- und Plätzchenteige sowie für Buttercreme zu empfehlen.
Viele vegane Backrezepte arbeiten allerdings auch mit Öl. Hier eignet sich besonders raffiniertes, geschmacksneutrales Öl aus Sonnenblumen oder Raps – letzteres ist oft etwas teurer, hat aber die deutliche bessere Fettsäurenzusammensetzung. Ein Vorteil der Verwendung von Öl ist, dass Umweltprobleme, die durch die Verwendung von Palmöl in Margarine entstehen, vermieden werden. Wenn ihr Butter durch Öl ersetzen wollt, verwendet ihr ca. ¾ der Buttermenge (in g) an Öl, also 75 g Öl statt 100 g Butter.
Bei veganer Sahne lohnt es sich, genauer hinzusehen. Nicht aufschlagbare Varianten werden oft als „Cuisine“ bezeichnet, und es gibt sie außer auf Soja- z. B. auch auf Reis-, Hafer- und Dinkelbasis. Aufschlagbare Sahne ist z. B. auf Soja-, Kokos- und Reisbasis erhältlich. Je nach Sorte ist sie mit Sahnesteif so gut aufschlagbar, dass sich Torten problemlos damit dekorieren lassen. Auch das „Feste“ der Kokosmilch, was sich beim Kühlen absetzt, kann aufgeschlagen und als Sahneersatz genutzt werden.
Für Joghurt und Frischkäse in Cremes gibt es ebenfalls Alternativen, allerdings meist nur auf Sojabasis. Sojajoghurt, über Nacht in einem Sieb mit Geschirrtuch abgetropft, ergibt einen respektablen Frischkäseersatz. Statt Honig verwenden Veganer meist Agavendicksaft oder andere Pflanzendicksäfte und –sirupe. Gelatine lässt sich die Agar-Agar ersetzen, das beim Aufkochen unangenehm nach Algen riechen kann. Der Geruch verfliegt aber wieder.
Nougat und Zartbitterschokolade sind nicht zwingend vegan. Hier ist ein Blick auf die Zutatenliste erforderlich, denn oft ist z. B. Butterreinfett verarbeitet. Für Milchschokolade/-kuvertüre und die weiße Variante stehen vegane Ersatzprodukte zur Verfügung. Blockschokolade ist häufig vegan.
Ein Kapitel für sich ist Tortendeko. Bei Schokolade gilt das oben Gesagte, bei anderen Produkten sind meist Farb- und Aromastoffe ein Problem, insbesondere bei rot Gefärbtem. Rote-Bete-Extrakt ist unbedenklich, aber E 120 (Echtes Karmin, auch Cochenille) wird aus Läusen hergestellt. Die vegane, chemisch hergestellte Alternative, E 124 (Cochenillerot A), ist ein Azofarbstoff, der u.a. im Verdacht steht, Krebs zu erzeugen, und deshalb in mehreren Ländern verboten ist.
Wo bekomme ich die Ersatzprodukte her?
Viele Ersatzprodukte sind mittlerweile im Supermarkt erhältlich, z. B. eine große Zahl an Pflanzendrinks, Sojajoghurt, vegane Margarine und Agavendicksaft. Auch Leinsamen gibt es nahezu überall zu kaufen. Vegane Zartbitterschokolade ist ebenso wie das dunkle Nougat von Ruf im Supermarkt verfügbar. Die Supermarktkette tegut, die allerdings nicht in allen Bundesländern vertreten ist, führt zudem Eiersatzpulver, vegane Kuvertüre (auch helle und weiße) und vegane Schlagsahne, außerdem Alsan bio. Schlagsahne und Alsan bio sind auch bei Kaufland zu haben. Gute Anlaufstellen sind in der Regel Bioläden und Reformhäuser. Dort gibt es auch vegane Milchschokolade, veganes, fair gehandeltes Nougat von Zotter, vegane Backzutaten und Tortendeko der Firma „Biovegan“ und 250ml-Sojamilchpäckchen für Ausprobierwillige. Die Zutaten auf Vorrat zu kaufen ist dabei meist möglich, denn sie sind lange haltbar, und die Alsan bio lässt sich durch ihren hohen Fettgehalt problemlos einfrieren und bei Bedarf wieder auftauen. Wer sich näher für vegane Produkte interessiert, ist mit einer Bestellung in einem veganen Onlineshop (eine entsprechende Google-Suche führt zu verschiedenen Anbietern) gut beraten.
Was kosten sie?
Leider oft etwas mehr als das unvegane Original. Zumindest trifft das für Pflanzendrinks zu, die selbst von den Supermarkt-Eigenmarken deutlich mehr als einen Euro pro Liter kosten. Eiersatz ist in der Summe vermutlich günstiger als echte Eier, da er ergiebiger ist. Margarine ist meist günstiger als Butter, allerdings nicht die Alsan bio, die in den meisten Fällen ca. 1,20 Euro für 250 g kostet. Spezielle Ersatzprodukte wie Schlagsahne sind noch einmal etwas teurer, so die Soyatoo-Produkte mit 1,79 bis 1,99 Euro pro 300 g. Bei Schokolade kommt es darauf an, ob ihr konventionelle oder ökologisch produzierte und fair gehandelte Produkte kauft.
Schmeckt man den Unterschied?
Je nachdem. Das Ersetzen von Butter durch Margarine fällt außer bei Plätzchen meist gar nicht auf, mit Alsan bio ist kein Unterschied zu bemerken. Buttercreme kann durch die Verwendung von Pflanzenmilch im Pudding etwas weniger intensiv schmecken. Ob die Konsistenz des Teiges sich vom unveganen Original unterscheidet, hängt vom Eiersatz ab und auch davon, ob evtl. die Butter durch Öl ersetzt wurde. Teige mit Öl sind tendenziell weniger fest.
Was vegane Schlagsahne betrifft, gehen die Meinungen auseinander. Ich für meinen Teil mag sie in den meisten Fällen nicht, weil sie mir oft zu künstlich schmeckt. Viele verwenden sie aber regelmäßig, auch im professionellen Bereich, z. B. in Cafés, und sind begeistert. Hier hilft nur, selbst auszuprobieren.
Das ist überhaupt der Schlüssel: Probiert einfach mal. Natürlich gibt es auch veganen Kuchen, der nicht schmeckt. Den gibt es aber genauso mit Milch und Ei. Wenn euch also einmal etwas misslingt, schiebt es bitte nicht darauf, dass es vegan ist, und legt das Projekt ad acta. Wahrscheinlich war das Rezept schlecht. Versucht es einfach wieder. Vegan zu backen ist toll! Und man kann sogar ganz bedenkenlos vom rohen Kuchenteig naschen.
Sieht man den Unterschied?
Nein. Nur Eischnee wird oft zum Problem, alles andere ist aber in der veganen Version genauso hübsch und ansehnlich wie in der unveganen.
Warum ernährt man sich vegan?
Gründe für eine vegane Lebensweise gibt es viele. Die größte Rolle spielen Ethik, Gesundheit und Ökologie.
In Sachen Gesundheit wird einer veganen Ernährung oft nachgesagt, Vorteile zu haben. Tatsächlich scheinen Veganer ein geringeres Risiko für Herzinfarkt, Diabetes und bestimmte Krebsarten zu haben. Außerdem gibt es Berichte, nach denen sich eine rein pflanzliche Ernährung günstig auf chronische Krankheiten wie z. B. Rheuma und auf ein schlechtes Hautbild auswirken kann. Gleichzeitig sinkt das Risiko für verschiedene Krebserkrankungen (Prostata- Dickdarm-, Magen-, Ovarial- und Blasenkrebs). Gleichzeitig birgt eine vegane Ernährung auch Risiken, denn für manche Nährstoffe haben Veganer ein höheres Mangelrisiko als Mischköstler. Und natürlich kommt es auch immer auf die persönliche Lebensmittelauswahl an.
Auch ökologische Gründe sprechen für eine rein pflanzliche Ernährung. Der Methanausstoß von Rindern ist enorm, was den Treibhauseffekt begünstigt. Für den Sojaanbau für Tierfutter wird Regenwald abgeholzt, und für die Erzeugung von Fleisch wird die mehrfache Menge an Kalorien in pflanzlicher Form verbraucht. Allerdings ist vegan nicht automatisch ökologisch; man denke zum Beispiel an tropische Früchte, die eingeflogen werden. Auch im Nassreisanbau entstehen große Mengen Methan, und Palmöl in der Margarine trägt ebenfalls zur Regenwaldvernichtung bei. Es ist hier also nicht alles Gold, was glänzt.
Wer aus ethischen Gründen auf Produkte tierischer Herkunft verzichtet, lehnt neben schlechten Haltungsbedingungen auch die Nutzung von Tieren im Allgemeinen ab. Das Vegetarierdasein ist diesbezüglich nicht konsequent genug – auch nicht mit Bioprodukten, denn auch für die Bio-Eierproduktion werden die männlichen Küken in der Regel nicht als Brathähnchen genutzt, sondern ebenso geschreddert wie ihre Kollegen aus konventioneller Haltung. Auch für Biomilch müssen Kühe permanent trächtig gehalten werden und ihre Kälber nach der Geburt abgeben. Und auch Bio muss sich wirtschaftlich für den Landwirt lohnen, sodass das Tierwohl oft keinesfalls oberste Priorität hat bzw. haben kann. Ethische Gründe ziehen in der Regel nicht nur eine vegane Ernährung, sondern eine komplett vegane Lebensweise nach sich, die neben Lebensmitteln auch Körperpflegeprodukte, Putzmittel, Kleidung und vieles mehr einschließt.
Warum ernährst DU dich vegan?
Aus allen genannten Gründen. Ich habe mich über viele Monate mit den ethischen und ökologischen Auswirkungen des Konsums von Tierprodukten beschäftigt und habe mich mit meiner omnivoren Ernährung immer schlechter gefühlt, bis ich dann letztendlich Anfang 2010 umgestellt habe. Gesundheitliche Aspekte kamen erst später hinzu, sind mir mittlerweile aber auch sehr wichtig.
Mein persönlicher Motivationsgrund ist jedoch folgender: Nach dem plötzlichen Tod meines Vaters vor einigen Jahren hatte ich über Wochen mit Angstzuständen zu kämpfen. Sie verschwanden letztendlich von selbst, aber ich habe die Angst als so schreckliches Gefühl wahrgenommen, dass ich nicht möchte, dass irgendein Tier wegen mir Angst haben muss. Und Angst vor dem Schlachten haben auch Tiere aus Biohaltung.
Was sind Vorteile?
Für mich ganz persönlich, denn ich kann nur für mich sprechen: Ich muss kein schlechtes Gewissen mehr haben. Und ich fühle mich nach dem Essen nicht mehr so voll. Ist ja auch irgendwie klar: Wenn ich meine Mahlzeiten nicht mit tierischen Fetten überlade, geht es mir danach besser. Der Unterschied fällt mir oft auf, wenn ich sehe, wie Freunde und Familie nach einem opulenten Mahl oft zu nichts mehr imstande sind, während ich direkt wieder fit bin.
Hinzu kommt ein besseres Gefühl für die Qualität von Lebensmitteln. Natürlich kann man auch als Veganer einfach nur auf den Preis achten, aber ich habe mich durch das ständige Studieren von Zutatenlisten noch stärker als bisher mit Lebensmitteln allgemein befasst, mit ihrer Herkunft, mit ihrer Zubereitung, mit den Auswirkungen bestimmter Zusatzstoffe usw. Dadurch ernähre ich mich insgesamt gesünder und bewusster. Sehr angenehm. Und auch sonst bin ich über die vegane Ernährung auf viele Themenfelder gestoßen, die ich sonst nicht bedacht oder zumindest belächelt hätte: Rohkost, grüne Smoothies und Säfte, die dunklen Seiten des Zuckers, Probleme in der Palmölproduktion… Auch mit anderen Umwelt- und sozialen Themen beschäftige ich mich nun viel stärker.
Und noch ein praktischer Vorteil: Viele Lebensmittel lassen sich in der veganen Variante länger aufbewahren. Leinsamen halten sich im Kühlschrank eine ganze Weile, während Eier irgendwann verbraucht werden müssen. Das erleichtert die Vorratshaltung.
Was sind Nachteile?
In den letzten Wochen haben ich eine „vegane Krise“ durchlebt – soll heißen, ich war das vegane Leben gründlich leid und habe überlegt, zu einer vegetarischen oder sogar omnivoren Ernährung zurückzuwechseln. Darüber habe ich mit vielen Menschen gesprochen, und dabei ist mir klar geworden, dass das, was ich als Nachteile an einer veganen Lebensweise wahrnehme, für andere gar kein Problem darstellen und umgekehrt.
Was mich besonders genervt hat: Ich wohne auf dem Dorf, der nächste Bioladen ist ca. 15 km entfernt und nur mit dem Auto erreichbar. Daher muss ich mir alle „Sonderprodukte“ aus der Stadt mitbringen, in die ich zum Arbeiten pendele. Da ist also nichts mit Spontaneinkäufen – auch wenn ich nicht in Abrede stellen will, dass auch das Angebot im normalen Supermarkt mittlerweile sehr gut ist!
Das Essen unterwegs ist ein ähnliches Problem. Zwar wächst das Angebot, auch außerhalb der großen Städte, und auch unsere Mensa bietet zweimal die Woche ein veganes Gericht und täglich Salat an, aber meist muss ich doch selbst dafür sorgen, dass ich genug gefüllte Brotdosen mit mir herumtrage.
Durch diese dauernde Planung nimmt das Essen in meinem Leben einen deutlich größeren Raum ein, als mir das manchmal lieb ist. Nicht, dass ich ungern kochen und backen würde, im Gegenteil! Aber etwas mehr Spontaneität wäre doch oft ganz nett. Und schlussendlich noch ein sozialer Aspekt: Mir ist es oftmals unangenehm, immer nach Zutaten zu fragen und um Ausnahmen bitten zu müssen. Bei vielen Einladungen muss ich extra abklären, was ich essen kann, und das liegt mir einfach nicht.
All diese Punkte (und noch einige weitere, kleinere) haben mich also zweifeln lassen, ob ich das so noch weiter will. Am Ende bin ich dann übrigens beim veganen Leben geblieben. Meine Gründe, die ich oben angeführt habe, sind mir einfach zu wichtig, um sie beiseite zu wischen.
Was ist dein Fazit?
Ich kann gut nachfühlen, wenn jemandem eine Umstellung auf vegan erschreckend und schwierig scheint. Aber es muss ja nicht gleich das komplett vegane Leben sein, wenn es ohne Schwarzwälder Kirschtorte mit echter Sahne oder das Steak beim Grillen mit Freunden nicht geht. Es ist schon viel gewonnen, wenn ihr vielleicht eure Lieblingscookies in Zukunft vegan backt oder auch generell beim Backen auf Eier und Milch verzichtet (um beim Thema dieser Blogreihe zu bleiben; natürlich gibt es noch viele andere Ansatzpunkte). Wie schon bei den Nachteilen angesprochen: Jeder hat seine eigene Schmerzgrenze, und wer etwas ändern möchte, fängt am besten mit den einfachen Dingen an. Manches kommt dann von selbst nach, anderes vielleicht nicht. Wer wollte schon darüber urteilen?