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Variationen vom echten "Geitost" (Norwegischer Ziegenmolke-Käse)

Erstellt am 23. Februar 2013 von Antje Radcke @ARadcke

Einmal im Leben Trendsetterin sein... Ob mir das nun ausgerechnet mit dieser - na, sagen wir mal doch sehr speziellen - Spezialität gelingt? Zweifel sind zulässig. Aber ich will wenigstens nicht frustriert zugucken, wenn andere den Trend setzen, obwohl ich doch schon seit Jahrzehnten Fan von "Ekte Geitost" bin.
Und die ersten Anzeichen dafür, dass die norwegische Käse-Spezialität für kulinarische Experimente Genüsse entdeckt wird, sind da:
Anzeichen Nr.1

Zum Weihnachtsbrunch überraschte meine Mutter mit einem köstlichen Vorspeisenteller, auf dem sich u.a. mit "Geitost" gefüllte Datteln befanden. Ich traute meiner Zunge kaum - und wäre ohne entsprechenden Hinweis wohl auch nicht darauf gekommen, dass hier die wunderbare Erinnerung an einen Familienurlaub in Norwegen in den 70er Jahren auf dem Teller lag.
Damals wars. Als wir drei Geschwister mit unseren Eltern über die Hardanger Vidda fuhren - und an einem an der Straße aufgestellten Schild mit der Aufschrift "Geitost" haltmachten. Soviel hatten wir vom Sprachführer bereits gelernt: Geit heißt Ziege und Ost heißt Käse. Also nix wie hin und echte norwegische Ziegenkäse-Spezialitäten kaufen. Es stellte sich allerdings heraus, dass Geitost nicht als Sammelbezeichnung für Käse aus Ziegenmilch stand sondern allein einen fast dunkelbraunen Käse - Geitost eben - bezeichnete.
Ich erinnere mich noch gut, dass ich beim Probieren nicht wusste, ob ich ihn mega-lecker oder mega-unlecker finden sollte. Er schmeckte auf jeden Fall ungewöhnlich, hochinteressant und nach vielem, nur nicht nach Käse. Die Haupteindrücke waren: Der schmeckt ja süß (Karamell), gleichzeitig irgendwie scharf (Ziege) und der klebt am Gaumen (Ziegenkaramell).
Aber wie das so ist: Das beeindruckende Erlebnis der Reise, die Einzigartigkeit der Landschaft, die winzigen kleinen - über die Vidda verstreuten - Käsereien und das Gefühl des Außergewöhnlichen hat bei mir eine dauerhaft positive Einstellung zum Geitost erzeugt - auch wenn ich ihn danach kaum je wieder gegessen habe. Und Weihnachten lagen diese Erinnerungen plötzlich auf dem Teller. Aber eigentlich wollte ich ja von Anzeichen Nr.1 erzählen: Also, den Geitost gibt es neuerdings bei einem ganz gewöhnlichen Supermarkt in einer zwar wunderschönen aber Kleinstadt zu kaufen. Das riecht doch nach Trend, oder nicht?
Anzeichen Nr. 2
Der norwegische Karamellkäse wird zum Gegenstand der Medienberichterstattung in Deutschland und anderswo - nachdem nämlich ein LKW, beladen mit 27 Tonnen "Brunost", Feuer gefangen und einen Tunnel in Nordnorwegen für längere Zeit unpassierbar gemacht hatte. Brunost ist das Gleiche wie Geitost, allerdings mit weniger Ziege und mehr Kuh bzw. Schaf. Ja, und dieses Ereignis reichte dem englischen Guardian als Anlass für einen sehr ausführlichen Artikel in seiner Rubrik "Life & style, Scandinavian food and drink" mit dem Titel "Brunost: the Norwegian cheese that's a hot topic". Und damit nicht genug: Selbst in Chicago wurde verzweifelt eine Einkaufsquelle für den Geitost (oder auch Gjetost) gesucht - und schließlich gefunden.
Na, wenn das keine Zeichen dafür sind, dass hier ein neues Sternchen am Gourmet-Himmel entstehen könnte. Also hab ich mir gedacht: Bevor das andere machen, mach ich mal den Anfang. Jedenfalls deutet meine Google-Recherche darauf hin, dass die Begeisterung für Brun- oder Geitost noch zu wecken wäre. Da geht noch was.
Für mich kommt selbstverständlich nur der echte Geitost in Frage (also die reine Ziege) - alles andere wäre ein Verrat an den Urlaubserinnerungen. Und so habe ich denn den "Ekte Geitost" gekauft - und damit zum ersten Mal seit ziemlich langer Zeit ein Lebensmittel ohne Bio-Siegel erworben. Aber ich hab ihn einfach nicht in bio gefunden. Aber die Tatsache, dass der Käse in Chicago schließlich bei Whole Foods entdeckt wurde, macht mich froh: Da ist zwar nicht alles bio im Sinne unseres Bio-Siegels, aber es geht in die Richtung "traditionell, regional, unverfälscht".
Nun habe hatte ich ein wunderbares 750 g schweres zylinderfömiges schönes Stück Geitost zuhause. Und entdecke ihn jeden Tag neu. Und für den Fall, dass eines schönen Tages plötzlich alle irgendwas mit Geitost machen wollen, biete ich hier schonmal eine kleine aber feine Auswahl wirklich leckerer Variationen vom echten Geitost - wobei ich in allerschönster Crossover-Manier den Norweger auch mit eher orientalisch anmutenden Zutaten kombiniert habe (siehe Obstsalat). Und wenns doch kein Trend wird? Macht nix - ich habe jedenfalls wunderbare neue Geschmackserlebnisse kreiert und das empfinde ich ja als Wert an sich.
Es folgen
Butterrübchen-Gratin mit Geitost überbacken
Geito(b)st - Fingerfood für die Käseplatte
Orientalischer Obstsalat mit Granatapfel und Geitost-Spänen
Geitost-Frischkäsecreme mit Waldhonig und Kubebenpfeffer
Pastinaken-Cremesuppe mit Geitost-Gremolata
Geitost-Pastete mit Aprikosen und Pistazien
Butterrübchen-Gratin mit Geitost überbacken
Zutaten (außer Geitost alles bio, für 2 Personen)
  • 500 g Butterrübchen "Goldball"
  • 1 Zwiebel
  • Rapsöl, kaltgepresst
  • 200 ml Sahne
  • 50 ml Milch
  • Salz, Muskatnuss, Pfeffer, Piment
  • ca. 75 g Geitost, geraspelt
  • ca. 25 Stk. geröstete gesalzene Pistazien
Zubereitung
  1. Backofen auf 200°C vorheizen (Ober- und Unterhitze).
  2. Rübchen und Zwiebel schälen, beides in feine Scheiben hobeln.
  3. Ofenfeste Form mit etwas Rapsöl ausstreichen, Hälfte der Rübchen und Zwiebel einschichten. 
  4. Großzügig salzen, mit frisch geriebenem Muskat sowie frisch gemahlenem Pfeffer und Piment würzen.
  5. Zweite Hälfte des Gemüses einfüllen, ebenfalls würzen (s.o.)
  6. Milch und Sahne miteinander verrühren und über die Rübchen gießen.
  7. Auf der 2. Schiene von unten in den Backofen schieben und ca. 45 min backen. Zwischendurch 1-2 mal mit der Sahne befeuchten (solange diese noch nicht vollständig von den Rübchen aufgenommen wurde).
  8. Geitost grob raspeln und über das Gratin streuen, weitere 15 min backen.
  9. Gratin mit gehackten Pistazien bestreuen und (mit Brot und einem Salat) servieren. 
Guten Appetit!
Geito(b)st - Fingerfood für die Käseplatte

 Zutaten (außer Geitost alles bio, für 12 Stück)

  • je 3 getrocknete und entsteinte Aprikosen, Pflaumen und Feigen
  • 3 getrocknete Datteln
  • ca. 80 g Geitost
Zubereitung
  1. Datteln seitlich der Länge nach einritzen und Stein entfernen. Übrige Trockenfrüchte an einer Seite einritzen und durch leichtes (vorsichtiges) Drehen des Messers einen Hohlraum schaffen (das geht am besten mit einem Küchenmesser mit kurzer Klinge).
  2. Vom Geitost eine ca. 3/4 cm dicke Scheibe abschneiden, diese in Streifen teilen und daraus - je nach Größe und Länge der Frucht - ungefähr 1 bis 2 cm lange Stückchen schneiden.
  3. Trockenfrüchte vorsichtig aufdrücken, je 1 Stückchen Geitost hineingeben, zusammendrücken bis die Nahtstelle wieder "verklebt" ist.
  4. Geito(b)st auf einer gemischten Käseplatte oder separat (evtl. mit Spießchen zum Aufnehmen der Häppchen ohne klebrige Finger) anrichten.
Anmerkung: Geito(b)st eignet sich auch wunderbar zum Verschenken oder als Mitbringsel für eine Party - es sollte allerdings bis zum baldigen Verzehr kühl aufbewahrt werden. Schmeckt sehr lecker zu schwarzem, grünem oder weißem Tee.
Guten Appetit!
Orientalischer Obstsalat mit Granatapfel und Geitost-Spänen

Zutaten (außer Geitost alles bio, für 1 anständige Frühstücksportion oder 2-3 Dessertportionen)
 
  • 1 kleiner Apfel
  • 1 Sharon
  • 1/2 Mango
  • 1/2 Granatapfel
  • 1 El. Limettensaft
  • 1 Tl. Sesamöl geröstet
  • 1-2 El. Ahornsirup
  • 1/4 Tl. "Rosen-Kaffeegewürz" (Mischung aus Kardamom, Zimt, Rosenblüten, Nelken, Piment, Muskatblüte, Bourbon-Vanille, Pfeffer)
  • Geitost nach Geschmack
Zubereitung
  1. Apfel mit einem Tuch abreiben, entkernen und vierteln. Jedes Viertel noch einmal dritteln und alles in feine Scheibchen schneiden. (Wer das als zu viel der Feinheit empfindet: Ich bin da irgendwie vorgeschädigt. Mir ist es ein Graus, Obstsalate zu essen, in denen die Apfelstücke so groß sind, dass sie grade eben in den Mund passen - sehr gern genauso serviert in vielen Hotels. Ich finde, Apfel im Obstsalat muss sehr fein sein, damit er sich harmonisch mit dem übrigen - meist ja deutlich weicheren - Obst verbindet.)
  2. Sharon ebenfalls mit einem Tuch abreiben, den Stielansatz entfernen und ggf. die schwarzen Stellen darunter wegschneiden. Frucht in schmale Spalten und diese in Stücke schneiden.
  3. Mango schälen, Hälfte des Fruchtfleischs in ca. 1/2 cm große Würfel schneiden.
  4. Granatapfel entkernen. Dazu am besten Boden und Deckel der Frucht nur an der Schale einschneiden und abheben. Nun den Granatapfel in Viertel teilen - dafür auch wieder nur die Schale einschneiden und dann vorsichtig auseinanderbrechen. Nun lassen sich die Kerne gut herauslösen (dabei immer wieder zunächst weitere Stücke abbrechen). Die Trennhäute sorgfältig entfernen (sind bitter).
  5. Obst miteinander vermischen, Limettensaft, Öl, Ahornsirup und Gewürz unterziehen.
  6. Geitost z.B. mit einem Trüffelhobel in (nicht zu) dünne Späne hobeln und unterheben.
Guten Appetit!
Geitost-Frischkäsecreme mit Waldhonig und Kubebenpfeffer

Zutaten (außer Geitost alles bio, reicht für ca. 4 Scheiben Brot)

  • 1 geh. El. ganz fein geriebener Geitost
  • 1 El. milder cremiger Ziegenfrischkäse
  • 1 Tl. Waldhonig
  • Kubebenpfeffer, frisch gemahlen
Zubereitung
  1. Den Geitost mit dem Frischkäse gründlich verrühren (bei mir klappte es am besten mit einer feingezinkten Gabel).
  2. Honig unterrühren, abschmecken. Evtl. noch etwas Honig zufügen (je nach Geschmack).
  3. Den Geitost auf Brotscheiben anrichten und mit Kubebenpfeffer aus der Mühle bestreuen. (Ich hatte gerade ein Mehrkornbrot zur Hand. Das nächste Mal aber werde ich das mit frisch gebackenen Scones ausprobieren.)
Guten Appetit!
Pastinaken-Creme-Suppe mit Geitost-Gremolata

Zutaten (außer Geitost alles bio, für 2 Personen)
Suppe

  • 1 große Schalotte 
  • 1 Knoblauchzehe 
  • 1 El. Butter 
  • 500 g Pastinaken 
  • 1/2 l Gemüsebrühe 
  • 1/2 Becher Sahne 
  • 2 El. Joghurt 
  • Muskatnuss, frisch gerieben 
  • Salz
Gremolata
  • 1 geh. El. Zitronat (Zitronat in Bio-Qualität ist in der Regel nicht so süß wie konventionelles, evtl. weniger nehmen)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Bund glatte Petersilie oder anderes würziges "Grünzeug" (ich hatte gerade Mizuna zur Hand)
  • 3 geh. El. fein geraspelter Geitost
  • Salz
  • 1 Tl. Limettensaft
  • rosa Pfefferbeeren, frisch gemahlen
  • 1-2 Tl. Semmelbrösel
  • evtl. sehr fein gewürfelter roter Paprika zum Garnieren
Zubereitung
  1. Schalotte und Knoblauch abziehen, würfeln und in einem schlanken Topf in Butter anschwitzen.
  2. Pastinaken schälen, grob zerkleinern und in den Topf geben. Gemüsebrühe angießen, aufkochen und auf niedrigerer Stufe garen, bis die Pastinaken weich sind.
  3. Inzwischen Gremolata zubereiten: Zitronat und gewürfelten Knoblauch zusammen mit einem scharfen Messer fein wiegen (zerkleinern).
  4. Petersilie (o.ä.) ebenfalls wiegen und mit dem Messer unter die Zitronat-Knoblauch-Mischung arbeiten - mit dem fein geraspelten Geitost anschließend genauso verfahren. Die Masse soll nun sehr gleichmäßig vermischt und zerkleinert sein.
  5. Gremolata in eine Schüssel umfüllen, Salz nach Geschmack, Limettensaft, rosa Pfeffer und Semmelbrösel gleichmäßig einarbeiten - die Masse sollte jetzt feinkrümelig sein.
  6. Pastinaken im Topf pürieren (mit dem Pürierstab), erst Sahne, dann Joghurt unterrühren - evtl. etwas Wasser oder Gemüsebrühe zufügen, damit die Suppe die richtige Konsistenz bekommt. Mit Muskatnuss und evtl. Salz abschmecken.
  7. Suppe in Suppentassen oder -teller füllen und mit 1 Tl. Gremolata bestreuen (evtl. zusätzlich mit Paprikawürfelchen garnieren. Restliche Gremolata dazu reichen.

Guten Appetit!
Geitost-Pastete mit Aprikosen und Pistazien

Zutaten (außer Geitost alles bio)
  • 5 Scheiben Geitost, etwa 5 mm dick
  • ca. 8 getrocknete Aprikosen
  • ca. 50 g geröstete gesalzene Pistazien (in der Schale gewogen)
  • Alufolie 
Zubereitung
  1. Aprikosen einmal durchschneiden (so dass die Größe erhalten bleibt, die Dicke halbiert wird).
  2. Pistazien aus den Schalen befreien und grob hacken.
  3. Eine Scheibe Geitost auf das vordere Drittel eines ausreichend großen Stücks Alufolie legen, eng mit Aprikosenhälften belegen, bis die ganze Fläche bedeckt ist.
  4. Zweite Käsescheibe darauflegen, mit der Hälfte der Pistazien bestreuen.
  5. Vorgang wiederholen, mit einer Scheibe Geitost abschließen.
  6. Nun den gesamten Käseblock möglichst fest in die Alufolie wickeln und auf einem Grillrost in einen ca. 190°C heißen Backofen* (Ober- und Unterhitze, mittlere Schiene) schieben. Ofen ausschalten. Den Käse etwa 1/2 Stunde lang im Ofen lassen. Herausnehmen, auf ein Brett legen und oben auf den Käse ebenfalls ein Brett und darauf eine wassergefüllte Schale zum Beschweren stellen. Käse vollständig abkühlen lassen und vor dem Servieren einige Stunden im Kühlschrank festwerden lassen.
  7. Wenn alles so gut läuft wie bei mir, müsste sich der Käse nun problemlos mit einem scharfen Messer (z.B. einem guten Käsemesser) in Scheiben schneiden lassen. Zum Servieren die Käsescheiben auf Brotscheiben, Brötchen- oder Scones-Hälften - zuvor bestrichen mit (Ziegen-) Frischkäse - anrichten. (Ich empfehle einen nicht zu trockenen milden und gut streichfähigen Ziegenfrischkäse als "Unterlage" - das erzeugt sowohl einen harmonischen Geschmack wie auch ein angenehmes Gefühl im Mund, bei Butter oder Margarine dagegen klebt der Käse noch ein wenig am Gaumen.)
* Am sinnvollsten ist es, diese Pastete zuzubereiten, wenn der Backofen zuvor für ein anderes Gericht/Gebäck genutzt wurde - den Zeitplan so gestalten, dass der Käse sofort in den Ofen gegeben werden kann, wenn das Backgut zuvor herausgenommen wurde. Das spart Energie.
Guten Appetit!

So, fürs Erste soll das genügen. Das Stück Geitost ist zwar noch nicht restlos verarbeitet - da ich aber erstmal genug Geitost genossen habe, liegt der Rest fein gerieben im Gefrierschrank. Mir werden aber sicher noch einige Variationen dafür einfallen. Ich werde sie notieren und fotografieren. Und falls es der Geitost irgendwann in die gehobene Küche schaffen sollte, kann ich ja noch nachreichen...