Urlaubsteller III : Zander, Erbsenrisotto und Zitronensauce


Bei Peggy von multikulinarisch gibt es ein Dauerblogevent für Süsswasserfisch; diesen Monat zum Thema Zander. Zander gehört zu meinen Lieblingsfischen über den habe ich schon mehrfach etwas eingestellt. Hier die Übersicht:http://kaquushausmannskost.blogspot.de/search/label/ZanderUrlaubsteller III : Zander, Erbsenrisotto und ZitronensauceJetzt habe ich den Zander zu einem Erbsenrisotto gemacht und mit Speck und Minze. Der Speck ist der italienische Lardo di Colonnata, der mit Kräutern eingelegt wird und einen schönen Geschmack an die Erbsen und den Risotto gibt. Auch in meinem allerersten Blogbeitrag habe ich diese Kombination genutzt.Zutaten für 2:
  • 400 g Zanderfilet
  • 4 dünne Scheiben Lardo di Colonnata
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • 200 g gepallte Erbsen
  • 1 Tasse Risottoreis
  • 400 ml Gemüsefond
  • 6 kleine Blättchen Minze
  • 1 Bio-Zitrone
  • 100 ml Sahne
  • 100 g Butter
  • Olivenöl

Den Zander in vier Stücke teilen. Vom Lardo habe ich mir 4 dünne Streifen abschneiden lassen. Die Streifen habe ich dann nochmal geteilt.Die Scheiben werden mit etwas Butter und Olivenöl in einem Topf ausgelassen.Die Erbsen etwa 4 Minuten in reichlich Salzwasser köcheln, abschütten und kalt abschrecken.Urlaubsteller III : Zander, Erbsenrisotto und ZitronensauceEtwa die Hälfte der Erbsen mit etwas von dem Gemüsefond fein pürieren. Die Frühlinszwiebeln in dünne Scheiben schneiden, die Hälfte zu dem Lardo geben und leise dünsten, ohne das sie Farbe nehmen.Die andere Hälfte in einem weiteren Topf in etwas Butter glasig dünsten. Von der Zitrone mit einem Sparschäler die Schale dünn abschälen und in den Topf geben, dazu der ausgepresste Saft der Zitrone, etwa auf die Hälfte einkochen, mit der Sahne auffüllen und aufkochen, die restliche Butter zugeben und warm halten.Den Reis in den ersten Topf geben und glasig andünsten, dann nach und nach mit dem Gemüsefond auffüllen bis der Reis gar ist, ab und an umrühren und aufpassen das er nicht am Boden kleben bleibt.Etwa 3 - 4 Minuten vor Ende der Garzeit die pürierten Erbsen unterheben,ganz am Schluss den Rest Erbsen. Mit Pfeffer und Salz und den kleingeschnittenen Minzeblättchen abschmecken. Die Minze sollte nicht durchschmecken, sondern nur im Hintergrund schmeckbar sein.Zwischenzeitlich den Zander in etwas Olivenöl von beiden Seiten etwa 2 Minuten bei mittlerer Hitze braten, mit Pfeffer und Salz würzen und warm stellen.Die Zitronen-Buttersauce durch ein Sieb streichen, erwärmen, wenn nötig noch etwas Salz daran geben und mit dem Pürierstab aufschlagen.Den Risotto auf zwei Teller verteilen, je zwei Stücke Zander dazu legen und etwas von der Zitronensauce, sofort servieren.
Urlaubsteller III : Zander, Erbsenrisotto und Zitronensauce

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