Das Rezept ist in Anlehnung an Dietmar Kappls „Urlaib“ entstanden.
Wir haben die Mehlsorten verwendet, die wir hatten bzw. die hier erhältlich sind.
Zutaten
Grundsauer:
- 55 g Roggenmehl Typ 1150
- 40 ml Wasser
- 3 g ASG (Anstellgut, fertiger Sauerteig)
Vollsauer:
- Grundsauer (98 g)
- 110 g Roggenmehl Typ 1150
- 180 ml Wasser, handwarm
Brotaroma:
- 135 ml kochendes Wasser
- 35 g trockenes, feines, geröstetes Altbrot
Hauptteig:
- Vollsauer (388 g)
- Brotaroma (170 g)
- 300 g Roggenmehl Typ 1150
- 200 g Weizenvollkornmehl
- 210 ml Wasser, handwarm (35 bis 40°)
- 15 g Salz
Zubereitung
Grundsauer:
Die Zutaten zu einem glatten Teig verrühren und abgedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Vollsauer:
Den Grundsauer mit dem Roggenmehl und dem Wasser klümpchenfrei verrühren und abgedeckt 4 Stunden bei 31 Grad (Backofen mit eingeschalteter Lampe) reifen lassen.
Brotaroma:
Altbrot fein mahlen (Mixbecher) und in der trockenen Pfanne anrösten.
Mit kochendem Wasser übergießen und 3 Stunden ziehen lassen.
Hauptteig:
Wasser, Vollsauer, Brotaroma, Roggenmehl, Weizenvollkornmehl und Salz in die Knetschüssel geben und alles bei langsamer Geschwindigkeit 6 bis 7 Minuten kneten.
Den Teig in eine mit Öl benetzte Schüssel geben und abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche kippen.
Mit leicht bemehlten Händen den Teig rund wirken.
Mit dem Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb geben.
Abgedeckt ca. 90 Minuten – bis 3/4 Gare – zur Gare stellen.
Den Teig auf einen Schießer stürzen und im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad mit Schwaden einschießen.
Nach 5 Minuten Schwaden abziehen lassen und weitere 10 Minuten backen, dann die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 45 Minuten backen.
In den letzten 10 Minuten der Backzeit die Tür leicht öffnen – ergibt eine kräftigere Kruste.