Grobe Faustregel: Blütenpaste für filigrane und feine Dekorationen, Fondant zum Überziehen von Torten und grobe Dekorationen, für Sachen dazwischen kann man sich entweder für das eine oder andere entscheiden oder Modellierfondant – eine Mischung aus beidem – nehmen
Gerade jetzt, wo die Zeitschrift Torten dekorieren herauskam, werde ich – zu Recht – häufig nach dem Unterschied zwischen Fondant und Blütenpaste gefragt. Ich hoffe, euch hiermit etwas Klarheit verschaffen zu können. Sollten danach trotzdem Fragen bestehen, freue ich mich, wenn ihr auf diesen Artikel kommentiert 
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Rezepte findet ihr hier (ich versuche immer Ernährungsangaben zu machen, kann aber auch mal etwas vergessen haben):
- Fondant mit Gelatine (laktosefrei, glutenfrei)
- Fondant mit Agartine (laktosefrei, glutenfrei, vegetarisch, vegan, halal)
- Blütenpaste (laktosefrei, glutenfrei, vegetarisch, halal, nicht vegan)
Was ist beides überhaupt?
Sowohl (Roll-)Fondant als auch Blütenpaste sind sogenannte Zuckerpasten (engl. sugar paste), die fast ausschließlich aus Zucker bestehen.
Es gibt im Übrigen auch flüssigen Fondant, der im Grunde ein flüssiger Zuckerguss ist. Um Verwechslungen zu vermeiden, spricht man deshalb manchmal auch von Rollfondant. Der Einfachheit halber bezeichne ich mit Fondant den ausrollbaren Fondant, weil man damit häufiger arbeitet als mit flüssigem Fondant und man den schließlich auch einfach Zuckerguss nennen kann.
Hierzulande kennt man zum Überziehen von Kuchen und Formen von kleinen Figuren im Grunde nur Marzipan. Fondant und Blütenpaste sind genau für diese Zwecke gedacht – zum Überziehen von Torten und Formen und Modellieren von Dekorationselementen. Da Marzipan durch die gemahlenen Mandeln darin recht grob, und beim Verarbeiten sehr klebrig und auch nicht so elastisch ist, haben sich im angloamerikanischem Raum Fondant und Blütenpaste als Material für diese Zwecke durchgesetzt. Außerdem lassen sich Fondant und Blütenpaste viel besser einfärben, weil sie uneingefärbt weiß sind und Marzipan eher hellbeige. Fondant aus eigener Herstellung mit in Deutschland erhältlichen Zutaten ist allerdings nicht schneeweiß sondern eher so altweiß.
Konsistenz und Verwendung
Der wichtige Unterschied zwischen Fondant und Blütenpaste ist die Konsistenz. Fondant ist zwar relativ elastisch, aber bei weitem nicht so elastisch wie Blütenpaste. Das führt dazu, dass man Blütenpaste sehr dünn ausrollen kann. Deshalb kann man mit Blütenpaste auch lebensecht aussehende Blumen und Blätter modellieren. Mit Fondant kann man auch Blumen modellieren, aber die sehen dann natürlich gröber gearbeitet aus und nicht lebensecht.
Blütenpaste härtet recht schnell aus, vor allem wenn er dünn ausgerollt wurde. Das ist wichtig für Blütenblätter, die ja schließlich nicht später wieder in sich zusammenfallen sollen. Fondant braucht deutlich länger zum aushärten und als Überzug auf Torten bleibt er eigentlich geschmeidig. Deshalb nimmt man auch für Dekoelemente, die später aufgerichtet werden sollen gerne Blütenpaste und zum Überziehen von Torten nimmt Fondant. Denn wenn beim Ausrollen die oberste Schicht schon anfängt auszuhärten, wird die Oberfläche rissig. Das ist übrigens auch eine Herausforderung beim Arbeiten mit Blütenpaste. Da man da aber meistens sowieso immer nur kleine Mengen auf einmal verarbeitet (z.B. für Blütenblätter) ist dies aber kein großes Problem, da man ja pro Blütenblatt auch nicht so lange braucht.
Für das Modellieren von Figuren verwendet man übrigens das sogenannte Modellierfondant. Modellierfondant ist einfach eine Mischung aus Fondant und Blütenpaste. Dazu verknetet man einfach beides zusammen. Man sagt, dass man entweder ein Verhältnis 1:1 oder ein Verhältnis von 1:2 (Fondant:Blütenpaste) verwenden soll. Ich habe Modellierfondant bisher nur einmal für eine Figur verwendet, und da hat das Verhältnis 1:1 nicht so gut funktioniert (kommt aber auch immer auf den Fondant und die Blütenpaste an!). Das nächste Mal werde ich ein 1:2 Verhältnis probieren. Eine weitere Möglichkeit für Modellierfondant ist es, einfach einen Esslöffel CMC in 500 g Fondant unterzukneten. Das habe ich schon probiert und ich war ganz zufrieden damit. Das Unterkneten fand ich etwas mühsam, aber das Ergebnis war dafür in Ordnung. Ich habe das CMC aber nicht auf einmal, sondern nach und nach untergeknetet. Man nimmt für Figuren Modellierfondant, weil es nicht so schnell aushärtet wie Blütenpaste und man somit mehr Zeit für das Formen hat. Trotzdem trocknet Modellierfondant aber schneller aus als Fondant, sodass nicht in der Zwischenzeit die Figur wieder in sich zusammenfällt. Außderdem lassen sich daraus filigranere Sachen als aus Fondant formen. Wenn man für die Figur dann aber ganz filigrane Details braucht, kann man die ja noch einzeln aus Blütenpaste machen.
Inhaltsstoffe und Bindemittel
Fondant aus industrieller Herstellung beinhaltet in der Regel keine Bindemittel. Die Geschmeidigkeit bekommt der Fondant durch den Verabeitungsprozess. Dabei wird der Zucker nämlich angeschmolzen und die Masse heiß – ähnlich wie bei Bonbons – gefaltet bis eine elastische Zuckermasse entsteht. Im privaten Haushault ist diese Herstellungsprozedur aber kaum nachzumachen, weil man die Temperatur nur schwer kontrollieren kann und mit den Händen die heiße Masse kaum falten und kneten kann, ohne sich dabei zu verbrennen. Deswegen benötigt man für die eigene Herstellung noch ein zusätzliches Bindemittel. Für Fondant verwendet man gängigerweise Gelatine, und in Deutschland bedeutet das Schweinegelatine. Fondant mit Gelatine hat auch eine gute Konsistenz, was die Elastizität angeht. Für Muslime, Vegetarier und Veganer kommt das aber nicht in Frage. Rindergelatine gibt es aber auch in Deutschland im Internet zu kaufen. Ich habe lange herum experimentiert, bis mir Fondant schließlich ohne Gelatine mit Agartine als Bindemittel gelungen ist. Aus Erfahrung kann ich sagen, dass Fondant-Rezepte mit Stärke oder Fetten als Bindemittel sich zum einen nur schwer überhaupt machen lassen und zum anderen später extrem bröselig und im Grunde nicht verwendbar sind.
Agartine ist ein Produkt von RUF, das auf Agar-Agar basiert. Agar-Agar wiederum ist ein Bindemittel, das aus Seetang gewonnen wird und vor allem im asiatischen Raum ganz gängig im Grunde wie Gelatine eingesetzt wird. Da man Agar-Agar allerdings nur schwer bekommt und die Dosierung von Agar-Agar im Vergleich zu Gelatine etwas schwierig sein kann, habe ich mich für Agartine entschieden. Agartine bekommt man in sehr vielen gut sortierten Supermärkten in der Backabteilung direkt neben der Gelatine und ist vor allem mit Maltodextrin so abgemischt, dass es genau eine Packung gemahlene Gelatine ersetzt. Fondant mit Agartine ist nicht so elastisch wie Fodant mit Gelatine und benötigt vor allem etwas Wärme beim Verarbeiten. Gelatine-Fondant lässt sich einmal weichgeknetet auch bei Zimmertemperatur gut verarbeiten, während Agartine-Fondant schon mindestens handwarm sein sollte. Dies erreicht man, indem man ihn immer mal für 10 Sekunden bei 600 Watt in die Mikrowelle packt.
Blütenpaste hat als Hauptbindemittel CMC – Carboxymethylcellulosen – oder Traganth. CMC ist ein aus Nadel- und Laubhölzern gewonnener, lebensmittelunbedenklicher Stoff (in der EU als Lebensmittelzusatzstoff mit der Nummer E-466 zugelassen), den man in reiner Form in Deutschland im Handel als Kukident Haftpulver für die Dritten bekommt. Ihr habt richtig gelesen: Kukident Haftpulver für die Dritten. Denn da gelangt auch eine nicht unerhebliche Menge durch den Speichel in den Verdauungstrakt und somit muss dafür auch etwas verwendet werden, was gesundheitlich nicht bedenklich ist. CMC ist auch in allen anderen Haftcremes und Haftpulvern enthalten, dann aber nicht mehr in der reinen Form, sondern noch mit Minze und anderen Zusätzen. Für die Herstellung von Blütenpaste solltet ihr also das Haftpulver unbedingt von Kukident kaufen! Übrigens findet sich CMC auch in Speiseeis, Mayonnaisen, Saucen, Fruchtmassen und Gelees. Das nur so am Rande, weil ich immer wieder Bedenken wegen der Verwendung von Kukident Haftpulver mitbekomme.
Traganth wird vor allem im angloamerikanischem Raum für Blütenpaste verwendet. Es wird aus einer bestimmten Pflanzenart gewonnen und ist als tragacanth gum dort wohl im Handel erhältlich. Traganth wird industriell ähnlich wie CMC verwendet (EU-Lebensmittelzusatz-Nummer E-413), wird also auch Speiseeis zugesetzt 
. Laut Wikipedia zeigte sich Traganth im Tierversuch (!) als problematisch in Hinblick auf Allergien.
Außerdem enthält Blütenpaste nach dem Rezept auf meinem Blog noch Eiweiß. Eiweiß sorgt darin nicht für die Elastizität, sondern für das stabile Aushärten. Wer schon einmal für ein Leb- oder Pfefferkuchenhaus Eiweißspritzglasur (= Puderzucker + Eiweiß) verwendet hat, weiß, dass dieser Zuckerguss im Gegensatz zum “nommalen” Zuckerguss (= Puderzucker + Saft oder Wasser) nach dem Austrocknen wirklich bombenfest hält.
Geschmack
Beides schmeckt im Grunde einfach süß – ist ja auch fast Zucker pur 
. Je nachdem, was an Aromen noch zugegeben wurde schmeckt es mal mehr nach Vanille, mal mehr nach Zitrone. Beim Selbermachen von Fondant nach den von mir oben angegebenen Rezepten kann man Zitronensäure (in der Backabteilung von gut sortierten Supermärkten erhältlich) dazugeben, was ich eigentlich immer mache. Wie ich finde mildert der leichsäuerliche Geschmack die Süße des Fondants leicht ab.
Blütenpaste hinterlässt durch das darin enthaltene Bindemittel CMC beim Essen nach meinem Empfinden einen leichten glitschigen Film und ich würde es nicht unbedingt als schmackhaft bezeichnen.
Sowohl Blütenpaste als auch Fondant esse ich persönlich gar nicht oder nur in kleinen Mengen mit. Mir ist das Ganze einfach viel zu süß. Ich kenne aber viele Leute, die beides gerne mitessen. Essbar und gesundheitlich unbedenklich ist beides aber, da braucht man sich keine Sorgen machen 
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