Brot ist mehr als ein Lebensmittel: seit Jahrtausenden stehen Brot und Getreide als Symbol für das Leben schlechthin. Wie nachhaltig der Mensch mit einem seiner wichtigsten Kulturgüter verbunden ist, macht schon die Sprache deutlich: zwar essen wir nur höchst selten unser Brot „im Schweiße unseres Angesichts“, vor brotloser Kunst werden Studienanfänger aber immer noch gerne gewarnt.
Wer bei Wasser und Brot einsaß, hatte wenig zu lachen, glücklich dagegen kann sich schätzen, wer einen großzügigen Brötchengeber hat oder zum Einzug Brot und Salz geschenkt bekommt. Doch die Bibel weiß auch: „Der Mensch lebt nicht vom Brot allein.“
Gerade Deutschland gilt als „Land des Brotes“: Ob Roggenmischbrot, Weizenfladen, Emmerbrötchen oder Dinkelseele – Deutschland ist Weltmeister der Brotvielfalt! Rund 300 Brotsorten und über 1200 verschiedene Kleingebäcke bieten Großbäckereien, mittelständische Bäckerbetriebe und handwerkliche Backstuben hierzulande an.
Auch wenn mittlerweile zahlreiche andere Lebensmittel auf den Tisch und in die Tüte kommen, steht „unser täglich Brot“ noch immer hoch im Kurs: zum Frühstück oder zum Abendessen und auf Betreiben von TV-Köchin Sarah Wiener noch möglichst viele Generationen lang als gesundes Pausenbrot für die Schule.
Die Geschichte des Brotes beginnt mit der neolithischen Revolution vor rund 12.000 Jahren, also mit dem Prozess, bei dem aus Jägern und Sammlern Sesshafte werden, die Vieh züchten und Urgetreide kultivieren. „Von da an waren ehemalige Nomaden in der privilegierten Lage, das ganze Jahr über Nahrung zu lagern“, weiß Dr. Isabel Greschat, Leiterin des Ulmer Museums der Brotkultur. Damit entstehen Abhängigkeiten.
Getreide wird zur Lebensgrundlage der menschlichen Kultur und nicht nur im alten Ägypten galt: wer die Getreidevorräte kontrollierte, hatte Macht. Bei Grabfunden entdeckten Archäologen gekeimte Getreidekörner in Sarkophagen – als „Wegzehrung für die Verstorbenen“, als Symbol für Werden und Vergehen, für den ewigen Kreislauf des Lebens. Vom „fruchtbaren Halbmond“ aus entwickelt sich die Brotkultur über die ganze Welt.
Die deutsche Brotvielfalt hat ihren Ursprung in mittelalterlichen Kleinstaaten, wo neben zahlreichen landestypischen Bräuchen auch regionale Backwaren entstanden: zum Beispiel Gebildbrot mit historischen Darstellungen, Springerle mit familiären Motiven, Brezeln in unterschiedlichsten Variationen, Dresdner Christstollen oder der Frankfurter Stutzweck und die Neujahrsbrezel zum Jahreswechsel. Und welches Paar startet ohne eine – am besten mehrstöckige – Hochzeitstorte in die Ehe?
In kaum einer anderen Stadt wird die traditionelle Brotkultur so gepflegt wie im schwäbischen Reutlingen: noch heute treffen sich Männer am ersten Donnerstag nach Dreikönig zum „Mutscheln“ und würfeln aus, wer die Mutschel mit nach Hause nehmen darf.
Über die Bedeutung des salzigen Mürbteiggebäcks kursieren mehrere Geschichten: „Für die einen symbolisiert die Mutschel eine Schützenscheibe“, so der Reutlinger Bäcker Hubert Berger, „andere halten sie für den Stern von Betlehem und manche sagen, sie steht für die Achalm mit ihren Teilgemeinden und der geflochtene Kranz sei die Goldkette, die angeblich dort vergraben liegt.“
Auch der „Schiedwecken“ – eine Fleischpastete im Blätterteig – sowie mit Zwiebeln und Speck belegte „Vochezen“ und der Reutlinger Kimmicher haben ihren festen Platz im Jahreskalender. Einige Kilometer weiter entdeckte Günther Weber eine alte Tradition für sich: der „Holzofenflüsterer“ vom Zwiefaltener Lorettohof versieht seinen Bauernbrotteig mit kreuzförmigen Einschnitten.
„Ich bin zwar nicht religiös, aber dieses alte Dankritual inspiriert mich und sorgt nebenbei dafür, dass sich der Laib schön nach allen vier Seiten öffnet.“ Der Vollblutbäcker gönnt sich selbst einen vergleichsweise bescheidenen Luxus: im elterlichen Bäckerhaushalt kam immer das übrig gebliebene Brot vom Vortag auf den Tisch, „deshalb ist frisches warmes Brot etwas ganz Besonderes für mich“, schwärmt Günther Weber. Bauchweh hat er davon übrigens noch nie bekommen.
