Heute gab’s bei uns zum ersten Mal Spargel (natürlich einheimischen) in diesem Jahr. Mit Prosciutto di Parma, gekochtem Schinken, Bündnerfleisch, in Butter geschwenkten Kartoffeln und selbst gemachter Bärlauch-Mayonnaise. Mmmmh, ein Gedicht.
Für die Bärlauch-Mayonnaise
1 Eigelb
1 Teelöffel Senf
Salz, Pfeffer
2 Teelöffel Essig oder Zitronensaft
1/8 Liter Olivenöl
1/8 Liter Sonnenblumen- oder Sojaöl
eine Handvoll Bärlauchblätter
Eigelb mit Salz verrühren, unter ständigem Rühren (Handrührgerät) Senf, Essig oder Zitronensaft und zuletzt das Öl tropfenweise zugeben, bis eine feste, cremige Masse entsteht. Mit etwas schwarzem, frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Den Bärlauch waschen, abtropfen lassen und kleinschneiden. Unter die Mayonnaise heben.
Für den Spargel braucht man nicht unbedingt einen hohen Spaghettitopf. Es geht auch mit einem breiten Topf. Tipp für den Einkauf: er ist frisch, wenn er beim Aneinanderreiben quietscht. Wenn die Enden angetrocknet sind ist der Spargel schon überlagert – Finger weg davon.
Bei uns gibt es frisch geernteten Spargel fast überall an den Ständen am Strassenrand oder natürlich auf dem Wochenmarkt.
Butterkartöffelchen
Kartoffeln (vorwiegend festkochend) ca. 20 Minuten mit der Schale kochen. Pellen und in Stücke schneiden. In einer Bratpfanne Butter zerlassen, die Kartoffelstücke unter Wenden darin anbraten, leicht salzen dann die Hitze reduzieren, einen Deckel auflegen und brutzeln lassen. Zwischendurch wenden.
Spargel, klassisch (für 2 Personen)
1 kg Spargel
Salz, 1 Stück Würfelzucker, ein kleines Stück Butter
Die Spargelstangen waschen, mit einem Sparschäler schälen, am unteren Ende ca. 0,5 cm abschneiden. Die Schalen nicht wegwerfen – diese können im verbleibenden Spargelwasser ausgekocht und als Basis für eine Spargelcremesuppe verwendet werden.
Dann in einen Topf legen und soviel Wasser angiessen, dass sie knapp bedeckt sind. Salz, Zucker und Butter hinzufügen und ca. 15-20 Minuten (je nach Dicke) kochen.
Zusammen mit Prosiutto di Parma, gekochtem Schinken (wir hatten noch etwas Bündnerfleisch – passt auch hervorragend) Kartoffeln und Bärlauchmayonnaise anrichten.
Wer zum Spargel keine Kartoffeln, sondern lieber “Kratzete” (das ist in der Pfanne zerrupfter Pfannkuchenteig) mag:
Kratzete (als Beilage zu Spargel für 4 Personen)
2 Eier
200 g Mehl
ca. 150 ml Mineralwasser
3 Esslöffel Butterschmalz
Salz
Die Eier trennen. Eigelb, 200 g Mehl und Mineralwasser glatt verrühren und mit Salz würzen. Eiweiß steif schlagen und unterheben.
Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Aus dem Teig nacheinander dünne Pfannkuchen backen, dabei den Teig mit einem Pfannenwender in der Pfanne zerrupfen (“kratzen”) – warm stellen, bis der Spargel fertig ist.
Dazu passt ein junger, trockener Gutedel.
