Wir mussten lange warten, aber nun ist er endlich da – der erste, feine weisse Spargel – König der Gemüse. Bereits vor 4000 Jahren sollen die Ägypter schon Spargel gezüchtet haben. Die Römer haben ihn einst von ihren Reisen über die Alpen zu uns gebracht. Spargel schmeckt am besten, wenn er ganz frisch ist. Dies erkennt man an einer glänzenden Schale, an einer hellen Schnittstelle und daran, dass die Stangen knackig und saftig sind. Tipp für den Einkauf: er ist frisch, wenn er beim Aneinanderreiben quietscht. Wenn die Enden angetrocknet sind ist der Spargel schon überlagert – Finger weg davon.
Die dünnen Spargeln brechen leicht beim Schälen und man hat mehr Spargelschalen – diese sollte man aber keinesfalls wergwerfen!!! Wenn man die Spargelschalen nämlich im Spargelwasser auskocht, erhält man einen köstlichen Spargelfond, mit dem man ganz einfach eine feine Suppe zubereiten kann. Ich mag am liebsten die mitteldicken Spargelstangen. Diese im Bild sind noch etwas schmächtig – aber es gibt halt derzeit noch nicht so viel Auswahl – man nimmt quasi, was man kriegen kann (lechtz).
Man sagt, dass Spargel auch problemlos eingefroren werden kann – ich würde davon abraten, denn es geht nichts über frischen Spargel. Ich bin der Meinung man sollte Obst und Gemüse essen, wenn gerade die Zeit dafür ist.
Für den Spargel braucht man nicht unbedingt einen hohen (Spaghetti-) topf. Es geht auch mit einem breiten Topf, in den man die Spargeln liegend kochen kann.
Zum klassischen Spargel gehört Schinken und Mayonnaise oder Sauce Hollandaise. Im Markgräflerland isst man ihn eher mit Mayonnaise. Dazu gibt es Kratzede (Pfannkuchen, in der Pfanne zerrupft) oder Butterkartoffelchen. Diesmal habe ich Frühkartoffeln gekauft, bei denen man die Schale mitessen kann und dies auch tun sollte – country potatoes! Eine weitere typische Beilage: Hauchdünn geschnittener Schwarzwälder roher Schinken und gekochter Schinken (aufgerollt). Wir haben diesmal ausnahmsweise einen italienischen Parmaschinken verwendet.
Die Rezepte:
Leichte Bärlauch-Mayonnaise (das Rezept stammt von www.weingut-frick.de)
Zutaten
1 Eigelb
100g Sonnenblumenöl
Saft einer halben Zitrone, 2 TL Dijon-Senf1 Prise Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1/4 TL Zucker
250g Naturjoghurt mild, stichfest, vorzugsweise Bi-Ghurt 1,5% von Breisgaumilch
1 Bund frischen Bärlauch mit möglichst langen Stielen
Zubereitung
Eigelb, Öl und Senf müssen Zimmertemperatur haben! Eigelb, Senf, Salz, Pfeffer und Zucker in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben.
Mit dem Rührbesen kräftig aufschlagen. Danach Öl tropfenweise hinzufügen, wenn die Bindung erfolgt, in dünnem Strahl das restliche Öl unter ständigem Rühren zugeben. Die Konsistenz sollte nun cremig-fest sein.
Den Zitronensaft einrühren. Den Joghurt zugeben und auch einrühren – fertig!
Wem der Geschmack zu neutral ist, kann mit Senf, Salz, Zitronensaft, Salz und Pfeffer noch nachwürzen.
“Knusprigmachen”
Den Bärlauch waschen und trockenschütteln. Die Stiele abschneiden, und mit einem allerschärfsten Messer in klitzekleine “Würfelchen” schneiden. (Blätter anderweitig verwenden.)
Die “Stielwürfelchen” unter die Mayo heben, macht die Mayo “knusprig”, in ein Schraubdeckelglas füllen und kühlstellen. Hält mindestens 2 Wochen im Kühlschrank.
Wer Angst vor rohem Eigelb hat, nimmt ein zerdrücktes gekochtes und verfährt wie oben.
Tipp: Diese Mayo enthält nur ca. 30% Fett und schmeckt genial! (Normale Mayo enthält ca. 80% Fett) Spargel klassisch mit Schinken und Salzkartoffeln werden mit dieser Mayo zum Gedicht!
Klassische Mayo mit Bärlauch
1 Eigelb
1 Teelöffel Senf
Salz, Pfeffer
2 Teelöffel Essig oder Zitronensaft
1/8 Liter Olivenöl
1/8 Liter Sonnenblumen- oder Sojaöl
eine Handvoll Bärlauchblätter
Eigelb mit Salz verrühren, unter ständigem Rühren (Handrührgerät) Senf, Essig oder Zitronensaft und zuletzt das Öl tropfenweise zugeben, bis eine feste, cremige Masse entsteht. Mit etwas schwarzem, frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Den Bärlauch waschen, abtropfen lassen und kleinschneiden. Unter die Mayonnaise heben.
Butterkartöffelchen
Kartoffeln (Frühkartoffeln) ca. 20 Minuten mit der Schale kochen. Nicht pellen! Bei den frühen Kartoffeln ist die Schale so dünn, dass man sie mitessen kann. Kartoffeln in Stücke schneiden. In einer Bratpfanne Butter zerlassen, die Kartoffelstücke unter Wenden darin anbraten, leicht salzen dann die Hitze reduzieren, einen Deckel auflegen und brutzeln lassen. Zwischendurch wenden.
Spargel, klassisch (für 2 Personen)
1 kg Spargel
Salz, 1 Stück Würfelzucker, ein kleines Stück Butter
Die Spargelstangen waschen, mit einem Sparschäler schälen, am unteren Ende ca. 0,5 cm abschneiden. Die Schalen nicht wegwerfen – diese können im verbleibenden Spargelwasser ausgekocht und als Basis für eine Spargelcremesuppe verwendet werden.
Dann in einen Topf legen und soviel Wasser angiessen, dass sie knapp bedeckt sind. Salz, Zucker und Butter hinzufügen und ca. 15-20 Minuten (je nach Dicke) kochen.
Zusammen mit Prosiutto di Parma, gekochtem Schinken (wir hatten noch etwas Bündnerfleisch – passt auch hervorragend) Kartoffeln und Bärlauchmayonnaise anrichten.
Wer zum Spargel keine Kartoffeln, sondern lieber “Kratzete” (das ist in der Pfanne zerrupfter Pfannkuchenteig) mag:
Kratzete (als Beilage zu Spargel für 4 Personen)
2 Eier
200 g Mehl
ca. 150 ml Mineralwasser
3 Esslöffel Butterschmalz
Salz
Die Eier trennen. Eigelb, 200 g Mehl und Mineralwasser glatt verrühren und mit Salz würzen. Eiweiß steif schlagen und unterheben.
Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Aus dem Teig nacheinander dünne Pfannkuchen backen, dabei den Teig mit einem Pfannenwender in der Pfanne zerrupfen (“kratzen”) – warm stellen, bis der Spargel fertig ist.
Dazu passt ein junger, trockener Gutedel.