Panna Cotta ist wieder eines dieser klassischen Desserts, die grundsätzlich super einfach zu realisiseren sind: Sahne, Vanille, Zucker und Gelatine aufkochen. Abkühlen lassen. Fertig. Was dabei herauskommt, ist jedoch leider oft ein trockenes, leicht gummiartiges Etwas mit Vanillegeschmack und wenig Grund für Begeisterungsstürme.
Das wollen wir ändern: Einmal, indem wir euch genau sagen, wie eure Panna Cotta garantiert wunderbar cremig und glatt wird. Andererseits haben wir das Standardaroma Vanille durch unser neustes Lieblingsaroma mit Gourmet-Faktor ersetzt: Johannisbeerholz. Dieser Artikel bietet also zwei Dinge: Einerseits Tricks für die perfekte Dosierung der Gelatine für eine extrem cremige Panna Cotta - also das Basisrezept. Und zum anderen eine Variation mit der ihr eure Gäste garantiert überraschen und begeistern könnt - nämlich mit Johannisbeerholz als Aromenspender.
Johannisbeerholz: Raffinierte Noten zwischen Frucht und Erde
Ja, ihr habt richtig gehört, Johannisbeerholz. Und zwar genauer gesagt die dicken Stängel des wild waschsenden Johannisbeerstrauchs. Diesem unscheinbaren Gewächs sind wir bei einer unserer letzten Wildkräutersammeltouren an einem dicht bewachsenen Isarufer begegnet. Und beim Bestimmen (mit der sehr empfehlenswerten App Flora Incognita) errinerten wir uns vage, in einem gehobenerem Restaurant mal einen kleinen Löffel mit wundervollem Johannisbeerholzeis serviert bekommen zu haben. Damit stand fest: Genau dieses Aroma wollen wir in unserer nächsten Panna Cotta schmecken!
Wie es schmeckt? Johannisbeerholz überträgt ein ganz eigenes, wunderbar komplexes Aroma, und zwar mit ungeahnter Intensität. Es ist einerseits fruchtig, jedoch ganz ohne Säurenoten, andererseits ein wenig herb und erdig, und fast an Schokolade erinnernd. Schwer zu beschreiben, und ein Geschmack, den wir vorher nirgends erlebt haben.
Panna Cotta und das Geheimnis der perfekten Cremigkeit
Panna Cotta Rezepte bewegen sich auf einer sehr breiten Skala von trocken-gummiartig bis hin zu leicht stockend-flüssig. Leider. Denn was wir wirklich wollen, ist eine möglichst cremige und gleichzeitig glatte Konsistenz. Eine Panna Cotta, die fast wie Butter auf der Zunge zergeht. Das Geheimnis ist dabei gar nicht mal so geheim: Panna Cotta steht und fällt mit der richtigen Verwendung der Gelatine.
Gelatine ist das Mittel der Wahl, wenn es darum geht, eine sehr flüssige Grundsubstanz zu binden und ihr eine cremige bis feste Konsistenz zu geben. Der gewünschte Festigkeitsgrad hängt dabei nicht nur - wie üblicherweise angenommen - von der Menge der Gelatine ab, sondern auch vom PH-Wert und der Temperatur.
Panna Cotta und Gelatine im Zusammenspiel
Um eurer Panna Cotta die perfekte Konstistenz zu verleihen, müsst ihr also insbesondere auch auf die Temperatur achten: Gelatine verliert ab etwa 50° stark an Bindefähigkeit und eine richtige Dosierung ist im heißen Zustand schwierig. Aus diesem Grund geben wir unserer aromatisierten Sahne immer genügend Zeit, auf etwa 40° runterzukühlen bevor wir die Gelatine hinzugeben.
Der PH-Wert spielt bei diesem Rezept keine große Rolle, da wir der Sahne keine Säure zusetzen. Für Zubereitungen auf Fruchtbasis, insbesondere Ananas und Kiwi, solltet ihr jedoch im Vorfeld testen, wie gut die Gelatine eure Flüssigkeit bindet. Die Faustregel: Je stärker die Masse vom neutralen PH-Wert 7 abweicht, desto mehr Gelatine wird benötigt.
Zusammengefasst solltet ihr für die perfekte Panna Cotta also darauf achten, genau die angegebene Menge Gelatine zu verwenden (wir haben einige Testreihen durchgeführt, um genau die richtige Konsistenz zu treffen) und darauf, das Bindemittel nicht zu hohen Temperaturen auszusetzen. Dann geht garantiert nichts schief und ihr zaubert die cremigste Panna Cotta, die eure Küche je gesehen hat!
Rezept für perfekt cremige Johannisbeerholz Panna Cotta (4P)
Zutaten für die Panna Cotta
- 500 ml Sahne
- 2 Stängel Johannisbeerholz (etwa 50 cm insgesamt)
- 40 g Zucker
- 4 g Gelatine
- 1 Prise Salz
Zutaten für den Fruchtcoulis
- 125 g Johannisbeeren (wenn geht dunkle Johannisbeeren, auch Cassis genannt)
- 125 g frische Himbeeren
- 50 ml Rotwein
- 50 ml Wasser
- 40 g Zucker
Zubereitung der Panna Cotta
Schritt 1: So aromatisiert ihr die Sahne mit dem Johannisbeerholz
Falls ihr eine "klassische" Panna Cotta ohne Aromatisierung kochen wollt, überspringt diesen Schritt einfach. Dann geht's bei Punkt zwei weiter.
Schneidet als erstes das Johannisbeerholz in etwa 10 cm lange Stücke, so dass sie gut in einen Topf passen. Damit das Johannisbeerholz sein Aroma schön in die Sahne weitergeben kann, schneidet die Stängel der Länge nach mit einem scharfen Messer an oder klopft sie mit einem Mörser auf, bis das Holz ein wenig aufplatzt. Als nächstes gebt die Sahne, den Zucker, die Prise Salz und das Johannisbeerholz in einen Topf mit dickem Boden - so brennt die Sahne nicht so schnell an - und kocht alles bei mitlerer Hitze auf. Sobald Blasen aufsteigen, die Hitze runterdrehen und die Sahne etwa 10 Minuten köcheln lassen.
Falls ihr genügen Vorlaufzeit habt, empfehlen wir, das Johannisbeerholz nach dem Aufkochen über Nacht in der Sahne ziehen zu lassen, so bekommt ihr noch mehr Geschmack in eurer Dessert. Falls nicht, könnt ihr auch direkt mit Schritt zwei weitermachen.
Schritt 2: So bekommt eure Panna Cotta die perfekte Konsistenz
Erhitzt die Sahne bei bei niedriger Stufe, bis Blasen aufsteigen. Die erhitzte Sahne dann in eine Schüssel abgießen (das Johannisbeerholz wird nun auch entfernt) und für zumindest 10, aber maximal 15 Minuten zur Seite stellen. Wichtig ist hier, dass die Sahne nicht in dem heißen Topf bleibt und innerhalb der 10 Minuten auf etwa 40 bis 45° runterkühlen kann.
In der Zwischenzeit lasst die Gelatineblätter mindestens 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Dannach die Gelatine mit einem Küchentuch trocken tupfen, in die warme Sahne geben und ein paar Minuten mit dem Schneebesen unterrühren.
Nun könnt ihr die flüssige Panna Cotta in vier Schälchen oder Gläschen abfüllen und für zumindest vier bis fünf Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Falls ihr die Panna Cotta im Nachgang stürzen wollt, sollten die Schälchen nach oben breiter werden. Wollt ihr das Dessert jedoch im Glas servieren, lasst genügend Platz um noch den Fruchtcoulis darüber gießen zu können.
Schritt 3: So klappt der Fruchtcoulis
Die Johannisbeeren von den Stängeln befreien und zusammen mit den Himbeeren mit einer Gabel grob zerdrücken. Danach die Fruchtmasse zusammen mit Zucker und Wasser in einen Topft geben und sie für etwa fünf Minuten bei mittlerer bis starker Hitze reduzieren. Nun den Rotwein hinzufügen und bei mittlerer Hitze weiter reduzieren, bis der Fruchtcoulis dickflüssig wird.
Den Fruchtcoulis lauwarm auf oder an die gekühlte Panna Cotta gießen und zumindest eine weitere halbe Stunde kühlstellen. Danach: Gäste raten lassen, wonach das Dessert schmeckt und in der Zwischenzeit möglichst viel davon selbst essen!
