Aubergine
Habt ihr schon einmal in eine rohe Aubergine gebissen? Das ist eine absolut ekelhafte Erfahrung, die man keinem wünscht. Auberginen muss man garen, ist doch logisch. Soweit folgen mir noch alle. Was viele allerdings nicht wissen: AUBERGINEN MUSS MAN VERDAMMT LANGE GAREN!!! Ihr wundert euch, warum Auberginen so ein schlechtes Image unter Gemüse-Kollegen haben? Weil sie einfach viel zu oft viel zu wenig Hitze abbekommen.
Erst nach einer beträchtlichen Zeit der Hitzeeinwirkung verändert sich Konsistenz und Geschmack dieses eigentlich so verdammt leckeren Gemüses. Dann nämlich verwandelt sich das Fruchtfleisch von einem zähen Schwamm in eine zartschmelzende Delikatesse, die ihre Bitterstoffe verabschiedet und ein delikates Atoma angenommen hat. Erst wenn man das Fruchtfleisch ganz einfach zu einem Muß zerdrücken kann, erreicht die Aubergine ihren Geschmackszenit. Liebe Auberginen-Hasser, wusstet ihr das?
Hört doch bitte auf, Auberginenstücke für ein paar Minuten in einer Sauce mitköcheln zu lassen. Gebt ihr Vorsprung in der Pfanne. Zuerst die Aubergine weichmachen, dann erst Paprika, Zucchini, Fleisch. Macht ihr Feuer unterm *****. Sie wil das. Und gebt ihr etwas gutes Öl mit auf den Weg. Sie wird es dankbar aufsaugen und mit Cremigkeit und vollem Geschmack zurückzahlen.
Sonnenblumenöl
Das Sonnenblumenöl ist der Oliver Pocher unter den Fetten. Taucht dauernd irgendwo auf, ist aber eigentlich komplett geschmack- und eigenschaftslos. Jedes andere Fett hat mehr Aromen. Butter in geschmolzener Form – ein Traum. Olivenöl – kräftig, herb, mediterran. Sesamöl: Intensiv, asiatisch. Nur das Sonnenblumenöl schmeckt nach nichts.
Dass es nicht schon längst aus allen Schränken verbannt wurde, hat einen Grund: Man kann damit nichts falsch machen, riskiert nichts, vermasselt kein Rezept. Ein Fett für Langweiler. Man kann es fast beliebig hoch erhitzen und es redet den anderen Aromen nicht rein. Die anderen Fette sind nämlich nicht ganz so unkompliziert. Manche haben einen niedrigen Rauchpunkt, andere passen im Aroma nicht zu jedem Gericht. Eines aber verspreche ich euch: Für jedes einzelne Rezept existiert ein harmonierendes Fett, das Welten besser geeignet ist, als das olle gelbe aus der Plastikpulle.
Wenn ich daran denke wie viele grausam verhunzte Lachsfilets ich in den vergangenen Jahren runtergewürgt habe, könnte ich heulen. Diese trockenen Fisch-Briketts gehören jedem einzelnen Koch um die Ohren gehauen. Und das würde wehtun, so hart wie die manchmal sind.
Lachs ist das Gegenteil von Aubergine, wenn es um die Hitze und die Garzeit geht. 3 Grad zu viel und 3 Minuten zu lang können fatal sein. Lachsfleisch denaturiert schon bei etwa 40 Grad. Das ist die Temperatur einer heißen Dusche. Das reicht schon, damit der Lachs seine Farbe und Konsistenz verändert. Sanfte Hitze, kurz angegart , vielleicht im Backofen bei 130 Grad vollendet – so will ein Lachs behandelt werden. Perfekt wird er im Wasserbad bei 45 Grad – 20 Minuten. Oder pochiert in etwas Öl. ABER NICHT Pfanne heiß, Öl rein, Fisch rein und 10 Minuten bratze grillen.
Bedingung: Der Lachs muss frisch sein. Kein aufgetautes TK-Filet für 2,50. So ein Stück Biolachs, in Butter sanft gegart, mit rohem Kern und sanft gesalzen, hach. Wer das einmal probiert hat, wird nie wieder ein Stück Fisch vergewaltigen. Das selbe gilt übrigens für Garnelen. Weniger ist mehr – leider wissen das noch viel zu wenige.
Dekorativ steht der kleine Busch auf dem Regal, immer griffbereit. Frische Kräuter sind schließlich was tolles. Die Tomaten landen im Topf, dann das Hackfleisch und schon zuckt die Hand in Richtung Basilikum – damit er schön lange mitkocht und sein Aroma abgibt. STOP!!! Schonmal was von flüchtigen Aromen gehört? Wer Basilikum zu früh ins Essen gibt, hat am Ende schlabbrige grün-braune Fetzen, die nach nichts mehr schmecken. Das will doch keiner! Die Aromastoffe verlassen das Blatt und verschwinden in Richtung Dunstabzugshaube. Deshalb die Regel: Basilikum erst direkt vor dem Servieren ins Gericht – so setzt er zum optimalen Zeitpunkt sein Aroma frei – und zwar auch in olfaktorischen Dimensionen. Habt doch etwas Geduld mit dem Gezupfe.
Was? Butter falsch einsetzen – wie geht das denn? Ich erklärs euch: die meisten Menschen benutzen Butter einfach VIEL ZU SELTEN. Maximal als Brotbelag und zum Braten (was auch meistens falsch ist!). Die Wahrheit ist: Butter ist DIE GEHEIMZUTAT in nahezu jedem Gericht. Wenn wieder mal jemand fragt, warum das Schnitzel im Restaurant so verdammt lecker schmeckt: Butter! Die Sauce? Butter! Das Kartoffelpüree? Butter! Das Steak? Butter! Dieses schmierige gelbliche Zeug ist das beste, was ihr eurem Essen antun könnt. Butter ist Geschmacksverstärker, Aromaspender und verbindet Zutaten wie nichts anderes.
Egal was ihr in der Pfanne gerade anbratet. Haut am Ende noch einen Stich Butter dazu, schwenkt einmal durch und es schmeckt doppelt so gut. Püriert ein paar Flocken Butter mit in eure Suppe und mixt einen Hauch zimmerwarme Butte mit in eure Dessertcreme. Nie war es einfacher das eigene Kochlevel mit einer einzigen Zutat auf ein vollkommen neues Niveau zu heben! Ich habe sogar mal einen Liebesbrief an die Butter geschrieben… aus Gründen