Viele Mythen ranken sich rund um den einzigartigen Topgastronomen Mario Plachutta. Kaum jemand ist so schwierig für ein Interview zu begeistern wie er, doch ich bin in diesen seltenen Genuss gekommen.
Ich treffe Mario Plachutta in seinem Büro in der Stubenbastei, mit einer ganz bestimmten Mission, die ich später noch offenlegen werde.
Doch zuerst mal zu den nicht minder spannenden Basics, die die Lebensgeschichte dieses Herrn umreißen:
Herr Plachutta erzählt mir, was für ihn das Besondere an dem weltberühmten Lokal sei: „Auf jeden Fall die Einzigartigkeit des Konzeptes! Wir haben die Wiener Siedefleischtradition, die eigentlich schon für tot befunden wurde, neu belebt, somit die Renaissance der Wiener Rindfleischküche eingeleitet und diese untrennbar mit unserem Namen verknüpft!“
Der heutige Spitzengastronom hat mit 24 Jahren selbst sein erstes Lokal eröffnet, als ihm der Inhaber der Ottakringer Brauerei, Graf Wenkheim, den Standort in der Wollzeile anbot: Ein Tor, der eine solche Chance ablehnen würde! Er übernahm das Konzept, das bereits sein Vater in Hietzing sehr erfolgreich angewendet hatte, und implementierte es am neuen Standort.
Herr Plachutta weiß daher ganz genau, was es heißt, ein junger und noch unerfahrener Gastronom zu sein. Auf meine Fragen nach Tipps für junge aufstrebende Gastronomen, von denen es ja momentan sehr viele gibt, antwortet er: „Ich denke, Tipps zu geben wäre wie oben von der Kanzel nach unten zu predigen. Es gehört zum Erfolg jeder Tätigkeit eine große Portion Glück dazu, schon oft haben sehr gute Ideen von fleißigen Menschen nicht funktioniert, schlichtweg weil die Zeit nicht reif war. Man muss auf jeden Fall einen Riecher für die Gastro-Szene haben. Einer der wichtigsten Faktoren in diesem Zusammenhang ist sicherlich die Naivität. Diese braucht man, um die Hürden, die sich einem in dem Weg stellen, anfangs zu ignorieren. Ich kann mich erinnern, dass ich damals von einer bekannten Unternehmensberatung eine Case-Study ausgestellt bekommen habe, da kam außer minus nur noch minus heraus, die haben einfach die Ansätze falsch verstanden!“, lacht Plachutta.
Mit welchen Eigenschaften man bei ihm als Mitarbeiter punkten kann, möchte ich vom Experten wissen „Bei mir kommt der Charakter ganz klar vor der Qualifikation. Das Menschliche steht für mich absolut im Vordergrund!“
Was würde Mario Plachutta hingegen als absolutes no go bezeichnen? „Vor dem Lokal herumstehende Mitarbeiter, die sich unterhalten und die Gäste ignorieren!“
Doch nun zu meiner vorhin bereits angedeuteten eigentlichen Mission! Ich frage Herrn Plachutta nach seinen Zukunftsplänen. Er verrät mir, dass für das nächste Jahr die Eröffnung eines neuen Konzeptes in prominenter Lage geplant sei.
Da ich meine Hausaufgaben aber auch dieses Mal sehr brav erledigt habe, weiß ich aus sicheren Quellen, dass die Pizzeria Venezia auf der Kärntnerstraße zur Verfügung steht. Da Zurückhaltung nicht unbedingt zu meinen prägendsten Eigenschaften zählt, spreche ich Herrn Plachutta direkt darauf an. Der sonst so seriöse Gastronom lächelt verschmitzt und erzählt mir schmunzelnd: „Ich kann nur so viel sagen, es wird sicherlich in Wien sein und es wird dort Tische, Stühle und eine Küche geben! Die Pizzeria Venezia hat aber eine sehr nette Lage, die würde mir gefallen!“
„Viele Konzepte entwickeln sich erst während der Planungsphase, ich entscheide das immer aus dem Bauch heraus und bin damit bisher noch nie ganz falsch gelegen. Ich hab aber schon ziemlich eine genaue Vorstellung vom dem neuen Konzept. Die Eröffnung wird im Laufe des nächsten Jahres stattfinden!“
Offiziell wollte mir Mario Plachutta natürlich nichts verraten, dennoch wissen wir aus sicherer Quelle, dass die Pizzaria Venezia auf jeden Fall ein heißer Tipp ist.Doch eigentlich ist es gar nicht so bedeutungsvoll, wo dieses Projekt entstehen wird. Ich bin völlig davon überzeugt, dass das Unternehmen wieder ein Riesenerfolg wird. Denn nach seiner bisherigen Vorgehensweise könnte man fast meinen, dass Mario Plachutta alles, was er angreift, zu Gold verwandelt – eben wie ein besonders begabter Künstler aus dem Bereich der Mythen.
Fotocredits: Mario Plachutta
