Der Stint hat in Hamburger Fischbratküchen längst Kultstatus erreicht und auch wenn man ihn heute nicht mehr kiloweise mit Waschkörben aus den Palisaden und Wallgräben des Hafens fischt, schmeckt dieser Edelfisch aus der Elbe von Februar bis März besonders frisch. Dann nämlich, wenn er voll Rogen und Milch in Saft und Kraft zum Laichen den Fluss hinauf schwimmt und an seinem leichten Gurkengruch erkennen lässt, dass er nicht älter als einen Tag ist.
Stint ausnehmen und braten
Man isst Stint wegen seiner zarten Greten wie Kieler Sprotten von Kopf bis Fuß. Doch wer es nicht ganz so rustikal mag, schlitzt den Fisch mit einem scharfen Messer von der unteren Bauchflosse bis zum Kopf auf und zieht den Darm mit anhängenden Innereien heraus. Danach wälze ich die kleinen Fische in einer Mischung aus Roggenmehl und Semmelbröseln und brate sie in Butter und Olivenöl schwimmend, bei guter, mittlerer Hitze in der Pfanne aus.
Perfekte Beilage zum Stint
Traditionell reicht man zum Stint Speckkartoffelsalat, aber uns schmeckt diesmal ein warmer Salat aus Boullionkartoffeln, für den ich in der Schale knapp gekochte, junge Kartoffeln mit erhitzter Gemüsebrühe, Frühlingszwiebeln und einem Schuss Schalottenessig löffelweise anrühre. So wird der Kartoffelsalat schön sämig, weil die gewürfelten Erdäpfel in der Boullion gar ziehen und dabei Stärke abgeben. Alles zusammen anrichten. Dann heißt es: Stint satt!