Mille-feuille bedeutet „tausend Blätter”. Das ist gar nicht mal so dick aufgetragen. Denn in der Praxis besteht ein Mille-feuille zwar selten aus mehr als drei Teig-Lagen. Da diese aber – zumindest beim Klassiker – aus Blätterteig bestehen, kommen am Ende schon einige Blätter, wenn auch nicht die angekündigten tausend, zusammen.
Das 100% klassische Mille-feuille ist kniffelig: der Blätterteig wird natürlich selbst gemacht – was ein echtes Heckmeck ist (und weshalb ich auf fertigen Teig zurückgreife). Und die Konditorcreme, im französischen Creme Pâtissière und auf den ersten Blick nicht viel mehr als ein banaler Pudding, ist auf den zweiten Blick so zickig wie herausfordernd (dazu später in einem eigenen Artikel mehr).
Dennoch: die „tausend Blätter” sind ein phantastisches Spielfeld für die Kreativität: denn zum einen kann man eine Vielzahl von Teigen verwenden. Und zum anderen ist die Auswahl denkbarer Cremes nur durch die Grenzen der Phantasie limitiert.
Insofern trifft ein Mille-feuille gleich zwei Anforderungen. Es befriedigt den – vermutlich überwiegend männlichen – Trieb zum Türmchen Bauen. Und es eignet sich wunderbar, um das persönliche kreative Potenzial auszuleben.
Was will man mehr…
Der Teig
Zunächst zum Teig: gekaufter Blätterteig ist nicht zu verachten, auch wenn der Unterschied zum selbstgemachten schmeckbar ist. Ein gutes Rezept, basierend auf dem großen Alain Ducasse, gibt es heute bei mir. Auch toll: Mille-feuille mit Konditorcreme und Erdbeere bei Lamiacucina.
Alternativ bieten sich fertige Filo-, Brik- und Strudelteige an, die man in verlässlicher Qualität mitunter im gut sortierten Supermarkt, im Falle von Filo- und Brikteig auf jeden Fall beim „Türken” oder beim „Griechen” bekommt. Etwas Puderzucker und Butter darauf, beschwert mit einem Backblech backen, und fertig! Beispiele für schöne Rezepte sind das Vanille-Mille-feuille mit Strudelteig sowie das Millefeuille mit Ziegenkäse und Erdbeeren.
Sehr gut eignen sich auch Hippenteige oder Knusperteige, die in der Regel aus Eiklar (wenn auch nicht immer), etwas Mehl, Zucker und Nüssen bestehen. Vorteil: man kann die Teige sehr dünn und knusprig ausbacken. Damit eignen sie sich für Mille-feuille nahezu ideal. Hier ein Rezept ohne Eiklar: Mille-feuille mit Knusperteig und weißer Schokolade. Hier eins mit: Hippen.
Sehr gut gefallen mir kreative Wiederverwendungs-Konzepte. Das folgende zum Beispiel basiert auf geplättetem Panettone, das nächste ist ein köstliches Lebkuchen-Mille-feuille.
Auch sehr schön: Schokolade! Hier hauchfein mit Tee und Karamell.
Die Creme
Die Anforderungen an eine Creme sind übersichtlich: sie benötigt ein ausreichende Statur, d.h. sie sollte nicht aus dem Seiten herausfließen. Und sie sollte natürlich zum Gebäck passen. Blätterteig zum Beispiel mag relativ üppige, fettreiche Varianten. Bei Schokoladenplättchen sieht das schon wieder ganz anders aus.
Es geht alles von einfachen Mascarpone-Joghurtcremes über die klassische Konditorcreme wie unten (oder wie dort mit Ingwer), Custards oder Buttercremes.
Eine gute Idee kann es sein, wie im folgenden Rezept, zwei Cremes zu kombinieren, hier nämlich die relativ üppige Konditorcreme mit einem Säure-starken Passionsfruchtgel.
Das Rezept basiert übrigens auf einem Rezept von Alain Ducasse aus seinem phantastischen Patisserie-Buch. Ich habe mir jedoch die Freiheit erlaubt, es nach meinem Gusto abzuwandeln.
Blätterteig
Blätterteig
Puderzucker
Den Blätterteig mit Puderzucker bestäuben und sehr dünn ausrollen. Dann viereckig zurechtschneiden und zwischen zwei Backmatten (oder Backpapieren), mit einem Backblech beschwert, ca. 15 Minuten bei 175 Grad backen.
Dabei gut beobachten – der Teig sollte goldbraun sein (die Version auf dem Bild war einen Tick zu lange im Ofen).
Abkühlen lassen. Kühl und trocken lagern. Optimalerweise zügig verwenden.
Creme Pâtissière
250 ml Milch
250 ml Sahne
1 Vanilleschote
120 g Eigelb
80 g Zucker
50 g Sahne-Puddingpulver
Ggfs. etwas geschlagene Sahne
Milch, Sahne, Vanillemark und 50g Zucker aufkochen.
Eier, Cremepulver und den restlichen Zucker schaumig rühren.
Ein wenig warme Milch zugeben und dann alles zusammen zur kochenden Milch gießen.
Unter Rühren zwei Minuten kochen lassen.
Dann in eine Plastikschüssel gießen, gut abdecken und abkühlen lassen. Dann bis zum Servieren kalt stellen.
Vor dem Servieren glatt rühren. Das geht mit einem Rührbesen. Viel besser allerdings funktioniert ein Thermomix. Ggfs. die Konsistenz mit der geschlagenen Sahne feinjustieren.
Passionsfruchtgel
250 g Passionsfruchtpüree, z.B. von Boiron
150 ml Läuterzucker (150 ml Wasser : 60 g Zucker)
2 EL Passionsfruchtsirup
5,6 g Agar Agar
Alle Zutaten bis auf den Sirup mischen und aufkochen. Dann kalt stellen.
Mit einem Zauberstab zu einem Gel mixen. Wenn das Gel zu fest ist, mit dem Passionsfruchtsirup und, je nach Süße/ Säure, mit etwas Limettensaft die Konsistenz anpassen.
Anrichten
Komponenten von oben
Himbeeren
Blaubeeren
Mango
Kiwi
Granatapfel
Ein Blätterteig-Plättchen auf den Teller legen, Himbeeren an den Seiten verteilen und in die Mitte die Konditorcreme spritzen. Ein neues Plättchen auflegen und die ganze Chause wiederholen.
Mit Puderzucker bestäuben.
Dann das Obst und das Gel um das Mille-feuille anrichten.
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