Trüffel & Trüffelöl

Dem Trüffel haftet etwas magisches an, nicht zuletzt weil er selten und noch nicht recht industriell reproduzierbar ist. Ich habe hier vier Varianten versammelt, die da wären: Tuber indicum, der  als Asia- oder besser Dekotrüffel  bezeichnet wird.  Darauf folgt der schwarze Wintertrüffel aus Frankreich, Tuber melanosporum, der sogenannte schwarze Edeltrüffel, gerne aus dem Perigord, meist aber von überall her. Danach folgt der weiße Trüffel, Tuber magnatum, für mich der einzig wahre Trüffel. Nur er verdient das Geschrei und Bohei, das um die Trüffel gemacht wird. Weltweit gibt es etwa 50zig Trüffelsorten von denen etwa 10 Sorten genießbar sind. Um wirklich sicher zu sein, welche Sorten man gerade eingekauft hat, braucht man einen vetrauensvollen Lieferanten, viel Übung oder einen DNA-Test. Hat man aber einen weißen Trüffel erstanden, lässt man alle Zweifel fahren. Er riecht und duftet so unvergleichlich intensiv, dass sich die genau Herkunftsbestimmung für das Erste erübrigt.

Asia Trüffel aus China Preis: Stand 12/2010  110 Euro/Kilogramm

Schwarzer Wintertrüffel aus Frankreich oder Italien Preis: Stand 12/2010  1.200 Euro/Kilogramm

Weißer Trüffel. Dieser hier kommt aus Umbrien und nicht aus dem Piemont. Obwohl auch gerne die Weissen Trüffel vom Balkan als Italienische Ware angeboten werden.Preis: Stand 12/20100  2.800 Umbrien  3.600 Piemont Euro/Kilogramm  

Trüffelöl, hier von Bos Food. Das schmackhafte Trüffelöl ist aus der Gastronomie nicht wegzudenken. Eine getrüffelte Tagliatelle für 13,-- Euro die Portion ist anders nicht realisierbar. Nur sollte man wissen, das es sich bei diesen Produkten um ein vollsyntetisches künstliches Aroma handelt. Der zusätzlich aufgehobelte, fade Sommer- oder Asiatrüffel dient der Täuschung.   
Um eine schmackhafte Tagliatelle mit Trüffelöl herzustellen, reduziere ich Sahne mit einem Stück Butter und einem Schuss Geflügelbrühe zu einer cremigen dicken Masse.  Nun kommen die Nudeln, Salz und am Schluss eine Portion Trüffelöl dazu. Durchschwenken und mit Parmesan servieren.  
Bei dem weissen Trüffel verzichte ich auf Sahne und Parmesan. Ich nehme etwas Butter und  Olivenöl, grobes Salz und Spaghetti. Das war es. Ein walnußgrosses Stück weisser Trüffel reicht für zwei Portionen und kostet zwischen 40 und 80 Euro.