Sehr erdig mit Portwein und Rotwein oder variiert mit Madeira als – wer hätte das gedacht – Madeira-Sauce. Sachdienliche Hinweise hierzu am Ende des Rezepts.
Zutaten
Für ca. 250 ml Sauce:
50 g Möhre
3 Schalotten
75 ml Portwein
75 ml Rotwein
200 ml Gemüsebrühe
3 EL Butter
1 EL ÖL
10g schwarze Trüffel (ganz oder Abschnitte in Salz und Saft aus dem Glas)
Zubereitung
Trüffel abspülen, trocken tupfen und fein hacken. Portwein und Rotwein mischen. Möhren und Schalotten fein würfeln, in 1 EL Butter und dem Öl scharf anbraten und bräunen. Mit der Hälfte der Rotweinmischung ablöschen und einkochen lassen. Die Hälfte der Brühe angießen. Von der jeweils anderen Hälfte der Brühe und der Rotwein-Mischung jeweils 1 EL zurückbehalten und beiseite stellen.
Gemüse in der Flüssigkeit zunächst 15 Minuten im geschlossenen Topf und dann noch einmal 15 Minuten im offenen Topf bei geringer Hitze weich köcheln lassen, dabei immer wieder etwas einreduzieren lassen und im Wechsel die restliche Brühe und Rotweinmischung zugießen. Durch ein feines Sieb passieren.
In einem kleinen Topf gehackte Trüffeln in der Butter anziehen lassen und mit den beiseite gestellten 2 EL Brühe und Rotweinmischung aufgießen. Sauce dazugeben, gut durchrühren und alles erhitzen. Nach Geschmack noch mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Die kalte Butter in Flöckchen untermontieren und servieren.
Passt zum Beispiel zu einem Braten oder zu Tempeh-Trüffel-Pralinen.
Madeira-Sauce
Wenn man den Port- und Rotwein durch Madeira ersetzt, erhält man eine sehr schöne Madeira-Sauce, zum Beispiel zu Tofu-Filet Wellington (Rezept folgt demnächst). Weitere Zutaten (inklusive der Trüffeln) und die Zubereitungsart bleiben die gleichen wie oben beschrieben. Die weicht zwar von der Original-Zubereitungsweise einer Madeira-Sauce ab, aber da sich der dort verwendete Kalbsfond geschmacklich nicht einfach durch Gemüsebrühe ersetzen lässt, ist auch hier der Weg über das Röstgemüse und die Reduktion wie bei der Trüffel-Sauce sehr passabel. Dieses Spielchen ist ein bisschen zeitintensiv, belohnt aber mit einem großartigen Aroma – das man natürlich durch die Wahl des angerösteten Gemüses in unterschiedliche Richtungen lenken kann. Für Madeira-Sauce eignen sich etwa Petersilienwurzel (geht dann in eine süßlich-würzige Richtung) oder Pastinake (süßlich-mild) – von Knollensellerie würde ich bei dieser feinen Saucen hingegen abraten.
