Kartoffeln wirken sich sehr positiv auf den Geschmack von Brot und Brötchen aus. Denn sie bringen einen tollen, dezent erdigen Geschmack mit und sorgen aufgrund der gebundenen Feuchtigkeit für eine saftige Krume und beste Frischhalte-Eigenschaften. Außerdem geben die Kartoffeln dem Teig eine wunderbare, nahezu sinnliche Textur. Ich kenne keinen anderen Teig, der sich schon beim Kneten so samtig, ja nahezu handumpuschelnd anfühlt wie Kartoffel-Teig.
Dennoch haben auch Kartoffel-Teige ihre Tücken, denn jede Kartoffel ist anders. Deshalb ist etwas Erfahrung nötig um auf die jeweils abweichenden Rahmenbedingungen adäquat zu reagieren. Außerdem kann die Stärke, inbesondere in mehligen Kartoffeln, schnell zu viel Kleber entwickeln. Last but not least: der Geschmack von Kartoffelbrötchen ist zwar häufig sehr gut, neigt aber dazu etwas eindimensional zu sein. Deshalb habe ich mich in den letzten Monaten an diversen Rezepten versucht, einige Parameter auf unsere Familienvorlieben angepasst und bin dem – aus meiner Sicht – idealen Kartoffelbrötchen damit ein gutes Stück näher gekommen…
Die wichtigsten Erkenntnisse
Festkochende Kartoffeln
Die meisten Rezepte sehen mehlig kochende Kartoffeln vor. Ich habe damit keine guten Erfahrungen gemacht – übrigens genauso wie bei Gnocchi. Denn die, ohnehin in Kartoffeln reichlich vorhandene, Stärke knallt bei mehligen Kartoffeln schnell durch und macht den Teig schwer berechenbar. Im schlechtesten Fall landet man bei einem extrem klebrigen Teig und Brötchen, die keinen schönen Ofentrieb entwickeln.
Die Stärke in festkochenden Kartoffeln reicht völlig aus und sorgt dafür, dass sich der Teig viel besser verarbeiten lässt.
Ein Schnaps Roggenmehl
Der Geschmack von Roggenbrötchen ist grundsätzlich sehr angenehm, hat aber gleichermaßen ein gewisses Langeweile-Potenzial. Ein guter Schuss Roggenmehl wirkt Wunder dagegen und verleiht den Brötchen eine dezent rustikale, herbe Note. Alternativ kann man, Bio-Qualität vorausgesetzt, die Kartoffeln mit Schale verarbeiten oder mit einem Altbrot-Quellstück arbeiten.
Kalte Führung
Kalte Führung ist eine wahre Wunderwaffe für mehr Geschmack, denn durch die kalte Gare hat der Teig erheblich mehr Zeit für die Fermentierung und damit für die Bildung von Geschmacksstoffen. Die Kalte Führung macht das Rezept dabei extrem flexibel. Einige Stunden länger im Kühlschrank tun nicht weh.
Honig
Es ist wirklich erstaunlich: selbst auf die relativ große Menge von 900 g Mehl und Kartoffeln ist ein (!) Tee-Löffel Honig im Endprodukt schmeckbar. Je mehr Charakter der Honig hat, desto intensiver ist am Ende das Ergebnis.
Als Absprung für das heutige Rezept habe ich die Kartoffelbrötchen vom Knusperstübchen verwendet. Ich habe dabei einen Teil des Dinkelmehls durch 1600er Weizen und 550er Roggenmehl ersetzt. Außerdem habe ich statt Zucker Honig verwendet und die Gare auf lange Führung umgestellt.
Zum Rezept…
Kartoffelbrötchen
350 g Dinkelmehl 630
150 g Weizenmehl 1600 (alternativ: Weizenmehl 1050)
100 g Roggenmehl 550
300 g Kartoffeln, festkochend
100 ml Milch
200 ml Wasser
15 g Hefe, frisch
1 TL Meersalz
1 TL Honig
Die Kartoffeln schälen, kochen und auskühlen lassen.
Dinkel- und Weizenmehl mit Wasser und Milch mischen und 30 Minuten abgedeckt stehen lassen (Autolyse). Die Kartoffeln zerdrücken und zusammen mit den anderen Zutaten 10 Minuten im Thermomix auf der Knetstufe kneten (bei „klassischen“ Küchenmaschienen dauert der Knetvorgang erfahrungsgemäß doppelt so lange, also ca. 20 Minuten).
Den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen. Dann für ca. 12 Stunden in den Kühlschrank verfrachten.
Am Backtag den Teig 1 Stunde akklimatisieren lassen.
Dann in 10 – 12 Stücke teilen und rund wirken.
Eine Stunde gehen lassen, dann im gut vorgeheizten Ofen auf einem Backstein mit Dampf bei 230 Grad 20 Minuten backen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen, die letzten 5 Minuten die Backofen-Tür einen Spalt offen lassen, so wird die Kruste knuspriger.