Zutaten für 1 Laib (ca. 700g)
Vorteig
20g Hefe
1Tl Zucker
8El warmes Wasser
5El Weizenmehl 550
Hauptteig
50g Weizenvollkornmehl
50g Roggenmehl 997
300g Weizenmehl 550
50g flüssiger Sauerteig
1Tl Salz
ca. 300ml warmes Wasser
Zubereitung
Vorteig
Hefe zerbröckeln und mit dem warmen Wasser glatt rühren. Mehl und Zucker zufügen und gut mischen. An einem warmen Ort zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen
Hauptteig
Mehlsorten, Sauerteig und Salz mit dem Vorteig grob vermischen. Bis auf 50ml das warme Wasser zugeben und mit Knethaken 5 Minuten verkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Ggf. noch Wasser nachgeben. Auf einer bemehlten Fläche den Teig ca. 10 Minuten zusammenfalten und -drücken. Eine Schüssel mit Mehl ausstreuen und den Teig darin wieder an einem warmen Ort ca. 3 Stunden oder alternativ im Kühlschrank über Nacht gehen lassen. (Der Teig sollte zur Weiterverarbeitung wieder Zimmertemperatur haben.) Nun den Teig erneut auf einer bemehlten Fläche ca. 10 Minuten durchkneten, bis er sehr elastisch ist. Hände und die Schüssel einölen, den Teig dreimal zusammenfalten und in der Schüssel abgedeckt weitere 2 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Den Teig vorsichtig aus der Schüssel auf ein, mit Backpapier ausgelegtes Blecht, gleiten lassen. Die Oberfläche mit Mehl bestäuben.Eine ofenfeste Schale mit Wasser auf den Ofenboden stellen und das Briot im vorgeheizten Backofen bei 230°C Ober-/Unterhitze auf der zweiten Schiene von unten ca. 45 Minuten backen. Auf einem Gitter abkühlen lassen.
Aus dem Buch "Brot selbst backen" von Kristiane Müller Urban (GU).
