Von meinem kleinen Spargelmenü hatte ich noch zwei schöne Stücke Zander im Eis. Dazu wollte ich etwas sommerliches machen, auf keinen Fall Spargel und der Inbegriff des Sommers sind bei mir Tomaten. Ich habe also in meinem neuen Kochbuch von Franz Fuiko „ Geniesse den Tag“ mal nachgeschaut und ziemlich flott einiges gefunden was mir gefallen hat.
Schwerpunkt für das Gericht sollte Tomate sein. Bei Fuiko habe ich dazu viele Anregungen gefunden, die Rezepte aber auch deutlich abgeändert, da mir Zutaten fehlten. Herausgekommen ist ein Gericht mit Tomatencreme, Tomaten-Chutney und Schmortomaten, Zander und dazu frittierte Salzkapern und Basilikum.Das ergab ein schönes, sommerliches Fischgericht, wobei der Schwerpunkt nicht der Zander, sondern die Tomate ist.Zutaten für 2:3 El Kapern in Salz eingelegt300 ml ErdnussölTomatencreme:2 kleine Schalotten100 g mehlige Kartoffel, geschält gewürfelt100 g Kirschtomaten1 Stange Staudensellerie2 El Tomatenmark100 ml WeißweinThymianRosmarin1 geschälte Knoblauchzehe200 g Strauchtomaten1Tl ZuckerButterTomaten-Chutney:120 g Strauchtomaten40 g Frühlingszwiebeln1 KnoblauchzeheOlivenölBasilikumAceto Balsamico di ModenaPfeffer und Salz1 Tl ZuckerKrustentierschaum:200 ml Krustentierfond1 Schalotte150 ml SahneButterSchmortomaten:8 Kirschtomaten1 Zweig Thymian1 Zweig Rosmarin1 KnoblauchzeheOlivenöl2 Zanderfilets je etwa 150 gButterschmalz, ButterKleine BasilikumblätterPfeffer und SalzZubereitung:Das Erdnussöl in einer Fritteuse, oder einem Topf auf etwa 170 °C erhitzen. Die Salzkapern darin etwa 10 Minuten knusprig frittieren, auf eine Küchenkrepp abtropfen lassen. Ich habe dafür Kapern genommen, die nur in Salz eingelegt waren, ohne Flüssigkeit.Für die Tomatencreme die Schalotten schälen und fein würfeln, in etwas Butter glasig andünsten. Die wirklich klein gewürfelten Kartoffeln dazu geben. Den Staudensellerie waschen und würfeln, die Kirschtomaten waschen und vierteln. Den Sellerie und die Tomaten in den Topf geben und ebenfalls anschwitzen.Das Tomatenmark, Wein, Knoblauch, Thymian und Rosmarin zufügen und alles leise bei geschlossenem Deckel köcheln lassen bis die Zutaten weich sind.Den Rosmarin und Thymian wieder entnehmen und die gewürfelten Strauchtomaten kurz mit andünsten. Den topfinhalt gründlich pürieren und durch ein Sieb streichen, mit Zucker, Pfeffer und Salz abschmecken. Die Creme warm halten.Die Tomaten für das Chutney schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Das Olivenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen, die Tomatenwürfel darin sehr kurz anschwitzen, und leicht einköcheln lassen. Die Frühlingszwiebeln in dünne Scheiben schneiden und unterheben. Mit Aceto Balsamico de Modena, Zucker, Pfeffer und Salz abschmecken.Für den Krustentierschaum eine klein gewürfelte Schalotte in etwas Butter anschwitzen, mit dem Krustentierfond und der Sahne auffüllen und auf etwa 200 ml reduzieren, mit Salz abschmecken.Etwas Olivenöl in einer kleine Pfanne mit einem Zweig Thymian und einem Zweig Rosmarin erwärmen, die Kirschtomaten waschen und abtropfen lassen, in die Pfanne geben und einige Minuten mit schmoren lassen, mit Pfeffer und Salz würzen.Butterschmalz und etwas Butter in einer Pfanne erwärmen, den Zander auf der Hautseite etwa 3 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten, dann wenden und noch einmal etwa 2 Minuten ziehen lassen, im Backofen bei 60°C knapp 10 Minuten nachziehen lassen.
Anrichten:Je ein Zanderfilet auf einen gut vorgewärmten Teller setzen. Von der Tomatencreme einen guten Löffel kreisförmig aufstreichen. Den Krustentierfond mit dem Pürierstab aufschäumen und zu dem Zander geben. Je zwei bis drei Schmortomaten dazu setzen. Einen Tl Tomaten-Chutney auf den Fisch setzen und einen Tl Chutney in den Krustentierschaum geben. Mit den frittierten Kapern und den kleinen Basilikumblättchen bestreuen und sofort servieren.
