Tomaten ... ich kann es kaum erwarten, bis es endlich wieder welche gibt, die auch wirklich nach Tomaten schmecken. Einen ersten Vorgeschmack darauf fand ich schon in meinem Bio-Kistl: ein Kilo kleine Tomaten aus Italien. Wirklich schon nach Tomaten schmeckend und wie geschaffen für ein leichtes, feines Essen. Die Tomatenterrine bereitet man am besten am Vortag zu (die Tomaten müssen einige Stunden im Backrohr gebraten werden). Es ist ideal als kleine Vorspeise für Gäste - für den ersten Hunger, bis der Grillmeister mit seiner Arbeit fertig ist ...
Kalbscarpaccio mit Tomaten-Vanille-Terrine und Pecorino-Zitronen-Dressing
für 6 Personen
500 g Kalbsfilet
Olivenöl
Salz und Pfeffer
1 kg kleine Tomaten
2 Knoblauchzehen, in ganz feine Scheiben geschnitten
Olivenöl
Salz und Pfeffer
2 EL Sojasauce
2 g Agar
300 ml Tomatensaft
1 Tahiti-Vanilleschote
1/2 TL Salz
Pfeffer
1/2 TL brauner Zucker
2,5 g Agar
1 EL Dijonsenf
1 Eigelb
1 TL Zitronensaft
Schale von 1/4 unbehandelten Zitrone, fein abgerieben
1 EL weißer Balsamessig (Gölles)
5 EL Olivenöl
2 EL frisch geriebener Pecorino
Die Tomaten kurz blanchieren und die Haut abziehen. Halbieren und das weiche Innere samt Kernen rausschälen. Nicht wegwerfen! Das Backrohr auf 130 Grad vorheizen. Die Tomaten mit der Schnittfläche nach unten auf ein Backblech legen. Knoblauchscheibchen darüber verteilen. Salzen und pfeffern, mit Olivenöl beträufeln. Im Backrohr etwa 3 1/2 Stunden braten, dann kurz auskühlen lassen.
In der Zwischenzeit das weiche Innere samt Kernen durch ein Sieb streichen. Bei mir ergab das etwa 200 Milliliter Flüssigkeit. In ein kleines Pfännchen geben. Sojasauce und Agar zufügen und etwa fünf Minuten köcheln lassen. In eine flache Form gießen (die sollte so groß sein, dass die Flüssigkeit etwa fünf Millimeter hoch ist). Abkühlen und fest werden lassen. Dann herausnehmen und in kleine Würferl schneiden. Vanilleschote längs halbieren und das Mark auskratzen. Das Mark gemeinsam mit den Vanilleschotenhälften, dem Tomatensaft, Salz, Pfeffer und Zucker etwa zehn Minuten köcheln (nach fünf Minuten das Agar unterrühren). Dann die Vanilleschoten rausfischen.
Eine Terrinenform mit Frischhaltefolie auslegen. Die gebratenen Tomaten abwechselnd mit dem noch warmen Tomaten-Vanille-Saft in die Form geben, zudecken und im Kühlschrank fest werden lassen.
Kalbsfilet quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden. Diese Scheiben mit den Nudelholz vorsichtig ganz dünn ausrollen. Auf flachen Tellern anrichten, salzen, pfeffern und mit etwas Olivenöl beträufeln.Für das Dressing den Senf mit Eigelb, Zitronensaft und -schale, Essig, Olivenöl und Pecorino verrühren.
Die Tomaten-Vanille-Terrine aus der Form nehmen und in etwa ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben auf dem Kalbscarpaccio anrichten, mit etwas Pecorino-Dressing beträufeln und mit den gelierten Tomatenwürferln verzieren.
Der fruchtige Geschmack der Tahiti-Vanille passt super zu den Tomaten, der pikant-salzige Pecorino im Dressing harmoniert mit dem frischen Geschmack des Carpaccios - insgesamt eine Vorspeise, die im Sommer (zur Tomatenhochsaison) sicher noch öfter zum Einsatz kommt.
