Ich bin gerne dabei, bei Steffen Sinzingers Blog-Event „In vier Gängen“
Das habe ich glaube ich schon mal geschrieben, doch ich wiederhole das gerne. Dieses Event ist für mich eine Herausforderung, gerade auch weil Profis und Halbprofis mit kochen, da will ich ja als Dilettant, der nur aus Vergnügen und in seiner Freizeit kocht, nicht zu sehr abfallen.
Ich wusste, wer die Gänge vor mir zubereitet und das die Messlatte hoch hängen würde und wer sich die vorherigen Gänge zu dem Thema anschaut, wird mir Recht geben.
Peter M. Lehner, der Profi ist, und in einem 2 Sterne-Restaurant kochen wird schreibt das sein Zwischengang mit Tomate und Seeteufel ohne große Überlegung entstanden ist; und dieser Zwischengang ist grandios.
Bei mir ist das genau anders, ich muss mir so einen Gang erarbeiten bis er steht, ich bin da eher nicht so kreativ. Ich habe im Juni schon Kochbücher gewälzt und nach Tomaten-Rezepten geschaut. Irgendwann kristallisierte sich heraus, dass ich mich auf wenige Grundzutaten beschränken möchte.
Tomate als Hauptspeise, dafür habe ich mich eingetragen.
Gut, Tomaten Rezepte gibt es doch genug. Bei google ergibt die Suche etwa 8.370.000 Treffer.
Aber genau das ist das Problem, es gibt unendlich viele Rezepte für Tomaten, die Auswahl ist unüberschaubar.
Ich habe versucht mich auf drei Zutaten zu konzentrieren:
Tomate, Lamm und Basilikum.
Die Tomate habe ich in unterschiedlichen Gar-Zuständen auf den Teller gebracht.
Tomaten-Gallert, roh nur leicht gesalzenGelbe, geschälte Tomaten, roh, mariniertTomatenragout, leicht gegart und warm Halb getrocknete Kirsch-Tomaten, warm Getrocknete Tomaten in der Raviolifüllung Getrocknete, gebratene Tomaten in dem knusprigen Tomatenstreusel
Dazu: Lammrücken, Schafsjoghurtgel, Basilikum-Blätter, -Blüten und -gel.
Das Gericht hat uns, Frau K und mir richtig gut geschmeckt. Es war schön, dass ich die Vorstellung die ich im Kopf hatte von diesem Gericht, habe umsetzen können und es überzeugend gut war und das schreibe ich nicht so ganz oft über ein eigenes Gericht.
Ich schreibe hier nicht das vollständige Rezept auf, sondern beschränke mich auf die Tomatenzutaten und das Schafsjoghurt-Gel.
Zutaten für 4:
200 g Schafsjoghurt2 El Olivenöl2 g Salz1 El Zitronensaft1 Knoblauchzehe5 g Agar Agar120 ml Wasser
16 kleine gelbe Tomaten2 El Olivenöl1 El Weißweinessig
16 Rote Kirschtomaten1 Tl Zucker
40 g getrocknete Tomaten10 Kalamata-Oliven2 Knoblauchzehen1/2 Scheibe Brot
8 kleine Tomaten2 El Olivenöl
30 g getrocknete Tomaten100 g Ricotta30 g Pecorino Fiore SardoNudelteig
Pfeffer und SalzButter
Zubereitung:
1. Schafsjoghurt - Gel
Den Schafsjoghurt mit Olivenöl, Zitronensaft, Salz und einer durchgepressten Knoblauchzehe vermischen und einige Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Denn der Knoblauch wird gleich wieder ausgesiebt und soll seinen Geschmack doch an den Joghurt abgeben.Die Joghurtmischung in einem Topf vorsichtig leicht erwärmen.Das Agar-Agar in dem Wasser auflösen und drei Minuten köcheln lassen. Jetzt die warme Joghurtmischung mit einem Schneebesen einrühren. Die Mischung durch ein feines Sieb streichen und in eine flache Schale füllen, im Kühlschrank etwa 1 Stunde fest werden lassen. Das Schafsjoghurt-Gel in ein hohes Gefäß geben und mit dem Pürierstab glatt pürieren, noch einmal durch ein feines Sieb streichen und in eine Spritzflasche umfüllen und kalt stellen.
2. Marinierte gelbe Tomaten
Die Tomaten auf der Rückseite einritzen, in reichlich kochendem Wasser 30 Sekunden blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Jetzt kann man die Tomatenhaut relativ leicht abschälen.Aus dem Öl, Essig mit etwas Salz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer eine Vinaigrette rühren. Die Tomaten darin einige Stunden marinieren.
3. Halbgetrocknete Kirschtomaten
Die Kirschtomaten ebenfalls blanchieren, abschrecken und schälen. Mit der Stielseite auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Mit dem Zucker bestreuen und mit feinem Salz. Bei 95°C in den vorgeheizten Backofen schieben und 2,5 -3 Stunden trocknen. Bis zum Anrichten im Backofen warm halten. Die Oliven für das Tomatenknusper habe ich dabei direkt mit getrocknet.
4. Tomatenknusper
Die Kalamata-Oliven halbieren und entsteinen, mit den Tomaten wie oben beschrieben antrocknen. Getrocknete Oliven, getrocknete Tomaten und Knoblauch grob klein hacken. Das Brot rösten und ebenfalls zerbröseln.
In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und alle Zutaten darin vorsichtig knusprig anbraten, das kann einige Zeit dauern. Immer wieder umrühren, wenn alles ziemlich dunkel geworden ist und in der Pfanne leise raschelt ist es richtig.Alles auf einem Küchenkrepp entfetten und noch einmal sehr fein hacken, bis es eine erdig-knusprige Konsistenz hat.
5. Tomatenragout
Die Tomaten halbieren. Mit einem Kugelausstecher und einem Messer das Tomatengallert mit den Kernen herausheben, auf einen Teller geben und bis zum servieren kalt stellen. Das ist ein wenig friemelig und es sollte sich jeweils eine halbrunde Masse ergeben.Die entkernten Tomaten fein würfeln und die Würfel in etwas Olivenöl wenige Minuten erwärmen, so dass sie noch Biss haben, jedoch warm sind. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.
6. Tomatenravioli
Für die Füllung die getrockneten Tomaten mit dem Ricotta , Salz und Pfeffer gründlich pürieren, den Pecorino darüber reiben und vermischen. Dann wie bei diesem Rezept weiter verfahren.
Anrichten:
Wir brauchen noch:
300 g Lammrücken, gegartBasilikum - GelBasilikum - BlätterBasilikum - BlütenKleiner Wiesenknopf Blätter
Jeweils drei Tomatenravioli auf einen flachen, vorgewärmten Teller verteilen, dazwischen je ein Stück Lammrücken setzen.
Die marinierten und die halbgetrockneten Tomaten dazu legen und mit einem Blatt Basilikum oder kleiner Wiesenknopf belegen.Den Tomatenknusper darum verteilen. Jetzt neben dem Fleisch und den Ravioli jeweils einige Tropfen Schafsjoghurt- und Basilikum - Gel setzen.Auf das Schafsjoghurtgel je eine Basilikumblüte platzieren.Das Tomatengallert aus dem Kühlschrank nehmen und je ein bis zwei Halbkugeln auf die Teller setzen, mit etwas groben Salz bestreuen und servieren.
