Zwei Uhr nachmittags, ein guter Zeitpunkt, um mit einem Sterne koch zu sprechen. Die meisten Lieferanten waren da, die Küchenbesatzung steckt mitten in den Vorbereitungen für den Abend, um 18 Uhr öffnet das Restaurant, und Ronny Siewert, Küchenchef des “Friedrich Franz” im Grand Hotel Heiligendamm, kann kurz Pause machen. Wie fühlt er sich als neuer Träger des “Großen Gourmet-Preises Mecklenburg-Vorpommern”, schon zum dritten Mal? Gut natürlich. “Es ist eine ganz große Auszeichnung, die Nummer eins in einem Bundesland zu sein”, sagt der 33-Jährige und gibt die Ehre gleich weiter: “Das ganze Team hat daran Anteil, darauf bin ich stolz.” Sechs Köche sind es im “Friedrich Franz”. 26 Plätze hat das Restaurant. Und einen Stern im Guide Michelin, dem wichtigsten Gourmetführer der Welt. Ein Michelin-Stern, das ist Bundesliga. Zwei sind Europa-Cup und drei – das wäre Champions League.
Ronny Siewert gehört zu den 249 Sterne köchen, die es in Deutschland gibt. Dabei war Koch nicht der ausschließliche Berufswunsch von Ronny Siewert. Sein Vater war Küchenchef, die Eltern warnten den Sohn vor dem knochenharten Metier. “Ich hätte mir auch Zimmermann oder Klempner vorstellen können. Ich habe davon geträumt, alte Häuser auszubauen”, sagt er. Aber Praktika brachten ihn doch auf den Gastronomie-Geschmack, und gelernt hat er im Maritim Hotel Halle. Küchenchef Henning Steller habe ihm dort viel mitgegeben, betont Siewert noch heute: “Er hat uns junge Leute gefördert, hat uns dazu angeregt, an Wettbewerben teilzunehmen, uns zu fordern.” Er habe sich schon als Lehrling ausprobieren können, das habe ihm viel gebracht.
Es weckte seinen Ehrgeiz. Für seine Lehr- und Wanderzeit suchte sich Ronny Siewert nicht irgendwelche Küchen aus – sondern die besten Häuser. Erst ging es in die Residenz Heinz Winkler an den Chiemsee, dann zu Dieter Müller nach Bergisch Gladbach und schließlich zu Helmut Thieltges ins “Waldhotel Sonnora” in Dreis (Rheinland-Pfalz). Alle tragen oder trugen drei Michelin-Sterne. Junge Köche stehen Schlange, um einige Zeit bei solchen berühmten Kollegen dazuzulernen. “Ich habe mir gedacht, wenn schon Top-Gastronomie, dann richtig”, sagt Siewert. Er hatte Glück, Winkler stellte ihn ein – und der junge Koch merkte, worauf er sich eingelassen hatte. Drei-Sterne-Küche und Drei-Sterne-Köche verlangen absolute Präzision. Feinschmecker reisen aus der ganzen Welt an, um dort zu essen, jeder Teller, der aus der Küche geht, muss die hohe Bewertung rechtfertigen. “Das war das Härteste, das war komplettes Neuland für mich”, erzählt Ronny Siewert, und gibt zu, dass er manchmal mit den Nerven fertig war: “Klar, da sind auch mal Tränen geflossen.” Aber er biss sich durch, lernte weiter, zog weiter. “Ich würde es wieder so machen. An Dieter Müller hat mich seine Kreativität beeindruckt, Helmut Thieltges ist ein Produktfanatiker.” Bei Drei-Sterne-Koch Thieltges stieg Ronny Siewert zum “Sous-Chef” auf, zum Vize-Küchenchef. Und er war noch keine 30 Jahre alt, als er nach zwei Jahren als Küchenchef im Warnemünder Restaurant “Chezann” 2007 seinen ersten Stern erkocht. Seitdem gehört er zu den Top-Köchen im Nordosten. Als Tillman Hahn 2008 vom Herd des “Friedrich Franz” in die neue Yachthafenresidenz Hohe Düne wechselte, holt das Grand Hotel Heiligendamm Siewert als Nachfolger. Zwei Jahre später, 2010, gewinnt Siewert erstmals den Großen Gourmet Preis MV. 2011 verteidigt er die Trophäe, nun erhält er sie zum dritten Mal.
Seitdem entwickelt Ronny Siewert dort seinen persönlichen Stil, den er als der französischen Tradition verpflichtet, als “klassisch, mit starken Aromen, modern präsentiert” beschreibt. Die “Molekularküche” mit ihren spektakulären Umkonstruktionen von Gerichten mit Hilfe diverser Zusatzstoffe und Hightech-Geräte ist seine Sache nicht: “Bestimmte Stoffe benutzt man, aber nur sparsam und nur auf biologischer Basis, zum Beispiel Geliermittel aus Algen statt Gelatine.” Wichtiger aber ist dem Koch die Verbindung guter regionaler Waren mit überregionalen Edelprodukten. Wobei sein Verständnis von “regional” sich auf MV, Brandenburg und Schleswig-Holstein erstrecke, erläutert Ronny Siewert, da bekäme man vieles in traumhafter Qualität: “Süßwasserfisch aus der Müritz, Kalbfleisch, Ostseefisch, Gemüse…” Beim Fleisch dürfe es nicht immer Filet sein, sondern auch mal Zunge oder Schulter, “man muss Wertschätzung für das ganze Tier haben, das ist mir wichtig”. Besonders gern verarbeite er Krustentiere “in einer Verbindung mit Süße und Säure”. Eine durchaus klassische Zutat der französischen Küche lehnt er allerdings ab: “Schnecken mag ich nicht und die verarbeite ich auch nicht.”
An seinen freien Tagen isst Siewert gern selbstgekochte Hausmannskost, da darf es auch mal eine Bulette sein. Gern reist er aber auch für ein Menü zu interessanten Kollegen. “Man will schon so viele von den Drei-Sterne-Stars probieren wie möglich.” Sein derzeitiger Traum: Ein Essen bei Sergio Herman in den Niederlanden, der für sein Restaurant “Oud Sluis” drei Michelin-Sterne trägt und die außergewöhnlichen 20 von 20 möglichen Punkten des Gourmetführers Gault Millau.
Will er auch einmal auf diesem Niveau kochen? Diese Frage höre er sehr oft, sagt Siewert: “Und wenn man ehrlich ist, muss man sagen: Das ist ein Ziel. Ein zweiter Stern auf jeden Fall.” Es bringe aber nichts, verkrampft darauf hinzuarbeiten. Er koche nämlich nicht in erster Linie für die Tester, betont der alte und neue Gourmetpreis-Träger: “Die Resonanz der ganz normalen Gäste – das ist die Hauptsache.”
Quelle: SVZ.de (Archiv)
Seit vier Jahren regiert Ronny Siewert in der Küche des "Friedrich Franz" im Grand Hotel Heiligendamm. Jetzt hat er zum zweiten Mal den Gourmet-Preis des Landes gewonnen. Foto: SVZ.de (Archiv)
Nov. 29, 2024