Tipps für Pilz-Einsteiger
Zurück zur Natur: Während der Gang in die Pilze lange Zeit als Altherren-Sport bezeichnet wurde, findet die Freizeitbeschäftigung auch bei jüngerem Publikum immer mehr Anhänger. Kein Wunder, wo bekommt man sonst so eine wohlschmeckende Vielfalt zum Nulltarif als beim Streifzug durch den heimischen Wald?
Doch Einsteiger werden buchstäblich im Wald allein gelassen. Nach Angaben der Deutschen Gesellschaft für Mykologie gibt es allein in Deutschland etwa 6000 Großpilzarten. Davon gelten jedoch nur 190 als essbar – vom Rest ist die Mehrheit noch gar nicht auf den Speisewert untersucht worden.
Pilze vom Experten bestimmen lassen
Das verunsichert viele Amateur-Pilzsammler und lässt sie mit einem unguten Bauchgefühl durch die Wälder ziehen. Das Ergebnis verärgert Experten in Pilzberatungsstellen jedes Mal aufs Neue. «Es gibt Sammler, die alles mitnehmen, aber nicht wissen, was sie überhaupt im Körbchen haben», beklagt Günther Groß, Vorsitzender der Pilzfreunde Augsburg-Königsbrunn. Die Folge: Ein Großteil der gesammelten Pilze sind entweder ungenießbar oder giftig und landet im Müll.
Deshalb empfiehlt der Experte, nur ein paar Exemplare mitzunehmen, um sie bestimmen zu lassen. Und rät außerdem: «Sammeln Sie nur die Pilze, die Sie kennen und nehmen Sie Leute mit, die sich auskennen», sagt Groß. Auch eine Mitgliedschaft im Pilzverein sei hilfreich.
Mit einem Bestimmungsbuch bewaffnet durch den Wald zu streifen, hält er aber nur bedingt für ausreichend. Es sollten Groß zufolge mindestens zwei aktuelle Bücher sein, um die Pilzfunde genau bestimmen zu können.
Ärzte stehen dem kritisch gegenüber: «Viele Menschen glauben offenbar, nur mit einem Bestimmungsbuch gefahrlos Pilze sammeln zu können», sagt Florian Eyer, Toxikologe am Münchner Klinikum Rechts der Isar. Dabei seien giftige und ungiftige Pilze oft nur sehr schwer voneinander zu unterscheiden, so Eyer weiter.
Laien sollten unbekannte Funde daher immer vor der Zubereitung von einem Experten in einer Beratungsstelle identifizieren lassen. Eine Pilzberatung gebe es in fast jeder größeren Stadt und sei gerade jetzt im Oktober immer besetzt. Wichtig sei Groß zufolge, den Fundort der Pilze zu notieren. Das heißt: Welche Bäume stehen in der Umgebung der «Schwammerl». Das helfe, die Pilze bei der Beratung zu bestimmen.
Anfänger sollten sich beim Sammeln zuerst auf Röhrenpilze konzentrieren. Diese sind erstens leicht zu erkennen, da sie keine Lamellen auf der Hutunterseite haben. Zweitens: Einige Röhrenpilze können zwar zu einer Magen-Darm-Verstimmung führen, tödlich giftige Arten sind jedoch nicht bekannt. Zu den Röhrenpilzen gehören unter anderem der Steinpilz, Maronen und Birkenpilze.
Pilze richtig lagern
Damit das Pilzgericht auch im Magen bleibt, gibt es schon bei der Lagerung wichtige Regeln einzuhalten. Die gesammelten Pilze sollte man nicht in einem Plastikbeutel transportieren. Denn darin kann sich Kondenswasser bilden. Die Pilze verfaulen. Deswegen: Die Schwammerl in einem Korb legen.
Wer von der Pilzjagd erfolgreich heimkehrt, sollte nicht lange warten, die Pilze zuzubereiten, denn Groß zufolge halten sich die Waldbewohner nur wenige Tage. Man sollte sie entweder im Gemüsefach im Kühlschrank oder auf dem Balkon lagern.
Was tun bei einer Vergiftung?
Doch auch der Verzehr eigentlich genießbarer Pilze kann zu Unverträglichkeiten führen, wenn diese nicht ausreichend gekocht wurden. Pilze sollten laut dem Toxikologen Eyer für mindestens 15 Minuten bei 80 Grad im Topf garen. Werde diese Regel nicht beachtet, führe das häufig zu Magen-Darm-Beschwerden. Diese träten meist in den ersten vier Stunden nach dem Essen auf.
Hat man sich hingegen ernsthaft vergiftet, etwa mit einem Grünen Knollenblätterpilz, treten die Beschwerden frühestens sechs bis acht Stunden nach dem Verzehr auf. Schwere Durchfälle und Erbrechen sind dann entsprechende Alarmzeichen. «Es sollte bei diesen Symptomen sofort ein Arzt oder ein Krankenhaus aufgesucht werden», sagte Eyer. Der rapide Flüssigkeitsverlust an sich sei schon lebensbedrohlich, zudem drohten bleibende Schäden an Nieren und Leber. Zur schnellen Erkennung des Giftes sollte der Pilz oder eine Probe des Essens zum Arzt mitgebracht werden.
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Ab in den Wald – Tipps für Pilz-Einsteiger
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