Das TIAN am Viktualienmarkt in München ist ein Ort, an dem Architektur, Atmosphäre und Lebensfreude den harmonischen Rahmen für den zelebrierten Genuss bieten. Es ist anders als all die vielen anderen Restaurants, die sich der vegetarischen und veganen Küche verschrieben haben. Und das liegt auch an der sündhaft guten Sachertorte oder der Komposition von Artischocke, Kürbis und Trüffel.
TIAN ist ja eine Oase unter all den veganen, fluffigen Bistros und Restaurants. Man versteht sich als Gourmet-Restaurant, in dem sich auch Veganer zu Hause fühlen können, und dieses Selbstverständnis findet sich auch auf der übersichtlichen Speisekarte wieder: verschiedene Vorspeisen, Hauptgänge und Desserts. Dazu ein Vier-, Fünf- oder Sechs-Gänge-Menü am Abend, wahlweise mit oder ohne korrespondierende Weine. Die Preise dafür halten sich im oberen Rahmen: das Vier-Gänge-Menü und Weinen beläuft sich etwa auf 89 Euro, dafür stimmt der Gegenwert aber auch.
Restaurant Tian am Viktualienmarkt
TIAN Restaurant München, Frauenstraße 4, 80469 München
Reservierung unter: +49 (0)89/ 885 656 712 bzw. muenchen@tian-restaurant.de
Die einzelnen Gerichte sind durchdacht und mit viel Liebe angelegt, etwa das „Radicchio Ceriolo mit Cous Cous mariniert mit Blutorange und schwarzer Walnuss (11,00), oder die Vorspeise „Kraut & Rübe mit Williamsbirne“ (16,00), die durch ihren milden Geschmack bestach und das im Menü vorzüglich mit dem Riesling Alte Ried vom Freigut Thallern, dessen Weine alle vegan sind, harmonierte. Zwischen den Vier Gängen wurde der Gaumen mit verschiedensten Amuse Guelles verwöhnt, die immer wieder in der Zusammenstellung überraschten. Wie im Tian überhaupt gerne variiert wird mit den Zutaten.
Freigut Thallern
Zum Nachkochen zwei Gerichte vom TIAN-Küchenchef Paul Ivic
Rotkrautsuppe
© Isabella Abel
Eine wunderbar leicht zu bereitende Suppe, die auch schon einen Tag vorher gekocht werden kann.
400 g Rotkraut
40 g Schalotten
20 g Butter
40 g Äpfel der Sorte Granny Smith
40 g brauner Rohrzucker
1/2 TL Zimt gemahlen
25 ml Rotwein
50 g Preiselbeeren
65 ml Orangensaft
1Ž2 Zimtstange
1000 ml Gemüsefond
200 ml Sojasahne
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, Gölles Apfelbalsam
Zubereitung
Die Schalotten feinblättrig schneiden und gemeinsam mit dem fein geschnittenen Rotkraut und den entkernten Äpfeln in der Butter angehen lassen. Zucker hinzufügen und nach dem karamellisieren mit Rotwein und Orangensaft ablöschen.
Nachdem der Rotwein um 2/3 reduziert wurde mit Gemüsefond aufgießen und kurz aufkochen.
Die restlichen Zutaten hinzufügen und weitere 20 Minuten bei geringer Flamme leicht köcheln lassen. Die Zimtblüten (Stange) entnehmen, mixen und durch ein Sieb passieren.
Je nach Geschmack noch Salz und Pfeffer beigeben. Kurz vor dem Servieren die Suppe mit wenigen Tropfen Apfelbalsam verfeinern.
Marchfelder Artischocken- Kürbis mit Winter Edeltrüffel
10 g Winter Edeltrüffel
4 skt Marchfelder Artischocken
100g Kürbis
20 g Schalotten
1 cl Riesling
4 stk Baby-Mais
1 skt Kräuterseitling
Zubereitung
Marchfelder Artischocken von den Blättern befreien. 2 Stück in kleine Stücke schneiden und mit den Schalotten in Olivenöl anbraten. Mit Riesling ablöschen, mit ein wenig Gemüsefond aufgießen und weichkochen. Die weichgekochten Artischocken pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Mit Pfeffer, Salz und Zitrone abschmecken.
Die restlichen Artischocken in feine Würfel schneiden und in Olivenöl anbraten und mit etwas Zitronenthymian schmoren.
Kräuterseitlinge und Kürbis in 5 mm dicke Scheiben schneiden.
Wie bei einer Lasagne abwechselnd die Zutaten schichten. Beginnend mit Kräuterseitlinge- Artischockenpüree – Kürbis – Artischockenwürfel – Trüffel und zum Abschluss mit der Gratinkruste.
Gratinier Kruste
250 g Alsanbutter
2 Tl Sojamehl oder gemahlene Cashwekerne
500 g Kräuterseitlinge
750 ml Portwein rot
Mie de pan je nach Wunsch
Kräuterseitlinge in kleine Würfel schneiden und in Olivenöl anbraten. Fortlaufend mit etwas Portwein ablöschen und vollkommen reduzieren lassen. In der Zwischenzeit die Butter schaumig rühren und das Sojamehl hinzufügen. Pilze dazu und mit Mie de pan (geriebenes Toastbrot) stabilisieren.