Die jüngst eingeschlagene Kursänderung für diesen Blog in Richtung Saisonalität/ Regionalität trägt erste Früchte. Denn ohne Kurs-Korrektur wäre ich wohl kaum in Kontakt mit einem Gemüse gekommen, das einen denkbar schlechten Ruf genießt: es geht um die Kohlrübe. Gibt man Kohlrübe als Suchbegriff in Google ein, erhält man magere 38.000 Treffer. Zum Vergleich: Wirsing bringt es auf eine gute Millionen, Sellerie sogar auf knapp 9,5 Millionen. Liest man dann die ersten Treffer zur Kohlrübe quer, scheint es die herausragende Eigenschaft der Kohlrübe zu sein, dass sie auf besonders angeschmiegsame Arte und Weise den Geschmack anderer Lebensmittel anzunehmen vermag. Also: wäre ich ein Lebensmittel, diese Beschreibung wollte ich ganz bestimmt nicht über mich lesen…
Dabei ist die Kohlrübe ein tolles Gemüse. Sie erinnert visuell an einen ins Gelbliche gehenden Sellerie und wirkt, frisch aufgeschnitten, wunderbar saftig und duftig mit einem deutlichen aber sehr angenehmen Senf-Ton. Gegart legt sie diesen Senfton nahezu vollständig ab und überzeugt stattdessen durch eine milde Würze.
In einem Kommentar hatte Andree von seinen guten Erfahrungen mit Kohlrübe und Vanille berichtet. Das wiederum hatte meinen Hinterkopf anspringen und mich an eine phantastisches Gericht bei einem Freund erinnern lassen, in dem Vanille, Süßkartoffel, Stangensellerie und Fisch eine tragende Rolle spielten. Nun denn – Kohlrübe und Süßkartoffel sind ja geschmacklich nicht so weit von einander entfernt und so war die Richtung relativ schnell klar.
Das Ergebnis ist mehr als erfreulich. Vanille und Meeresgetier sind ein tolle Kombination und die Kohlrübe ist der nahezu ideale Geschmacksträger für die Vanille. In diesem Rezept sorgt der Stangensellerie für etwas grünen Knack und Kaviar und Wakame-Algen für einen zusätzlichen iodig-meerigen Twist.
Zum Rezept…
Vanille-Ragout
1/2 Kohlrübe
1/2 Stangensellerie
200 ml Fischfonds
200 ml Sahne
1 Msp. Garam Masala
Mark von 1/2 Vanille-Schote
Salz
Pfeffer
Rübe und Sellerie grob würfeln. Fischfonds und Sahne auf die Hälfte einkochen. Dann das Gemüse scharf anbraten und zu der Fonds-Sahnemischung geben. Garam Masala und Vanille dazu geben und das Ganze max. 10 Minuten köcheln lassen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Wenn die Konsistenz noch zu dünnflüssig ist, kann man 1 – 2 Löffel Gemüse pürieren und dann wieder zum Ragout geben.
Anrichten
Ragout von oben
1 – 2 Stücke Saibling pro Nase
Saiblings-Kaviar (oder, wie auf den Fotos: Forellen-Kaviar)
Wakame-Algen
Glatte Petersilie
Den Saibling auf der Haut braten. Salzen und pfeffern. Das Ragout in die Mitte von einem großen Teller geben.
Den Saibling oben auf legen. Kaviar und Algen darum anrichten. Mit Petersilie bestreuen und servieren.
Dazu passt…
La Chablisienne – Chablis Fourchaume Premier Cru 2014
La Chablisienne ist eine phantastische Genossenschaft mit hervorragenden Weinen zu erstaunlich erträglichen Kursen. Die Weine sind, im Vergleich zu anderen Produzenten, relativ früh zugänglich und – im positivst möglichen Sinne – weitgehend frei von Ecken und Kanten. Das gilt auch für den 2014er Fourchaume, der ein absoluter Schmeichler ist und dennoch ausreichend Bumms hat um gegen das intensive Gericht anzukommen. Für unter 20€ ist der Fourchaume zudem ein veritables Schnäppchen.
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