Ich habe mich an meine erste Brot-Eigenkreation gewagt. Das Ziel war, nach einer kleinen Umfrage in der Familie, schnell klar: ein rustikales Weizenmischbrot sollte es werden mit dunkler, röstiger Kruste, kräftigem Geschmack und viel Charakter. Ein Brot für rohen Schinken, Leberwurst, saure Gurken und Weizenbier.
Nach Durchforsten aller bisher erfolgreichen Rezepte und kräftigem Inspiration- und Expertise-Sammeln bei Plötzblog, Brotdoc und Dietmar Kappl ist das folgende Rezept herausgepurzelt. Und das Ergebnis ist – ich bin immer noch ganz erstaunt – mehr als erfreulich…
Das Brot entwickelt im Ofen einen phantastischen Ofentrieb, überzeugt durch eine ausgewogene Säure und präsentiert sich wunderbar röstig. Außerdem hält es lange frisch und lässt sich perfekt einfrieren und wieder aufbacken.
Wie häufig in den vergangenen Woche habe ich statt dem „normalen“ 1150er Weizenmehl das höher ausgemahlener 1700er verwendet. Mit nun etwas Erfahrung finde ich diese, im süddeutschen und österreichen Raum verwendeten Mehle mit höheren Malgraden sehr gut: die Teige werden elastischer, und – auch wenn wird bisher keine echte Blindverkostung gemacht haben – wir meinen, dass die Brote besser schmecken.
Zum Rezept…
Roggensauerteig
160 g Roggenvollkornmehl
160 g Wasser
10 g Anstellgut
Alle Zutaten mischen und bei um die 25-26 Grad 12 – 16 Stunden reifen lassen.
Altbrotquellstück
70 g Altbrot in Würfeln, im Ofen angeröstet
140 g Wasser
Brot und Wasser mischen und über Nacht im Kühlschrank quellen lassen. Dann mit dem Zauberstab durchmixen.
Haupteig
Roggensauerteig
Altbrotquellstück
250 g Weizenmehl 1700, alternativ: 1150er
140 g Wasser
1 TL flüssiges Gerstenmalz
2 EL Olivenöl
1 TL Honig
10 g Salz
9 h Frischhefe
Die Hälfte des Mehls mit dem kompletten Wasser mischen und eine halbe Stunde abgedeckt ruhen lassen (Autolyse). Dann alle Zutaten dazu geben und im Thermomix auf der Knetstufe 7 – 10 Minuten kneten. Es muss ein elastischer Teig entstehen.
Den Teig eine Stunde gehen lassen. Dann in den Gärkorb verfrachten und einer weitere Stunde gehen lassen.
Dann den Teigling einschneiden und mit Dampf von 250 auf 220 Grad fallend für 45 Minuten backen.
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