Zutaten:
4 fleischige Beinscheiben, 2weiße Zwiebeln, 3Möhren, 2Stangen Staudensellerie, 1rote Chilischote, 3frische Knoblauchzehen, 1gehäufter EL Mehl, 1große Dose geschälte Tomaten, 1 ELTomatenmark, 200 ml Rotwein und 200 ml Rinderfond oder -brühe, 50 gr.Butter, 6 EL Olivenöl, 4 Zweige glatte Petersilie sowie 1 Salbeiblatt, 1 EL abgeriebene Zitronenschale, 1 TLZitronensaft, 1/2 TL bunte Pfefferkörner, 1 Bouquet garni (1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Thymian, 1 Zweig Oregano, 2 Lorbeerblätter, 1 Petersilienzweig), Rosenpaprika, Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Knoblauch & Zwiebeln häuten und fein würfeln, Sellerie & Chili in feine Ringe schneiden, Möhren schaben und ebenfalls würfeln. Butter und 4 EL Öl in einem Bräter erhitzen. Das Fleisch an den Rändern leicht einschneiden, mit Salz, Pfeffer & Paprika würzen und in Mehl wenden. Dann das überschüssige Mehl leicht abklopfen und die Fleischscheiben im heißen Fett von beiden Seiten 8 bis 10 Minuten portionsweise anbraten. Im auf 100 Grad vorgeheizten Backofen warm stellen.
Dem Bratensatz noch 2 EL Öl zugeben, erhitzen und die Zwiebeln darin 4-5 Minuten anschwitzen. Chili, Möhren, Pfefferkörner sowie Sellerie zugeben und 5 Minuten mitbraten.
Tomatenmark unter Rühren eine Minute anbraten, mit dem Wein ablöschen und reduzieren. Fleisch, Fond, Knoblauch, die mit einem Löffel zerdrückten Tomaten, den Kräuterstrauß und die Zitronenschale zugeben. Dann zugedeckt in den Backofen geben und bei 160 Grad ca. 2 Stunden sanft schmoren. Das Fleisch zwischendurch öfters wenden, danach den Deckel entfernen und offen weitere 30 Minuten garen.
Inzwischen die Petersilienblätter abzupfen und mittelfein hacken, den Salbei ebenfalls fein schneiden. Die Kräuter mit etwas Meersalz und einem TL Zitronensaft vermischen. Den Topf aus dem Ofen nehmen, das Fleisch und den Kräuterstrauß aus der Sauce nehmen. Die Sauce nochmals mit Salz und Pfeffer nachwürzen, und stückig oder – ganz nach Belieben – leicht passiert zusammen mit dem Fleisch auf einem vorgewärmten Teller anrichten.
Mit etwas Petersilie bestreuen und sofort servieren. Die restliche Sauce separat dazu reichen.
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