Tempeh-Trüffel-Praline

Die 80er Jahre sind über meine Küche hergefallen und haben diese Nouvelle-Cuisine-Gedenk-Türmchen hinterlassen. Wahnsinn.

Zutaten

Für sechs Amuse-Bouches:

120 g Tempeh (Rolle)
100 g Pastinake
50 ml Gewürztraminer
50 ml Gemüsebrühe
1 EL Sahne
1 EL Butter
weißer und schwarzer Pfeffer
Salz
25 g ganze schwarze Trüffeln (in Salz und Saft aus dem Glas)
6 Wachteleier
250 ml Trüffelsauce nach diesem Rezept

Zubereitung

Für diese Winzigkeit braucht man eine Menge Töpfe und Pfannen, und die meisten gleichzeitig – eine logistische Herausforderung. Also los: Zunächst die Trüffel-Sauce vorbereiten – bis auf das Montieren der Butter, das kommt erst kurz vor dem Servieren dran. Fast fertige Sauce beiseite stellen. Pastinake in kleine Würfel schneiden und im Gewürztraminer und Brühe innerhalb von 15 Minuten weich kochen.

Während der Pastinaken-Kochzeit die Trüffeln abspülen, trocken tupfen und mit einem Hobel oder einem scharfen Messer in sehr feine Scheibchen schneiden – das ist frickelig, muss um des feinen Aromas willen aber sein. Wer frische Trüffeln verwendet, bürstet diese vor dem Waschen (oder währenddessen) vorsichtig ab – Puristen benutzen nur die Bürste und waschen nicht. Tempeh in 12 gleichmäßig dünne Scheiben schneiden. Pastinaken mit Sahne und 1 EL Butter mit dem Kartoffelstampfer zermusen, mit weißem Pfeffer und gegebenenfalls noch etwas Salz abschmecken. Warm stellen. Bis jetzt ist noch alles gut, nun wird es ernst  .

Zwei Pfannen mit je 2 EL Butter und 2 EL Öl erhitzen, eine heiß eine mittelwarm. Parallel die Trüffelsauce im Topf wieder vorsichtig erhitzen. Zurück zu den Pfannen: In der heißen Pfanne die Tempeh-Scheiben auf beiden Seiten je 2 Minuten golden anbraten, dabei leicht salzen und pfeffern. In der mittelwarmen Pfanne Wachtel-Spiegeleier 2-3 Minuten braten. Die Haut unter der Schale ist bei Wachteleiern dicker als bei Hühnereiern. Ich habe bei erstem Gebrauch ein paar Eier zu Rührei verhunzt, bis ich den Trick raus hatte: Am Pfannenrand die Schale anschlagen, mit einem kleinen scharfen Messer vorsichtig die nun freiliegende Haut auf genügender Länge anritzen und das Ei unbeschädigt in die Pfanne gleiten lassen – wenn man es ganz perfektionistisch machen will, benutzt man dafür ganz kleine Setzeiringe. Ich besitze so etwas nicht und habe nach Fertigstellung der niedlichen kleinen Dinge diese noch niedlicher und kleiner gemacht, indem ich beherzt an den Rändern herumgeschnippelt habe, bis die Spiegeleichen so groß waren wie die Tempeh-Scheiben.

Aber weiter: Während Tempeh und Eier braten, in einer kleinen Pfanne den letzte TL Butter erwärmen und die Trüffelscheiben darin einmal durchschwenken. Um das Chaos perfekt zu machen, möglichst gleichzeitig die inzwischen nun wieder heiße Trüffel-Sauce mit der kalten (!) Butter montieren. Das sind also vier Pfannen und Töpfe parallel in Aktion, und irgendwo muss auch noch das warm zu haltende Pastinaken-Muß hin  .

Nun geht das Schichten los: Jede Tempeh-Scheibe mit etwas Pastinaken-Muß bestreichen. Auf sechs Teller je eine bestrichene Scheibe setzen, darauf die feinen Trüffelscheibchen legen – sie dürfen gern an den Seiten etwas überstehen, damit man sie auf dem Teller auch sieht. Etwas Salz und Pfeffer drüber mahlen. Auf jede Trüffelschicht nun eine weitere bestrichene Tempeh-Scheibe legen, wieder mit Trüffelscheiben abschließen und mit etwas Salz und Peffer übermahlen. Mit einem Palettmesser (Pfannenwender sind zu dick und ruinieren das Werk) die Wachteleier aus der Pfanne heben (Vorsicht bei beschichteten Pfannen) und auf je ein Türmchen als krönenden Abschluss auf die obere Trüffelschicht setzen. Alle Teller mit der Sauce großzügig nappieren und mit etwas schwarzem Pfeffer übermahlen.

Dieser kleine Spaß ist natürlich eine Hommage an die Nouvelle Cuisine der späten 80er Jahre, als geschichtete Amuse-Bouches mit Trüffel und Gänseleber sehr en vogue waren. Auch mit Tempeh funktioniert das sehr gut, der mit seiner runden Form dafür wie gemacht ist und mit seinem pikanten Camembert-Champignon-Aroma eine sehr interessante Note reinbringt. Der Aufwand ist nicht ganz ohne – ich habe mich beim Zubereiten wie die Teilnehmerin einer Koch-Casting-Show gefühlt, der die Aufgabe gestellt wird, möglichst viele Zutaten in möglichst kleiner Menge in möglichst viel Kochgeschirr möglichst achtarmig zuzubereiten. Hat aber wirklich Spaß gemacht  . Auch wenn man gut beraten ist, danach etwas weniger Nervenzehrendes zu servieren. – Eine Bemerkung noch zu den Trüffeln: Frisch heben sie natürlich den Geschmack noch einmal um einiges, sind aber nicht immer und überall erhältlich, da ist die Ware aus dem Glas dann eine gute – und natürlich kostengünstigere – Alternative.