Seit Jahren reise ich über die Märkte in Frankreich – immer auf der Suche nach dem besten Käse. Dabei ist es völlig egal, ob es sich um kleine frische Chèvre, Brousse oder Roquefort handelt. Käse sind eine weitere Leidenschaft neben gutem Brot und Wein. Das Rezept für die Tartines mit hausgemachtem Ziegenfrischkäse, gerösteter Paprika, Kapern und Kräutern ist somit die folgerichtige Entwicklung, n’est-ce pas? In Frankreich habe ich auf unzähligen Märkten unzählige kleine Produzentinnen getroffen. Ja, zumeist begegnen einem Frauen, die bescheiden-stolz den Käse feil bieten und sich dabei gern in ein kleines Gespräch verwickeln lassen. Kein Käsestand ist vor mir sicher und auch der Weg nach Hause kann nicht angetreten werden, ohne diverse Präzisen im Körbchen, respektive sogar im Koffer. Im Beaujolais traf ich so auf Madame Fellot, die Rindviecher ihr Eigen nennt und herrliche gereifte Käse zusammen mit Nußbrot und dem Côte de Brouilly ihres Mannes gereicht hat. Und so habe ich in einem heißen Sommer in der Provence Sophie kennen gelernt und bin ihrer spontanen Einladung auf den Ziegenhof gefolgt, um zu erfahren, wie sie zur Käserei gekommen ist und die 40 Rove-Ziegen zu bestaunen.
Ein Interview mit ihr und ihren Tipps, wie man sich selbst ans Käsen zu Hause trauen kann, gibt es in der Ausgabe 20 des SisterMag. Zusammen mit Anni von 1akitchen habe ich eine Foodstrecke für das SisterMag produziert. Es gibt eine Einführung in die Fermentation von Milch und Käse für Kuh, Schaf und Ziege und vegane Alternativen wie Kokoskefir.
Wir erklären, was man unbedingt an Utensilien braucht, um zu Hause Joghurt und Käse herzustellen und es gibt süße und herzhafte Rezepte aus Joghurt, Käse, Kefir und Co.
Joghurt und Käse selbst von Hand zu machen, war für mich eine Offenbarung. Es grenzt schon fast an ein Wunder, wie einfach und gut das geht. Was ich gelernt habe – es braucht vor allem Zeit, Muße und Hingabe 😉 So entstanden anfänglich Naturjoghurts, die sowohl herzhaft als auch süß eine Gaumenfreude waren, hausgemachter Frischkäse, der so mild-säuerlich-frisch war, dass der Gatte keinen gekauften mehr zuließ und auch Faisselle, ein Zwischending von Frischkäse und Quark, geht mittlerweile leicht von der Hand.
Die Passion dafür ist gebliebenen so war es einen helle Freude, diese Foodstrecke umzusetzen. Was bleibt, sind viele Rezepte wie z.B. Frozen Ziegenjoghurt am Stiel mit Honig-Thymian-Aprikosen oder Frischkäse mit getrockneten Beeren und Nüssen und natürlich Tipps, wie man Käse selbst zu Hause machen kann und bei mir die große Sehnsucht, alsbald in Frankreich in die Käserei-Lehre zu gehen.
Das Rezept für die Tartines mit hausgemachtem Ziegenfrischkäse, gerösteter Paprika, Kapern und Kräutern ist eine Ode an die letzten Sonnenstrahlen des Spätsommers und punktet noch mal mit viel Farbe. Der Ziegenfrischkäse wird exakt wie der Frischkäse aus Kuhmilch hergestellt. Zunächst wird aus Ziegenmilch Joghurt hergestellt. Das Joghurt-Grundrezept funktioniert mit und ohne Joghurt-Bereiter, wenngleich sich die Anschaffung wirklich lohnt. Im Anschluss muss der Joghurt in einem Tuch abtropfen. Die Molke sollte dabei nicht weggeschüttet werden. Daraus lassen sich sehr gut herzhafte Brioche machen.
Die Ziegenmilch gibt es im Reformhaus oder in gut sortierten Supermärkten. Wer beim Bauern frische Milch kauft, der sollte wirklich unbedingt unsere Tipps im SisterMag lesen. Die Milch muss dann unbedingt erhitzt werden, um Keime abzutöten.
Belegt werden die Tartines mit gerösteter Paprika aus dem Ofen, Kapern und Kräutern. Natürlich darf da jeder ganz frei sein. Zu Ziegenfrischkäse passen herbstlich dazu auch eingelegte Pflaumen, Feigen oder Birnen sehr gut.
Wir sind gespannt auf euer Feedback zu unserer großen Milch-, Joghurt- und Käse- Strecke!
Bon appétit!
