Vielleicht wißt Ihr es schon, aber die Spaghetti Bolognese, wie es sie beim Italiener um die Ecke gibt, gibt es eigentlich gar nicht. Denn die klassische Bolognese, wie sie die Italiener kennen, ist dieses Tagliatelle al Ragù-Rezept. Die Spezialisten streiten sich noch, ob es mit oder ohne Kalbfleisch ist. Ich habe mich für die Variante mit entschieden. Doch bei der Pasta gibt es kein Vertun. Jeder italienische Koch wird bestätigen, dass Spaghetti dafür nicht geeignet sind. Die Pasta muss flach sein, weil dann die Fleischsoße besser dran klebt. Welches Fleisch Ihr nehmen wollt, könnt Ihr auch selber entscheiden. Von Tim Mälzer habe ich gelesen, dass er in Italien ein Ragout mit mehreren Fleischsorten (auch Wild) zum Klassiker erhoben hat. Ich würde sagen, einfach mal ausprobieren.
Ein weiteres ‚Muss' ist die Kochzeit. Diese Soße muss lange und langsam kochen. Manche lassen sie sogar einen ganzen Tag köcheln. Wie lange Ihr das machen wollt, könnt Ihr Euch aussuchen. Ich habe es nur eine Stunde durchgehalten, weil im Hintergrund schon hungrige Mäuler gewartet haben. Aber wenn Ihr mehr macht und die Soße am nächsten Tag nochmal aufkocht, dann schmeckt sie erfahrungsgemäß noch besser.
Ich möchte hier mal den Klassiker beschreiben. Das heißt, dieses Rezept ist von der Akademie der italienischen Küche (accademia italiana della cucina) seit 1982 so definiert. Und da hat mich schon die nächste Überraschung erwartet. Anders als bei meiner Mutter, die Tomaten, Zwiebeln, Rindfleisch und eine italienische Gewürzmischung verwendet hat, kommt in das Original keine Tomatensoße rein. Wenn, dann vielleicht ganz wenig frische Tomate, also wirklich wenig oder einen Spritzer Tomatenmark, um einen süßlichen Geschmack zu bekommen. Dazu noch Fleisch, ein Spritzer Rotwein oder Weißwein und etwas Milch, um die Säure der Tomaten auszugleichen. Als Gemüse etwas Zwiebel, Sellerie und Karotten.
Und das phantastische Aroma kommt durch das lange Köcheln. Filmfans können das in „Der Pate" schön sehen. Da kochen die Mafiosi eine schöne Bolognese aus Resten und lassen sie lange vor sich hin kochen. Außerdem dürft Ihr den Pancetta (Bauchspeck vom Schwein) nicht vergessen. Er gibt dem Ragù seinen geräucherten Geschmack.
Und ist das nun die beste Bolognese? Die Kinder meines liebsten Schwaben schwören auf Miraculi. Mein Job ist es nun, sie davon wegzubringen.
Tagliatelle al Ragù (klassische Bolognese) mit Kalbfleisch
Achtung: Das Ragout soll mindestens 1-2 Stunden köcheln. Also rechtzeitig anfangen!
Zutaten für 4 Personen:
400 g Frische Tagliatelle oder Fettuccine
½ EL Natives Olivenöl extra
150 g Pancetta, klein geschnitten
1 Mittel große Karotte, klein geschnitten
1 Selleriestange, klein geschnitten
1/2 Zwiebel, klein geschnitten
400 g Kalbshackfleisch (Bio oder beim Metzger Deines Vertrauens)
2 EL Tomatenmark
120 ml Trockener Rotwein oder Weißwein
180 ml Frische Vollmilch
Meersalz oder frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung:
1. In einer gußeisernen Bräter oder einem großen Topf den Pancetta in etwas Olivenöl auf mittlerer Stufe anbraten, bis er das Fett abgibt. Auf keinen Fall anbrennen lassen.
2. Dann die Karotte, die Sellerie und die Zwiebel dazu geben und anbraten, bis die Zwiebel glasig wird. Ab und zu umrühren.
3. Jetzt das Kalbfleisch dazu geben und unter Umrühren kochen, bis es leicht bräunlich wird.
4. Dann das Tomatenmark und den Wein hinein geben und gut vermischen. Zuletzt die Milch in kleinen Spritzen nach und nach hinein schütten und dabei gut Umrühren.
5. Mit Salz und Pfeffer würzen und den Herd auf kleine Stufe stellen. Die Soße 1-2 Stunden (wenn möglich auch länger bis zu 4 Stunden) köcheln lassen.
6. Mit Fettuccine oder Tagliatelle (vergesst die Spaghetti!) servieren. Diese in kochendem Wasser al dente kochen. Und dazu noch frischen Parmesan servieren, den Ihr darüber verreibt.
7. Enjoy !
