Tag 13 Rehragout mit Maroni Pürree Hauptgang

da gestern hier eine Küchenparty statt fand, kam ich nicht dazu was im Adventkalender zu posten. 
Rehragout mit Maroni Pürree - das stand auf dem Kochplan, als wir im November 2014 zu Mike Süsser kamen um mal wieder in seiner Kochschule was zu lernen. Der Titel des Abends war "Weihnachtliches". In der Tat haben wir so köstliches gekocht, dass ich auch an den Weihnachtstagen dieses Essen als Hauptgericht nach gekocht hatte. Es war einfach köstlich. Einzig das Rehfleisch zu parieren war etwas zeitaufwendig und erfodert etwas Geduld. Das Ergebnis lohnt sich aber. So zart in ein paar Minuten! Herrlich. Aber wenn ihr einen Fleischer eurers Vertrauens habt, kann man auch nach einem fertig parierten Stück Rehkeule fragen. Tatsächlich habe ich mich nicht vertan mit der Grammangabe. Es ist nicht Hausmannskost was wir servierten. 
Bei "Servus TV - Süsser am Morgen" wurde dieses Rezept in Schnellversion auch vorgestellt. Schaut euch das gerne vorab an und folgt den Link:
http://www.servustv.com/de/Medien/Kochen-mit-Mike-Suesser-Rehragout

6 Portionen:
400-500 g Rehkeule, ohne Haut und Sehnen in Gulaschgroße Würfel schneiden
Salz, Pfeffer, Sternanis
250 ml Wildfond
150 ml trockner Rotwein
1 TL Dijon Senf
Orangenfilet von einer Orange
100 ml Créme fraiche
Preiselbeeren Konfitüre
Rehkeule parieren, das heißt, alle Sehnen und Häutchen entfernen.
Das Rehkeulenfleisch in kleine Stücke schneiden,  salzen, pfeffern und mit Butter anbraten. Nur kurz anbraten, ca 2 Minuten. Aus der Pfanne nehmen
Für die Sauce den Wildfond mit dem Rotwein einkochen lassen. Nun den Saft, der sch bei den Rehwürfeln gebildet hat untermischen.Würzen und einreduzueren lassen.
Für die Sauce folgenden Tipp:
Nach und nach zugeben und immer wieder selber abschmecken, ob es passt. Etwas Balsamicoessig, Preiselbeermarmelade, Thymian und Rosmarin zugeben. Einreduzieren. Mit eiskalten Butterstücke abbinden.
Dazu passen auch Cranbeeries. Orangensaft....immer wieder austesten.
Abschmecken, salzen und Pfeffer nach Bedarf.
Das Rehgulasch nun unter die Sauce geben. Warm halten.
Maronipürree
600 g Maronen (vorgegarte)
20 g Zucker
60 g Butter
1 Prise Salz
125 g Sahne
125 g Milch
2 cl Madeira
Zucker in einem flachen Topf karamellisieren und die Hälfte der Butter sowie die Maronen zugeben, anschwitzen und mit kaltem Wasser auffüllen, bis sie leicht bedeckt sind. Nun köcheln lassen, bis sie schön weich sind. Ca. 20 Minuten.
Weiche Maronen durch ein Sieb streichen oder Mixen (jetzt kommt der Termomix, wer hat, sonst geht auch ein Pürrierstab)
Die Masse wieder in einen Topf geben und mit Milch und der Sahne zu einem glatten Brei rühren. Das Pürree erwärmen, den Madeira zugeben und die restliche Butter unterarbeiten. Mit Salz abschmecken und gleich anrichten.
Tipp: Masse in einen Spritzbeutel füllen, ohne Tülle, und einen breiten Strang mit dem Pürree auf vorgewärmte Teller anrichten.
Dazu Rosenkohl.
Rosenkohl putzen, halbieren und bissfest kochen. In einer Pfanne geben und mit etwas Salz, Zucker und Butter schwenken. Mit Muskat abschmecken.
Cranbeerys:
In einer Pfanne Zucker schmelzen lassen, mit Orangensaft (Säure) ablöschen und die Cranbeerys mit Rosmarin, Thymian, Majoran schwenken.
Ich habe noch Saiblinge und Rote Rüben (Rote Bete) in Scheiben dazu geschnitten, angebraten und dazu serviert (gut, die Rote Bete habe ich vergessen auf den Teller zu geben).
Guten Appetit

habe leider die rote Bete Scheiben auf dem Teller vergessen.