Die Sous-vide Methode hat den Umgang mit Fleisch in meiner Küche revolutioniert. Seit ich einen kleinen Sous-vide-Garer besitze, vergeht keine Woche ohne dass ein Stück Fleisch baden geht. Gleichzeitig habe ich meinen Fleisch-Konsum drastisch gesenkt. Wenn Fleisch auf den Tisch kommt, dann nur noch hochwertiges. Das führe ich unter anderem auf die Entdeckung von Sous-vide zurück, denn diese Veredelungstechnik auf ein minderwertiges Stück Fleisch anzuwenden, käme mir absurd und sinnlos vor. Wenn ich sous-vide gare, dann strebe ich nach Perfektion auf dem Teller und dieser Ansatz kollidiert krachend mit einem Billig-Steak aus dem Discounter. (Hier gibt’s günstiges Einsteiger-Equipment*)
T-Bone Steak sous-vide gegart
Ein 600 Gramm schweres T-Bone-Steak vom irischen Weiderind erschien mir am Wochenende angemessen, um den Sous-vide Garer mal wieder zum Einsatz zu bringen. Dabei begann alles mit einem Schock-Moment, als mir beim Öffnen der Tüte ein penetrant stechender Geruch entgegenschlug. Das war nicht der buttrig fleischige Duft, den ich mir von diesem Stück Fleisch versprochen hatte. Die Damen und Herren in unserer Karstadt-Fleischabteilung tauschten das Stück glücklicherweise ohne zu Zögern aus – gegen eines, das nochmal 200 Gramm mehr auf die Wage brachte. Das Glück des Enttäuschten.
T-Bone Steak sous-vide: Die richtige Temperatur und Gardauer
Dann galt es, die optimale Kerntemperatur für ein T-Bone Steak zu ermitteln und meine bewährten Quellen ließen mich etwas ratlos zurück. Da bewegten sich die Angaben zwischen 50 und 60 Grad für den Bereich zwischen rare und well done. Ich entschied mich daher (im Nachhinein goldrichtig) für eine leichte Tendenz zum rohen Genuss und temperierte den Thermalisierer auf 54 Grad mit einer Gardauer von 70 Minuten. In die Vakuumhülle gab ich neben den T-Bone Steaks einige Zweige Rosmarin für ein dezentes Kräuteraroma.
Arosieren
Am liebsten mag ich ein T-Bone-Steak vom Holzkohlegrill, wenn die rauchigen Aromen das saftige Fleisch abrunden, doch auch die Sous-vide-Methode hat ihre Vorzüge. Während beim Grillen unweigerlich ein Verlauf von grau nach rosa entsteht, gart das T-Bone Steak sous-vide so, dass das gesamte Fleisch den gewünschten Gargrad erreicht. Man verschenkt also keinerlei Saft und Qualität. Um sich dem Grill-Erlebnis zumindest anzunähern, empfiehlt es sich jedoch, das Fleisch nach den 70 Minuten im Wasserbad in einer Eisenpfanne von jeder Seite gut eine Minute extrem heiß anzubraten (arosieren). Dabei entwickelt sich eine fast schon knusprige Kruste, die dem rosaroten Traum im Inneren des T-Bone Steaks würdig ist.
Das Ergebnis
Die Wahl von Temperatur und Gardauer kann ich guten Gewissens weiterempfehlen. Leider bliebt nach dem Anbraten des Fleischs keine Zeit, ein vernünftiges Foto zu machen, daher müsst ihr euch mit diesem notdürftig beleuchteten Smartphone-Schnappschuss begnügen. Dazu sei nur so viel gesagt: Das Fleisch war ein Gedicht!
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