Sushi #3: Age und Uramaki

Die Ergebnisse des des gestrigen Versuchs aus der Sushi-Heimwerkstatt können sich - denke ich - sehen lassen. Vor allem die frittierten Age-Sushi (habe ich so vor kurzem zum ersten Mal überhaupt gegessen) sind eine Wucht! Zwei Inside Out-Varianten (oder: Uramaki) komplettieren das Sushi-Menü: vegetarisch gefüllt und einmal mit Sesam ummantelt, einmal mit Lachs belegt. Zum Nachmachen empfohlen! Übrigens: Dank kurzem Kochkurs bei einer japanischen Köchin kenne ich nun auch eine bessere Variante für das Kochen des Sushi-Reis. Vielen Dank an die Cookeria in Berlin!

Zutaten (ausreichend für 6 bis 8 große Rollen):

• 400 ml Sushi-Reis (ja, richtig gelesen - die japanische Köchin misst die Reismenge im Litermaß genau auf der Wasserskala)
• 600 ml Wasser
• 60 ml Sushi-Essig
• 1 EL Zucker
• 2/3 TL Salz
• 4 Nori-Blätter
• weißer gerösteter Sesam

Füllungen (Vorschläge):

• Räucherlachs (dünne Scheiben für außen und schmale Streifen für innen)
• Salatgurke (mit Schale, entkernt, in langen Streifen)
• Avocado (in schmalen Streifen)
• Frischkäse (natur)
• Wasabi (Paste)
• Frühlingszwiebel (schmale Streifen)
• eventuell auch Mango, Thunfisch, frischer Lachs, ...

Zum Frittieren:

Vorbereitung:

1Sushi-Reis gründlich waschen bis das Wasser klar ist. Zeit- und wassersparend geht das am besten so: Reis in einen großen Topf geben, eine kleine Menge kaltes Wasser zufügen und mit den Händen 10 Sekunden kräftig durchkneten. Reichlich Wasser auffüllen und Reis darin bewegen. Das Wasser ist nun milchig weiß. Durch ein Sieb abgießen, Reis zurück in den Topf und wieder so viel Wasser auffüllen, dass er gut bedeckt ist. Leicht bewegen, abgießen und Prozedur wiederholen bis das Wasser klar ist. Drei- bis viermal sollten je nach Sorte ausreichen. Reis in einen großen Kochtopf geben, die 600 ml Wasser auffüllen, mit einem Deckel bedecken (gläsern wäre ideal, damit man sieht, was passiert) und zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und auf kleiner Flamme 10 Minuten köcheln, dann noch 15 Minuten abseits des Herdes stehen lassen. Während der ganzen Zeit bleibt der Deckel geschlossen. Und noch ein Tipp aus der Cookeria: Falls der Edelstahltopf nicht innen beschichtet ist, diesen vor dem Einfüllen von Reis und Wasser auf der Herdplatte erwärmen - dann hängt der Reis nicht am Boden an. Sushi-Essig mit Zucker und Salz gut verrühren. Reis in die große Schüssel geben, mehrmals mit einem Holzlöffel wenden ohne dabei die Körner zu zerdrücken. Sushi-Essig darüber geben und gut unterheben. Jetzt muss der Reis komplett auskühlen und wird dabei gelegentlich vorsichtig gewendet.

2In der Zwischenzeit kann man die Zutaten für die Füllung vorbereiten. Dabei habt ihr freie Wahl, die Liste oben enthält nur Empfehlungen. Die frittierten Age-Sushi schmecken sehr lecker mit einer fischigen Füllung: Räucherlachs, roher Lachs oder auch Surimi (wenn man's mag). Die Uramaki-Rollen habe ich vegetarisch gefüllt. Da eine Variante außen mit Räucherlachs belegt wird, passt in die Füllung sehr gut Gurke oder Avocado. Die Sesam-Rolle schmeckt mit Mango-Frischkäse-Füllung prima. Außerdem werden die Mori-Blätter zugeschnitten: Jedes Blatt mit der etwas längeren Seite zum Körper hinlegen. Bei genauem Hinschauen verlaufen nun parallel zu den kürzen Seiten Linien durch das Blatt - und zwar vom Körper weg. In Richtung dieser Linien das Blatt mittig mit der Schere teilen. Achtung: die verschiedenen Rollen werden teils über die kürzere, teils aber auch über die längere Seite aufgerollt. Wie, steht unten in der jeweiligen Anleitung! Vorher die Bambusmatten rundherum in Folie einpacken - das ist wichtig, weil einige Rollen gewendet werden (inside out).

Age-Sushi (Frittierte Rollen mit Lachsfüllung):

3Da diese Rollen frittiert werden, erfolgt das Rollen hier über die kurze Seite, so passen Sie besser in die Pfanne und gehen nicht so leicht kaputt. Also: Ein halbiertes Nori-Blatt mit der kurzen Seite an die hintere Kante der Matte (Körperseite) legen. Mit angefeuchteten Händen eine knapp handtellergroße Menge Sushi-Reis nehmen, leicht zu einem Ball zusammendrücken und auf den vorderen zwei Dritteln (zum Körper hin) des Blattes gleichmäßig verteilen. Dabei mit Hilfe der Handkante links, rechts und zum Körper hin bis gut an die Kanten drücken. An der vom Körper angewandten Seite bleibt ein Drittel des Balletts frei. Dicke der Reisschicht: ca. 0,5 cm. Nun in die Mitte der Reisschicht quer einen dünnen Strich Wasabi ziehen und darf die gewünschte Füllung verteilen, z. B. einen Streifen frischen oder Räucherlachs sowie etwas Frühlingszwiebel und/oder Avocado. Matte an der Vorderseite anheben und über die Füllung legen, die mann dabei mit den Fingerspitzen etwas hält. Gut zu einer Rolle andrücken, dann mit Hilfe der Matte weiter rollen bis nur noch der Streifen ohne Reis sichtbar ist. Diesen leicht anfeuchten und Rolle vollenden. Mit der Matte rundum leicht andrücken, auf die Naht legen und die Seiten begradigen, indem der Reis leicht in die Rolle gedrückt wird. Ggf. weitere Age-Rollen fertigen. Etwas Mehl auf einen Teller geben, Ei in einer flachen Schüssel verquirlen. Jede Rolle zunächst mit den Stirnseiten und dann komplett in Mehl und dann in Ei wenden. Anschließend rundherum in Panko-Mehl wenden. In einer kleinen Pfanne in reichlich Öl kurz rundherum frittieren, dann auf Küchenkrepp abtropfen und abkühlen lassen. Jede Rolle mit einem scharfen Sägemesser erst halbieren und jede Hälfte dann noch einmal in zwei Teile schneiden.

Uramaki mit Sesam:

4Das geht etwas einfacher: Halbiertes Nori-Blatt diesmal quer (also mit der Längsseite zum Körper) auf eine Hälfte der Matte legen. Komplett bis zu den Rändern mit Reis bedecken, Dicke wiederum ca. 5 mm. Andere Hälfte der Bambusmatte darüber klappen und leicht andrücken. Matte wenden, aufklappen und die Hälfte mit dem Nori-Blatt (nun mit der nackten Seite nach oben) wieder zum Köper ausrichten (weiterhin quer). In die Mitte quer einen feinen Strich Wasabi sowie etwas Frischkäse geben und darauf Streifen von Avocado, Gurke oder Mango anrichten. Nun die Rolle wie üblich durch Anheben und langsames Einrollen der Matte von der Körperseite her fertigen. Zwischendurch und zum Schluss leicht andrücken und dabei möglichst rund formen. Rolle in Sesam wälzen und auf die Naht legen. Zuerst halbieren - diesmal mit einem großen und sehr scharfen Messer, welches regelmäßig angefeuchtet wird - und dann jede Hälfte in vier Teile schneiden.

Uramaki mit Lachsauflage:

4Nach dem gleichen Prinzip wie vorher eine Inside Out-Rolle vorbereiten. In die Mitte des gewendeten Blattes wieder quer einen feinen Strich Wasabi sowie etwas Frischkäse geben und darauf Gurke und Frühlingszwiebel anrichten. Rolle fertigstellen und auf die Naht legen. Oberseite der Rolle leicht überlappend mit möglichst dünnen Räucherlachsscheiben bedecken und diese dabei andrücken und auch leicht unter die Rolle drücken. An den Rändern ggf. begradigen. Rolle wieder zuerst halbieren und mit feuchtem Messer jede Hälfte in vier Scheiben schneiden. Diese werden aufrecht stehen angerichtet.